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Crème brûlée avec Graham’s 20 Years Old Tawny Port

Dans l'assiette, une crème à la vanille froide sous une fine couche de caramel tout juste brûlée qui craque sous la cuillère. Le tawny de vingt ans lui oppose des noix, des fruits mûrs et de l'écorce d'orange, avec la même note caramélisée que l'assiette.

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Crème brûlée
Photo : avlxyz, CC BY-SA 2.0

Du rayon

La bouteille

Selon la fiche technique de la maison, le 20 Years Old Tawny de Graham’s vieillit plus de vingt ans en bois et titre 20 pour cent d'alcool, avec une acidité totale de 4,7 grammes par litre exprimée en acide tartrique ; le sucre résiduel est indiqué en Baumé 4,0. La maison décrit un vin de couleur ambrée, aux reflets dorés, avec une note de noix, un fruit mûr et une pointe d'écorce d'orange, et une finale riche, doucement sucrée et longue. Elle associe elle-même ce vin à des noix, des fruits secs, un cake aux fruits, une glace à la vanille ou une crème brûlée. Selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un tawny avec mention d'âge est un assemblage de différentes récoltes en petits fûts de chêne ; à vingt ans, l'institut cite des arômes de vanille grillée et de fruits secs. La bouteille contient 75 centilitres et doit être servie entre 10 et 14 degrés.

Graham’s 20 Years Old Tawny Port

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

La crème brûlée et un vieux tawny partagent le même arôme, car tous deux contiennent du sucre caramélisé et de la vanille ; c’est la raison pour laquelle la maison cite elle-même ce dessert. C’est donc un accord de similitude plutôt que de contraste, et il ne fonctionne que si le vin est au moins aussi doux que l’assiette. C’est le cas ici : un tawny de vingt ans conserve après cet élevage un net cœur sucré, de sorte que la crème ne devient pas fade. La fine couche caramélisée sur le dessus est légèrement amère, et l’étude sur le goût de Green et ses collègues, datant de 2010, montre que le sucré atténue fortement l’amertume dans un mélange, de sorte que cette amertume retombe en une note torréfiée au lieu de dominer. En même temps, la crème contient beaucoup de matières grasses issues de la crème et des jaunes, et ces graisses sont emportées entre deux bouchées par l’alcool et l’acidité de 4,7 grammes par litre. Le poids est également juste, car un petit dessert mais riche appelle un verre dont on prend de petites gorgées.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 50 minutes, plus au moins 4 heures de réfrigération
  • Type dessert

Ce qu'il vous faut

  • 5 jaunes d'œufs
  • 125 g de sucre cristallisé fin, dont 75 g pour la crème et 50 g pour le caramel
  • 450 ml de crème fouettée
  • 1 cuillère à café de pâte de vanille
  • une pincée de sel

Comment le préparer

  1. Préchauffez le four à 150 degrés. Placez quatre grands ramequins dans une lèchefrite profonde et mettez de l’eau à chauffer dans la bouilloire.
  2. Battre les jaunes d’œufs avec 75 g de sucre et le sel dans un saladier résistant à la chaleur jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
  3. Chauffez la crème avec la pâte de vanille dans une casserole à feu doux, jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à frémir.
  4. Versez un tiers de la crème chaude sur les jaunes en fouettant, ajoutez ensuite le reste et fouettez jusqu'à ce que le tout soit lié.
  5. Passez la crème au tamis fin dans un pichet et retirez la mousse. Répartissez la crème dans les ramequins.
  6. Versez de l'eau chaude dans la lèchefrite jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Couvrez la lèchefrite sans serrer avec du papier aluminium en laissant un coin ouvert.
  7. Faites cuire les crèmes trente à trente-cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste prises et que le centre bouge encore légèrement. Laissez-les refroidir un peu, puis mettez-les au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.
  8. Juste avant de servir, saupoudrez uniformément les crèmes des 50 g de sucre restants et caramélisez-les au chalumeau de cuisine, ou très brièvement sous un gril chaud.

Dans le verre

Service

Servez le tawny entre 10 et 14 degrés, la plage que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient pour ce style ; la maison le recommande légèrement frais. Utilisez un petit verre en forme de tulipe et remplissez-le au tiers, afin que les arômes de noix puissent se concentrer dans la coupe. Le décantage n'est pas nécessaire, car un tawny avec indication d'âge est mis en bouteille limpide. Après ouverture, ce style se conserve de un à quatre mois selon le même institut ; refermez la bouteille après le service et conservez-la au frais et à l'abri de la lumière.

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