Ternera estofada deshilachada con Zuidam Rogge Genever 5 Jaar

La carne de ternera estofada en hebras necesita cinco horas de cocción lenta en un jugo de cebolla, vinagre y ketjap manis, y eso da una salsa a la vez dulce, ácida y profundamente sabrosa. El riesgo de un plato así es que lo dulce acabe dominando, sobre todo en los últimos bocados. El centeno es el cereal que tiene la respuesta: aporta un picor pimentado, casi especiado, que un destilado de trigo o de maíz no tiene, y ese picor atraviesa el ketjap. Los cinco años en barrica añaden madera y sequedad, de modo que el jenever no queda flojo junto a la carne estofada durante tanto tiempo, y la madera y el jugo reducido se parecen mucho. El vinagre de la cazuela y el alcohol de la copa hacen juntos el trabajo sobre la grasa de la ternera. Así, un guiso contundente se mantiene legible hasta la última hebra, y para eso es precisamente para lo que un jenever de centeno acompaña a los guisos.

Sirva el Zuidam Rogge Genever 5 Jaar a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. Un jenever criado en barrica no va en la nevera; frío se pierden la madera y el centeno pimentado, que son justo las dos cosas que se enfrentan aquí al jugo. Ponga la botella junto a la fuente de asar y llene las copas cuando la carne llegue a la mesa.