Consejos de bebidas
Tarta de nueces con A. v. Wees Zeer Oude Genever
En el plato hay una porción de tarta de nueces: dos capas de masa quebrada con azúcar moscovado alrededor de un relleno de nueces troceadas en caramelo de azúcar blanquilla y nata. Enfrente, una jenever muy vieja de cuarenta por ciento, destilada de forma tradicional, cuyo alto contenido de vino de malta aporta el mismo tono de nuez y caramelo que la tarta.
De la estantería
La botella
A. v. Wees Zeer Oude Genever procede de la destilería A. van Wees de Amsterdam y es un genever muy viejo de 40% vol en una botella de 70 cl. La descripción lo califica de destilado de forma tradicional; no indica una proporción exacta de vino de malta ni un tiempo de maduración, y por eso nosotros tampoco los mencionamos. Para la denominación oude jenever, la ley exige al menos 35% vol y al menos un 15% del alcohol procedente de vino de malta, con un máximo de 20 gramos de azúcar por litro. Con 40% vol, esta botella queda claramente por encima de ese mínimo.
La combinación
Por qué combinan
La tarta de nueces juega con dos cosas que pertenecen al jenever: el amargor de la nuez y el dulzor quemado del caramelo que ha estado de ocho a diez minutos al fuego. La masa quebrada con azúcar muscovado pone debajo una capa más de melaza. Un jenever joven no tiene nada que aportar frente a un postre así; se queda al lado, frío y vacío. Un genever muy viejo está aquí justo en su sitio, porque el moutwijn desarrolla por sí solo notas de frutos secos y caramelo durante la crianza, y estas acompañan el relleno sin fisuras. Los cuarenta por ciento de alcohol hacen además el trabajo que necesita una tarta de nueces: limpian la grasa de la mantequilla y la nata montada y evitan que la porción se quede pegajosa. El ligero amargor de la baya de enebro se une al amargor de la película de la nuez. Así, la copa se convierte en una prolongación del plato en lugar de un cierre posterior.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 30 minutos, más 1 hora y 45 minutos de enfriado y 35 minutos en el horno
- Tipo postre
Lo que necesita
- 225 g de harina de trigo
- 50 g de azúcar moscabado blanco
- 1 pizca de sal
- 160 g de mantequilla sin sal
- 2 huevos medianos
- 125 g de azúcar granulado
- 2 cucharadas de agua
- 125 g de nueces sin tostar
- 125 ml de nata para montar
- un molde desmontable de 22 cm, engrasado
- papel de horno, film plástico y un rodillo
Cómo prepararlo
- Tamice la harina en un cuenco y mézclela con el azúcar mascabado y la sal. Corte la mantequilla en dados, añádala y frote todo hasta obtener una textura de migas.
- Bata un huevo y amáselo con la masa hasta formar una bola; añada 1 cucharadita de agua si es necesario. Divida la masa en dos mitades, aplástelas, envülvalas por separado en film y déjelas 1 hora en la nevera.
- Precaliente el horno a 180 °C. Ponga el azúcar con la mitad del agua en un cazo de fondo grueso y déjelo cocer a fuego bajo de 8 a 10 minutos hasta obtener un caramelo dorado oscuro; no remueva más en cuanto hierva.
- Mientras tanto, pique las nueces gruesas. Vierta con cuidado la nata sobre el caramelo, porque salpica, y remueva aproximadamente 1 minuto hasta que todo se haya disuelto. Retire la olla del fuego, incorpore las nueces y deje que el relleno se enfríe a temperatura ambiente.
- Saque la masa de la nevera y deje que alcance temperatura ambiente durante 15 minutos. Forre el molde desmontable con papel de horno. Extienda ambas mitades de la masa en círculos de 22 cm.
- Coloque un disco en el molde, extienda encima el relleno de nueces, ponga el segundo disco por encima y presione los bordes para sellarlos.
- Bata el segundo huevo con el resto del agua y pinte la parte superior. Hornee la tarta de 30 a 35 minutos en el centro del horno hasta que esté dorada y déjela enfriar unos 30 minutos antes de cortarla.
En la copa
Servir
Sirva este genever muy viejo a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. Las notas de nuez y caramelo del vino de malta solo se liberan hacia los 18 °C y no se encuentran cuando está frío. Ofrezca una copa pequeña con una porción estrecha de tarta; con 40% vol esta botella es contundente y no pide una medida grande.
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