Conseils boissons

Tarte aux noix avec A. v. Wees Zeer Oude Genever

Dans l'assiette se trouve une part de tarte aux noix : deux couches de pâte sablée au sucre muscovado autour d'une garniture de noix grossièrement hachées dans un caramel de sucre cristallisé et de crème. En face, un genièvre très vieux à quarante pour cent, distillé de façon traditionnelle, dont la forte proportion de vin de malt apporte la même note de noix et de caramel que la tarte.

Retour aux recommandations

Tarte aux noix et miel
Photo : avlxyz, CC BY-SA 2.0

Du rayon

La bouteille

A. v. Wees Zeer Oude Genever provient de la distillerie A. van Wees à Amsterdam et est un genever très ancien à 40% vol dans une bouteille de 70 cl. La description le dit distillé de façon traditionnelle ; elle ne donne ni proportion précise de vin de malt ni durée de vieillissement, et nous ne les mentionnons donc pas. Pour la dénomination oude jenever, la loi exige au moins 35% vol et au moins 15% de l'alcool issu de vin de malt, avec au plus 20 grammes de sucre par litre. Avec 40% vol, cette bouteille se situe nettement au-dessus de ce minimum.

A. v. Wees Zeer Oude Genever

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

La tarte aux noix joue sur deux choses qui appartiennent au jenever : l'amertume de la noix et la douceur brûlée du caramel qui est resté huit à dix minutes sur le feu. La pâte sablée au sucre muscovado ajoute en dessous une couche de mélasse. Un jenever jeune n'a rien à opposer à un tel dessert ; il reste à côté, froid et vide. Un genever très vieux est ici exactement à sa place, car le moutwijn développe de lui-même, en vieillissant, des notes de noix et de caramel, qui accompagnent la garniture sans aucune rupture. Les quarante pour cent d'alcool font en outre le travail que demande une tarte aux noix : ils nettoient le gras du beurre et de la crème fouettée et évitent que la part ne reste collante. La légère amertume de la baie de genièvre rejoint celle de la fine peau de la noix. Ainsi, le verre devient le prolongement de l'assiette plutôt qu'une conclusion après coup.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 30 minutes, plus 1 heure et 45 minutes de refroidissement et 35 minutes au four
  • Type dessert

Ce qu'il vous faut

  • 225 g de farine de blé
  • 50 g de sucre muscovado blanc
  • 1 pincée de sel
  • 160 g de beurre sans sel
  • 2 œufs moyens
  • 125 g de sucre cristallisé
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 125 g de noix non grillées
  • 125 ml de crème fouettée
  • un moule à charnière de 22 cm, beurré
  • papier sulfurisé, film plastique et un rouleau à pâtisserie

Comment le préparer

  1. Tamisez la farine dans un saladier et mélangez-la avec le sucre muscovado et le sel. Coupez le beurre en dés, ajoutez-le et frottez le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
  2. Battez un œuf et pétrissez-le dans la pâte pour former une boule ; ajoutez 1 cuillère à café d'eau si nécessaire. Divisez la pâte en deux, aplatissez les deux moitiés, enveloppez-les séparément dans du film et laissez-les 1 heure au réfrigérateur.
  3. Préchauffez le four à 180 °C. Mettez le sucre cristallisé avec la moitié de l'eau dans une casserole à fond épais et laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir un caramel brun doré foncé ; ne remuez plus dès que cela bout.
  4. Pendant ce temps, hachez grossièrement les noix. Versez délicatement la crème dans le caramel, car cela éclabousse, et remuez environ 1 minute jusqu’à ce que tout soit dissous. Retirez la casserole du feu, incorporez les noix et laissez la garniture refroidir à température ambiante.
  5. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant 15 minutes. Chemisez le moule à charnière de papier sulfurisé. Étalez les deux moitiés de pâte en disques de 22 cm.
  6. Placez un disque dans le moule, répartissez la garniture aux noix dessus, posez le second disque par-dessus et pressez les bords pour les fermer.
  7. Battez le deuxième œuf avec le reste de l'eau et badigeonnez-en le dessus. Faites cuire la tarte 30 à 35 minutes au milieu du four, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, et laissez-la refroidir environ 30 minutes avant de la découper.

Dans le verre

Service

Servez ce genever très ancien à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Les notes de noix et de caramel du vin de malt ne se libèrent qu'autour de 18 °C et sont introuvables lorsqu'il est frais. Proposez un petit verre avec une part de gâteau étroite ; à 40% vol, cette bouteille est robuste et ne réclame pas une grande mesure.

Tout sur A. v. Wees Zeer Oude GeneverRetour aux conseils boissons de ’t Bockje

Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18