Qu'est-ce que le saké ?

Le saké est fait de riz, de koji de riz, d'eau et de levure, et de rien d'autre.

Le koji est la clé. D’après la JSS, il s’agit de la moisissure Aspergillus oryzae, qui contient des enzymes transformant l’amidon en sucre. Le riz ne contient pas de sucre que la levure peut utiliser directement, il faut donc d’abord décomposer l’amidon. Pour la bière, cela se fait dans une étape distincte ; pour le saké, cela se fait en même temps que la fermentation.

Non. Le saké est brassé, pas distillé.

La JSS décrit le processus comme une fermentation parallèle multiple : la transformation de l’amidon en sucre se fait dans la même cuve que la transformation du sucre en alcool, et cela ne se retrouve, selon la JSS, dans aucune autre boisson alcoolisée. Le saké se trouve dans notre magasin avec les autres spiritueux parce qu’il n’y a pas de rayon à part pour quelques bouteilles, et non parce qu’un alambic entre en jeu.

Selon la JSS, le saké atteint généralement environ 15 pour cent d'alcool, un peu plus que le vin.

Au Japon, le seishu, nom légal du saké, est soumis à une limite supérieure de moins de 22 pour cent. Les bouteilles que nous proposons sont bien en dessous. Le pourcentage figure toujours sur l’étiquette.

Le taux de polissage, en japonais seimaibuai, indique la part du grain de riz qui reste après le polissage.

À 60 pour cent, 40 pour cent du grain a donc été poli. L’extérieur du grain contient des protéines et des graisses ; plus il en reste peu, plus le profil que le brasseur peut obtenir est fin. Le pourcentage figure sur les bouteilles où il joue un rôle.

Junmai et honjozo renseignent sur les ingrédients, ginjo et daiginjo sur le taux de polissage.

• Junmai : uniquement du riz et du koji, sans additifs
• Honjozo : avec de l’alcool jozo ajouté, moins de 10 pour cent du poids du riz poli
• Ginjo : taux de polissage de 60 pour cent ou moins, avec fermentation à basse température
• Daiginjo : taux de polissage de 50 pour cent ou moins

Les mentions peuvent se combiner. Junmai daiginjo signifie donc : uniquement du riz et du koji, et au moins la moitié du grain polie.

La dénomination Japanese Sake est en Japon une indication géographique protégée et ne peut figurer que sur du saké produit au Japon.

L'administration fiscale japonaise prescrit que le riz comme le riz koji proviennent du Japon et que la production ait lieu au Japon, avec un taux d'alcool inférieur à 22 pour cent. Le saké brassé hors du Japon ne peut pas porter cette appellation, même si le brasseur utilise du riz japonais.