Recommandations · Vins et mets
Fish and chips avec Hambledon Vineyard Classic Cuvée Brut
Cabillaud dans une pâte à la bière, frit jusqu'à ce qu'il croque, avec de grosses frites et de la purée de pois. À un plat anglais correspond un vin mousseux anglais, et il en existe aujourd'hui d'excellent niveau.
Du rayon
La bouteille
Hambledon Vineyard Classic Cuvée Brut vient d'Angleterre et est élaboré à partir de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, avec une petite part de vin de réserve élevé en cuve. Le vin titre 12 pour cent en volume et la bouteille contient 75 centilitres. Les arômes se déploient en couches de notes florales et de fruits à noyau ; le vin est vif, avec du levain frais, du magnolia et du lys autour d'un cœur de prune rouge et de pomme, et une acidité structurée mais mûre.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Friture et bulles forment l'une des associations les plus sûres qui soient. Le gaz carbonique soulève le gras de la langue et l'acidité fait le reste, si bien que chaque bouchée redevient croustillante au lieu d'être grasse. Le vin mousseux anglais a ici un avantage : le pays se situe plus au nord, les raisins mûrissent lentement et l'acidité reste donc élevée, plus encore que dans bien des champagnes. Vous avez besoin de cette forte acidité ici, à côté de la graisse de friture et du vinaigre. La note de pain au levain issue de l'élevage sur lies s'accorde aussi avec la pâte frite.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 50 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 4 morceaux de filet de cabillaud d'environ 180 grammes
- 1,2 kilo de pommes de terre farineuses
- 200 grammes de farine
- 50 grammes de maïzena
- 250 millilitres de bière froide
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 400 grammes de petits pois surgelés
- 20 grammes de beurre
- 15 grammes de menthe fraîche
- 2 litres d'huile de tournesol pour la friture
- 2 citrons
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de malt
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros bâtonnets d'un centimètre et demi. Rincez-les jusqu'à ce que l'eau soit claire et épongez-les.
- Chauffez l'huile à 150 degrés et précuisez les frites par portions pendant six minutes, sans qu'elles colorent. Laissez-les égoutter et refroidir complètement.
- Faites cuire les petits pois trois minutes, égouttez-les et écrasez-les grossièrement avec le beurre, la menthe hachée, le sel et le poivre en une purée rustique. Gardez-la au chaud.
- Mélangez 150 grammes de farine avec la maïzena, la levure chimique et une cuillère à café de sel. Juste avant d'utiliser, incorporez la bière froide en fouettant jusqu'à obtenir une pâte aussi épaisse que du yaourt. Ne fouettez pas trop longtemps ; quelques grumeaux sont permis.
- Séchez la morue en la tamponnant, saupoudrez-la de sel et de poivre et passez-la dans les 50 grammes de farine restants.
- Portez l'huile à 180 degrés. Passez le poisson dans la pâte, laissez-le égoutter et faites-le glisser avec précaution dans l'huile, en l'éloignant de vous. Faites frire deux morceaux à la fois pendant six à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Laissez le poisson égoutter sur une grille et gardez-le au chaud dans le four à 90 degrés.
- Faites frire les frites par portions à 180 degrés encore trois minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, salez-les aussitôt et servez le tout avec du citron et du vinaigre de malt.
Dans le verre
Service
Servez le vin à 8 à 10 degrés dans un verre en forme de tulipe. Pas trop froid : en dessous de 6 degrés, il reste peu de l'arôme. Ouvrez la bouteille quand le repas arrive à table et gardez-la ensuite dans un seau à rafraîchir.
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