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Amandes grillées et romarin avec Sandeman Tawny Port
Sur la table, un plat d'amandes chaudes sorties du four, dorées et brillantes, avec du romarin finement haché, du sel et une pointe de piment. En face, le porto est un verre qui, après des années en bois, sent lui-même la noix, avec un sucre résiduel qui adoucit le sel.
Du rayon
La bouteille
Sandeman est une maison de porto fondée à Londres en 1790, dont les chais se trouvent à Vila Nova de Gaia. Voici le tawny de la gamme permanente : un assemblage de vins de millésimes différents d'un âge moyen d'environ quatre ans, élevé en fûts de chêne. Cet élevage en bois laisse passer l'oxygène et fait virer le vin du rouge à l'ambré, avec des parfums de vanille et de raisin sec. La bouteille titre 19,5 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres. Pour le tawny, l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto recommande une température de service de 10 à 14 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Les amandes grillées et un tawny viennent du même univers. À la torréfaction, l'amande acquiert une couche supérieure toastée, presque caramélisée, et pendant l'élevage en fût le porto acquiert grâce à l'oxygène précisément ces mêmes notes de noix et de vanille : les deux vont dans le même sens au lieu de s'opposer. De plus, ces amandes sont bien salées, et le sucré atténue le sel plus fortement que l'inverse ; Green et ses collègues ont observé que la perception du sel dans un mélange avec du saccharose était réduite de bien plus de quatre-vingts pour cent. Le sucre résiduel du tawny fait la même chose avec le sel des fruits à coque. Le gras joue aussi : les amandes sont grasses, et l'alcool du porto nettoie ce gras, si bien que la poignée suivante a de nouveau du peps.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 25 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 200 g d'amandes
- 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin finement hachées
- une demi-cuillère à soupe de cassonade blonde
- une pincée de piment séché en flocons
- une pincée de sel
- 1 cuillère à café de beurre
- une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 200 degrés, ou à 180 degrés chaleur tournante. Dans un petit bol, mélangez le romarin, le sucre roux, les flocons de piment et le sel.
- Incorporez le beurre et l'huile d'olive à ce mélange d'herbes.
- Étalez les amandes sur une plaque de cuisson et faites-les griller 8 minutes.
- Sortez la plaque du four et enrobez les amandes du mélange d'épices, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément couvertes et que le beurre soit fondu. Étalez-les de nouveau et faites-les griller encore 8 minutes.
- Laissez-les refroidir brièvement et servez-les chauds ou à température ambiante.
Dans le verre
Service
Servez ce tawny entre 10 et 14 degrés, donc plus frais que la température ambiante mais pas froid ; une demi-heure au réfrigérateur suffit généralement. Utilisez un verre tulipe et ne le remplissez pas à plus d'un tiers, afin que l'arôme de noix reste dans le verre. Il n'est pas nécessaire de décanter, car ce style est clarifié en fût. Selon l'institut, une bouteille de tawny ouverte se conserve de trois à quatre semaines ; gardez-la debout dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
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