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Soupe de moutarde de Groningue avec Zuidam Rogge Genever 1 Jaar
Dans les assiettes, une soupe liée de bouillon de légumes avec un roux remué huit minutes, de la crème de cuisson et deux cuillères à soupe de moutarde de Groningue à l'ancienne, avec des tranches de metworst à côté. En face, un genièvre de seigle qui a passé un an sur chêne américain neuf et apporte épices, vanille et caramel.
Du rayon
La bouteille
Zuidam Rogge Genever 1 Jaar vient de la distillerie Zuidam à Baarle-Nassau. C'est un graanjenever à 35% vol en bouteille de 100 cl, distillé à partir de seigle et vieilli un an en fûts de 200 litres de chêne américain neuf. Le nez est décrit comme une épice de seigle avec de la vanille, du toffee, de la cannelle et un peu d'anis, le goût comme de riches notes de chêne avec un toffee doux et un peu de réglisse ; les plantes aromatiques sont la baie de genièvre, la racine de réglisse et la graine d'anis. Pour la dénomination graanjenever, la loi exige que tout l'alcool provienne de céréales et titre au moins 30% vol.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La soupe à la moutarde de Groningue est à la fois piquante et riche : deux cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne face à cinquante grammes de beurre, soixante grammes de farine et cent vingt-cinq millilitres de crème de cuisson, et la metworst apporte sel et gras. La soupe a donc besoin de quelque chose qui supporte le piquant et nettoie aussi le gras de la crème. Le seigle est la céréale qu'il faut pour cela, car le seigle apporte de lui-même une épice poivrée qui s'accorde à la moutarde au lieu de la contrarier. L'année passée en chêne américain neuf y a ajouté vanille et caramel au beurre, et cette douceur ronde agit sur le piquant de la moutarde comme la crème dans la soupe. La réglisse et l'anis des plantes aromatiques retrouvent les notes de carvi et de graine de moutarde de la moutarde à l'ancienne. Ainsi, le verre suit les mêmes deux lignes que l'assiette : épicé dessus, moelleux dessous.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 25 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 1 litre d'eau
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 50 g de beurre non salé
- 60 g de farine de blé
- 125 ml de crème de cuisson
- 2 cuillères à soupe de moutarde Groninger à gros grains
- 110 g de saucisse sèche de Groningue
Comment le préparer
- Portez l'eau avec les cubes de bouillon à ébullition dans une marmite.
- Faites fondre pendant ce temps le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire ce roux 8 minutes en remuant constamment ; veillez à ce que le roux ne prenne pas de couleur.
- Ajoutez le roux au bouillon et mélangez bien le tout. Laissez cuire la soupe 10 minutes à feu doux.
- Ajoutez la crème de cuisson et portez de nouveau la soupe à ébullition en remuant.
- Incorporez la moutarde, en commençant par une demi-cuillère à soupe, et ajoutez-en davantage selon votre goût.
- Coupez la metworst en rondelles et servez-la avec la soupe.
Dans le verre
Service
Servez le Zuidam Rogge Genever à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu’au bord. Avec une soupe chaude, un genever froid est inutilisable, et l’année passée en chêne américain neuf a besoin de chaleur pour libérer la vanille et le caramel au beurre. Placez un petit verre à côté de l’assiette et resservez-vous éventuellement après la soupe.
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