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Hete bliksem avec Battumse Graanjenever
Dans l'assiette, un stamppot de pommes de terre farineuses, d'oignon et de reinette dorée, avec une saucisse fumée dessus et de la moutarde à l'ancienne à côté. En face, le jeune jenever de grain que nous proposons à Bathmen sous notre propre nom : limpide, léger et sans goût de fût, qui interrompt brièvement la pomme douce et le gras de la saucisse.
Du rayon
La bouteille
Battumse Graanjenever est le genièvre maison que nous proposons à Bathmen sous notre propre nom. C'est un jeune genièvre de grain à 35% vol dans une bouteille de 100 cl. Sur la distillerie dont il provient et sur la part exacte de vin de malt, rien n'est établi que nous ayons pu vérifier ; ce qui est établi, ce sont la dénomination, le degré d'alcool et le contenu. Pour la dénomination jeune genièvre, la loi exige au moins 35% vol et au moins 1,5% d'alcool issu de vin de malt, et dans la pratique au plus 15% de vin de malt.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le hete bliksem est un stamppot aigre-doux : la reinette dorée se délite en une compote acide, la pomme douce reste en morceaux et la saucisse fumée apporte gras et sel. Un vieux jenever ou un korenwijn viendrait recouvrir cette pomme de son malt, car le vin de malt est déjà rond et doux de céréales. Un jeune jenever de grain n'a pas ce poids : il se compose surtout d'alcool de grain neutre avec du genièvre, et oppose donc l'alcool et une amertume un peu résineuse au gras, au lieu du doux contre le doux. L'alcool dissout le gras de la saucisse sur la langue, le genièvre accompagne la note de clou de girofle de la cannelle et de la moutarde, et à la bouchée suivante la pomme redevient vive. Ainsi, un stamppot copieux reste léger à table, et c'est la raison de placer à côté un petit verre transparent et non un jenever au goût de fût.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 30 minutes, plus 15 minutes d'attente
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 3 oignons moyens
- 3 pommes Reinette dorée
- 1 cuillère à café de sel
- 250 g de saucisse fumée Gelderse
- 2 pommes de table, par exemple Jazz
- 30 g de beurre non salé
- 75 ml de lait demi-écrémé
- 4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
Comment le préparer
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Hachez grossièrement les oignons. Épluchez les pommes reinette dorée, retirez le cœur et coupez-les en dés de 1 cm.
- Mettez les pommes de terre, les oignons et les dés de pomme Goudreinet dans une casserole, versez de l'eau jusqu'à ce que tout soit recouvert et ajoutez le sel. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre.
- Chauffez entre-temps la saucisse fumée selon les indications de l'emballage. Coupez les pommes à croquer en dés d'un demi-centimètre.
- Égouttez les pommes de terre, ajoutez le beurre et le lait et écrasez le tout grossièrement. Assaisonnez de poivre et de sel.
- Incorporez les deux tiers des dés de pomme à croquer à la stamppot et parsemez le reste par-dessus. Posez la saucisse fumée dessus et placez la moutarde à côté sur la table.
Dans le verre
Service
Servez le Battumse Graanjenever glacé, directement sorti du congélateur, dans un petit verre tulipe ou un verre à liqueur rempli à ras bord. Frais, le genever devient sirupeux et le genévrier ne se révèle qu'après la première gorgée, ce qui convient ici parfaitement. À température ambiante, c'est possible aussi, mais il paraît alors vite trop lourd à côté d'un stamppot chaud. Remettez la bouteille au froid entre les services.
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