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Ragoût de porc avec Blankenheym Oude Genever
Dans la cocotte, un ragoût de dés de filét mignon de porc dorés avec des champignons, des pommes de terre grenaille, du thym et, ajoutées à la fin, des tomates cerises, mijoté dans du bouillon de bœuf. En face, un genever vieux classique de Schiedam, doux et doublement vieilli, qui accueille avec une douceur de grain la viande saisie et le thym.
Du rayon
La bouteille
Le Blankenheym Oude Genever est un vieux jenever de Schiedam à 38% vol en bouteille de 100 cl, dont l'histoire remonte à 1714. La description le qualifie de caractéristique, doux et dubbelgebeid ; elle ne précise ni la part exacte de vin de malt ni la durée de maturation. Pour l'appellation oude jenever, la loi exige au moins 35% vol et au moins 15% de l'alcool issu de vin de malt, avec au plus 20 grammes de sucre par litre. Avec 38% vol, cette bouteille se situe au-dessus de ce minimum.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un ragoût de porc comme celui-ci est doux en goût : le filet de porc est maigre et délicat, les champignons apportent une profondeur terreuse, les pommes de terre grenaille déposent de l'amidon et les tomates cerises donnent à la fin une pointe d'acidité. Il y a peu de vivacité et peu de sel contre lesquels boire, et c'est précisément pour cela qu'un jonge jenever ne fonctionne pas ici ; il resterait à côté de l'assiette comme un alcool froid sans rien faire. Un oude genever apporte avec son vin de malt une douceur de céréale et une rondeur légèrement de noix, ce qui rejoint directement la croûte brune sur la viande et les champignons poêlés. La baie de genièvre retrouve le thym, et le côté doux du genever se place à côté de l'acidité de la tomate comme le fait la compote de pommes avec le porc. Le verre devient ainsi une partie du jus au lieu d'en être le contrepoids.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 35 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 400 ml d'eau
- 4 médaillons de filet de porc
- 1 cuillère à soupe d'épices pour viande
- 2 cuillères à soupe de matière grasse de cuisson
- 250 g de champignons
- 800 g de pommes de terre grenaille
- 3 brins de thym
- 250 g de tomates cerises
Comment le préparer
- Dissolvez le cube de bouillon dans 400 ml d’eau chaude. Coupez la viande en dés de 2 cm et saupoudrez-les de poivre et d’épices pour viande.
- Faites chauffer la graisse de cuisson dans une cocotte et faites dorer la viande sur toutes les faces en 4 minutes. Retirez la viande de la cocotte et mettez-la de côté.
- Coupez les champignons en deux et faites-les cuire avec les pommes de terre grenaille 5 minutes dans la même poêle.
- Ajoutez le thym et le bouillon, couvrez la casserole et laissez mijoter le tout 15 minutes.
- Ajoutez la viande et les tomates cerises pendant les 5 dernières minutes et réchauffez le tout.
- Assaisonnez de poivre et de sel et servez, par exemple avec des choux de Bruxelles.
Dans le verre
Service
Servez le Blankenheym à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Un oude genever n'a pas sa place au réfrigérateur : vers 18 °C, le vin de malt et la douceur de céréales qui font ici le travail se libèrent, alors que le froid referme le genièvre et ne laisse que l'alcool. Posez simplement la bouteille sur la table à côté de la casserole et resservez-vous entre deux bouchées.
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