Cabrales et noix caramélisées avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino

Le Cabrales est un fromage gras et piquant au lait de vache non pasteurisé ou à un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre, qui affine de deux à cinq mois dans des grottes où l'humidité élevée et la basse température laissent travailler la moisissure. Le résultat est salé et vif, et c'est la raison pour laquelle un vin sec y succombe : le sel le dénude. Le sucré fait l'inverse. Green et ses collègues ont constaté en 2010 que la salinité dans des mélanges était réduite jusqu'à 84,5 pour cent et l'amertume jusqu'à 86,2 pour cent, alors que la douceur elle-même ne reculait que de 42,7 pour cent au maximum, et avec environ 400 grammes de sucre résiduel par litre, ce vin est largement assez fort pour ce rôle. De plus, le vin est sirupeux, et cette densité tient tête au gras du fromage au lieu de s'y perdre. Les noix font le lien : leur propre amertume reçoit une enveloppe sucrée de la poêle, de sorte qu'elles s'accordent des deux côtés. Le Consejo Regulador cite expressément, pour le Pedro Ximenez, les fromages bleus intenses comme le Cabrales.

Servir ce Pedro Ximenez entre 12 et 14 degrés selon le Consejo Regulador ; Valdespino indique lui-même 8 à 10 degrés, donc plus frais convient aussi et rend le vin un peu moins épais en bouche. Un verre à vin blanc ou un catavinos d'environ 200 millilitres suffit largement, avec juste un fond. Une fois ouvert, ce xérès se conserve environ deux mois, bouteille fermée et stockée au frais.