Vins & spiritueux · Accords mets & boissons

Accords mets & boissons

Pour chaque plat, la bouteille qui l’accompagne, sur les étagères du Brink à Bathmen.

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Le dîner de Noël, avec la bonne bouteille à chaque plat

Six menus de l’apéritif au fromage, avec le vin, la bière ou une boisson sans alcool à chaque plat. Ensuite, tout s’ajuste : plats, bouteilles et nombre d’invités.

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Porto

Porto et mets

Croquettes de cabillaud avec Kopke Fine White Port

Croquettes de cabillaud frites ; le sucre résiduel et la fraîcheur du porto blanc adoucissent le sel et emportent le gras de friture.

Voir la bouteille Kopke Fine White Port Vers la recommandation Croquettes de morue avec Kopke Fine White Port

Jambon cru et melon avec Graham’s Blend N° 5 White Port

Melon enroulé dans du jambon séché à l'air ; le verre demi-sec et frais atténue le sel du jambon et garde le melon vif.

Vers la bouteille Graham’s Blend N° 5 White Port Vers la recommandation Jambon cru et melon avec Graham’s Blend N° 5 White Port

Pastèque et feta avec Cálem Porto Rosé

Pastèque avec concombre, feta et menthe ; le sucre résiduel atténue le sel de la feta et les fruits rouges du rosé accompagnent l'assiette.

Voir la bouteille Cálem Porto Rosé Voir la recommandation Pastèque et feta avec Cálem Porto Rosé

Mousse au chocolat avec Niepoort The Junior Ruby Port

Mousse au chocolat noir ; le sucre résiduel du ruby adoucit l'amertume du cacao et le gras de la mousse absorbe les tanins.

Vers la bouteille Niepoort The Junior Ruby Port Vers la recommandation Mousse au chocolat avec Niepoort The Junior Ruby Port

Magret de canard et sauce aux cerises avec Graham’s Six Grapes Reserve Port

Magret de canard sauce aux cerises séchées ; le gras et les protéines du canard absorbent le tanin et le fruit de prune du porto accompagne la sauce.

Voir la bouteille Graham’s Six Grapes Reserve Port Vers la recommandation Magret de canard et sauce aux cerises avec Graham’s Six Grapes Reserve Port

Salade de stilton, poire et noix avec Fonseca Late Bottled Vintage Port

Salade de Stilton, poire et noix ; le sucre résiduel adoucit le sel du fromage bleu et le gras du fromage absorbe le tanin du LBV.

Vers la bouteille Fonseca Late Bottled Vintage Port Vers la recommandation Salade de Stilton, poire et noix avec Fonseca Late Bottled Vintage Port

Ragoût de sanglier et prunes avec Kopke LBV

Ragoût de sanglier aux pruneaux secs ; la protéine issue de la longue cuisson adoucit le tanin, et le fruit noir se retrouve dans la poêle comme dans le verre.

Vers la bouteille Kopke LBV Vers la recommandation Ragoût de sanglier et pruneaux avec Kopke LBV

Steak de cerf et purée de panais avec Cockburn’s Vintage Port 2007

Steak de cerf avec purée de panais ; la protéine de la viande adoucit le tanin et le sucré du panais accompagne le fruit du vintage.

Voir la bouteille Cockburn’s Vintage Port 2007 Vers la recommandation Steak de cerf et purée de panais avec Cockburn’s Vintage Port 2007

Manchego et pâte de coing avec Kopke 10 Years Old Tawny Port

Manchego à la pâte de coing ; le sucre résiduel atténue le sel du fromage de brebis et le vieillissement noisetté du tawny s’accorde avec le coing.

Vers la bouteille Kopke 10 Years Old Tawny Port Vers la recommandation Manchego et pâte de coing avec Kopke 10 Years Old Tawny Port

Crème brûlée avec Graham’s 20 Years Old Tawny Port

Crème brûlée ; le caramel et la vanille se retrouvent dans l'assiette et dans le verre, et le sucre résiduel atténue l'amère de la couche caramélisée.

Voir la bouteille Graham’s 20 Years Old Tawny Port Vers la recommandation Crème brûlée avec Graham’s 20 Years Old Tawny Port

Gâteau aux amandes avec Ramos Pinto Quinta Da Ervamoira 10 Years Old

Tarte aux amandes au zeste d’agrumes ; l’amande, l’orange et la vanille se retrouvent dans l’assiette et dans le verre, et les acidités dégraissent l’amande.

Vers la bouteille Ramos Pinto Quinta Da Ervamoira 10 Years Old Vers la recommandation Tarte aux amandes avec Ramos Pinto Quinta Da Ervamoira 10 Years Old

Pastéis de nata avec Kopke Colheita Port 2003

Tartelettes portugaises à la crème ; le dessus caramélisé et la cannelle rejoignent les fruits secs et les épices du colheita.

Vers la bouteille Kopke Colheita Port 2003 Vers la recommandation Pastéis de nata avec Kopke Colheita Port 2003

Pêches pochées avec Cálem Port Lágrima

Pêches blanches au sirop de vanille ; avec 152 grammes de sucre résiduel, la Lágrima est plus sucrée que l'assiette, et l'acidité du fruit donne de la fraîcheur au verre.

Vers la bouteille Cálem Port Lágrima Vers la recommandation Pêches pochées avec Cálem Port Lágrima

Fromage de chèvre au four avec Ferreira Dona Antonia Reserva Tawny

Chèvre au four avec miel, thym et noix ; le sucre résiduel atténue l'acidité et le sel du fromage, et le miel accompagne la note d'abricot.

Vers la bouteille Ferreira Dona Antonia Reserva Tawny Voir la recommandation Fromage de chèvre au four avec Ferreira Dona Antonia Reserva Tawny

Crumble aux mûres et aux pommes avec Niepoort Ruby Port

Crumble de mûres et de pomme ; le sucre résiduel capte l'acidité de la pomme et le fruit noir du ruby accompagne les mûres.

Vers la bouteille Niepoort Ruby Port Vers la recommandation Crumble aux mûres et aux pommes avec Niepoort Ruby Port

Gambas à l'huile d'ail avec Delaforce White Port

Gambas à l'huile d'ail ; la fraîcheur et le sucre résiduel du porto blanc enlèvent l'huile de la langue et adoucissent le sel.

Vers la bouteille Delaforce White Port Voir la recommandation Gambas à l'huile d'ail avec Delaforce White Port

Sardines grillées et poivrons rôtis avec Ferreira Branco Seco

Sardines grillées au poivron rôti ; le porto sec et frais maîtrise le sel et nettoie l'huile du poisson gras.

Vers la bouteille Ferreira Branco Seco Vers la recommandation Sardines grillées et poivrons rôtis avec Ferreira Branco Seco

Calamars frits avec Fonseca White Port

Calamars frits au citron vert ; le froid et le sucre résiduel du porto blanc enlèvent le gras de friture et adoucissent le sel.

Vers la bouteille Fonseca White Port Vers la recommandation Calamars frits avec Fonseca White Port

Saumon fumé sur pain de seigle avec Graham’s Port White

Saumon fumé sur pain de seigle avec betterave et câpres ; le sucre résiduel tempère le sel et l’acidité, le froid garde l’assiette fraîche.

Vers la bouteille Graham’s Port White Voir la recommandation Saumon fumé sur pain de seigle avec Graham’s Port White

Piments de Padrón avec Kopke Dry White Aperitivo

Piments de Padrón aux flocons de sel de mer ; le porto sec et froid garde le sel en respect et absorbe les rares piments piquants.

Vers la bouteille Kopke Dry White Aperitivo Voir la recommandation Piments de Padrón avec Kopke Dry White Aperitivo

Amandes grillées et romarin avec Sandeman Tawny Port

Amandes grillées au romarin et au sel ; l'élevage aux notes de noix du tawny les accompagne et le sucre résiduel adoucit le sel.

Vers la bouteille Sandeman Tawny Port Voir la recommandation Amandes grillées et romarin avec Sandeman Tawny Port

Côtelettes d’agneau et romarin avec Cálem Porto Special Reserve

Côtelettes d'agneau au romarin, pommes de terre et tomates cerises ; le gras de l'agneau capte le vin et les sept ans de fût vont dans le même sens que le romarin.

Voir la bouteille Cálem Porto Special Reserve Voir la recommandation Côtelettes d'agneau et romarin avec Cálem Porto Special Reserve

Joues de bœuf braisées avec F. Martins Special Reserve

Joues de bœuf au four dans du vin rouge ; le tissu conjonctif devient gélatine et adoucit le tanin, les fruits noirs sont dans la cocotte et dans le verre.

Voir la bouteille F. Martins Special Reserve Voir la recommandation Joues de bœuf braisées avec F. Martins Special Reserve

Faisan et chou de Milan avec Ferreira LBV

Filet de faisan dans du lard fumé avec du chou de Milan à la crème ; la graisse du lard et la crème absorbent le tanin du LBV.

Vers la bouteille Ferreira LBV Voir la recommandation Faisan et chou de Milan avec Ferreira LBV

Civet de lièvre au vin rouge avec Niepoort Late Bottled Vintage

Civet de lièvre au vin rouge, au thym et au clou de girofle ; la longue cuisson libère de la gélatine qui adoucit le tanin du LBV.

Vers la bouteille Niepoort Late Bottled Vintage Voir la recommandation Civet de lièvre au vin rouge avec Niepoort Late Bottled Vintage

Cuissot de chevreuil au four avec Cockburn’s 2002 Vintage

Gigot de chevreuil au four sur un lit d'oignon et de carotte ; la protéine de la viande adoucit le tanin et la douceur de la carotte accompagne le fruit du millésime.

Vers la bouteille Cockburn’s 2002 Vintage Vers la recommandation Cuissot de chevreuil au four avec Cockburn’s 2002 Vintage

Épaule d’agneau de sept heures avec Osborne Vintage Port 1985

Épaule d’agneau cuite sept heures avec oignons grelots et ail nouveau ; le tissu conjonctif fondu adoucit le tanin d’un vintage ayant de l’âge.

Voir la bouteille Osborne Vintage Port 1985 Vers la recommandation Épaule d'agneau cuite sept heures avec Osborne Vintage Port 1985

Perdrix et raisins avec Quinta Nova Vintage 2002

Perdrix aux raisins blancs et amandes effilées ; les protéines de la viande absorbent le tanin et les raisins accompagnent le fruit du verre.

Voir la bouteille Quinta Nova Vintage 2002 Voir la recommandation Perdrix et raisins avec Quinta Nova Vintage 2002

Roquefort et confiture de figues avec Cálem Port LBV

Roquefort à la confiture de figues maison ; le sucre résiduel atténue le sel du fromage bleu et le gras du fromage absorbe le tanin.

Vers la bouteille Cálem Port LBV Vers la recommandation Roquefort et confiture de figues avec Cálem Port LBV

Fourme d’Ambert et pain aux noix avec Fonseca Crusted Port 2015

Fourme d’Ambert avec du pain aux noix maison ; le gras du fromage capte le tanin et la noix accompagne l'élevage en bois.

Vers la bouteille Fonseca Crusted Port 2015 Voir la recommandation Fourme d’Ambert et pain aux noix avec Fonseca Crusted Port 2015

Gouda vieux et chutney d'abricots avec Delaforce Tawny Port

Gouda vieux avec chutney d'abricots ; le sucre résiduel atténue le sel du fromage et les fruits secs du tawny accompagnent l'abricot.

Vers la bouteille Delaforce Tawny Port Voir la recommandation Gouda vieux et chutney d'abricots avec Delaforce Tawny Port

Comté et noix de pécan caramélisées avec Offley Port Rich Tawny

Comté aux noix de pécan caramélisées ; la maturation aux notes de noix du tawny accompagne le plat et le sucre résiduel tempère le sel du fromage.

Vers la bouteille Offley Port Rich Tawny Vers la recommandation Comté et noix de pécan caramélisées avec Offley Port Rich Tawny

Tuiles de parmesan avec Ferreira Dona Antonia 10 Years Old Tawny Porto

Croustillants de Parmigiano Reggiano ; le sucre résiduel tempère le sel et le vieillissement de dix ans rejoint la profondeur sapide du fromage.

Vers la bouteille Ferreira Dona Antonia 10 Years Old Tawny Porto Vers la recommandation Croustillants au parmesan avec Ferreira Dona Antonia 10 Years Old Tawny Porto

Croquettes au fromage vieux avec Niepoort 10 Years Old Tawny Port

Croquettes au fromage de vieux fromage hollandais ; le sucre résiduel atténue le sel et le tawny, plus frais, coupe le gras de friture.

Voir la bouteille Niepoort 10 Years Old Tawny Port Voir la recommandation Croquettes au fromage affiné avec Niepoort 10 Years Old Tawny Port

Fraises et poivre noir avec Cálem Porto Fine Ruby

Fraises au poivre noir et au balsamique ; les fruits rouges sont dans l'assiette et dans le verre, et le poivre relève le côté épicé du ruby.

Voir la bouteille Cálem Porto Fine Ruby Vers la recommandation Fraises et poivre noir avec Cálem Porto Fine Ruby

Clafoutis aux cerises avec Fonseca Ruby Port

Clafoutis aux cerises fraîches ; le fruit noir à noyau est dans l'assiette et dans le verre, et l'appareil aux œufs absorbe le tanin.

Voir la bouteille Fonseca Ruby Port Voir la recommandation Clafoutis aux cerises avec Fonseca Ruby Port

Pavlova et fruits rouges avec Ramos Pinto Porto Ruby

Pavlova à la crème fouettée et aux fruits rouges ; le gras de la crème absorbe le tanin et les fruits rouges se retrouvent dans l'assiette et dans le verre.

Vers la bouteille Ramos Pinto Porto Ruby Vers la recommandation Pavlova et fruits rouges avec Ramos Pinto Porto Ruby

Ananas grillé et menthe avec Ramos Pinto Port Lágrima

Ananas grillé au miel, à la cannelle et au sirop citron vert-menthe ; le porto blanc très doux est plus sucré que l'assiette et la note de miel l'accompagne.

Vers la bouteille Ramos Pinto Port Lágrima Voir la recommandation Ananas grillé et menthe avec Ramos Pinto Port Lágrima

Sticky toffee pudding avec Kopke 20 Years Old

Petits puddings aux dattes et sauce toffee chaude ; les vingt ans en fût apportent vanille et fruits secs, aux côtés de la datte et du caramel.

Vers la bouteille Kopke 20 Years Old Voir la recommandation Sticky toffee pudding avec Kopke 20 Years Old

Arroz doce avec Kopke 40 Years Old

Riz au lait portugais à la cannelle et au zeste de citron ; les quarante ans de fût apportent noix, raisin sec et figue aux côtés du riz crémeux.

Voir la bouteille Kopke 40 Years Old Vers la recommandation Arroz doce avec Kopke 40 Years Old

Tarte Tatin aux poires avec Ramos Pinto Quinta do Bom Retiro 20 Years Old

Tarte tatin de poire au caramel ; les vingt ans de fût apportent la noix et les fruits secs à côté du caramel de l'assiette.

Voir la bouteille Ramos Pinto Quinta do Bom Retiro 20 Years Old Vers la recommandation Tarte tatin aux poires avec Ramos Pinto Quinta do Bom Retiro 20 Years Old

Tarte aux noix et miel avec Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997

Tarte aux noix avec miel et sucre muscovado ; la noix et le miel rejoignent les notes de noix et de bois d'un colheita de 1997.

Vers la bouteille Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997 Vers la recommandation Tarte aux noix et au miel avec Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997

Bolo de laranja avec Krohn Porto Colheita 1982

Gâteau portugais à l'orange ; l'acide des agrumes tranche le gâteau et le colheita apporte des fruits secs et des épices.

Vers la bouteille Krohn Porto Colheita 1982 Voir la recommandation Bolo de laranja avec Krohn Porto Colheita 1982

Figues rôties et cannelle avec Vista Alegre Colheita Port 1985

Figues rôties au miel et à la cannelle ; la figue et l'épice rejoignent le fruit sec d'un colheita de 1985.

Vers la bouteille Vista Alegre Colheita Port 1985 Voir la recommandation Figues rôties et cannelle avec Vista Alegre Colheita Port 1985

Tarte aux pommes et cannelle avec Graham’s 10 Years Old Tawny Port

Tarte aux pommes à la cannelle ; la maison associe elle-même ce tawny de dix ans à la tarte aux pommes à la cannelle, et l'acidité de la pomme garde le verre frais.

Voir la bouteille Graham’s 10 Years Old Tawny Port Voir la recommandation Tarte aux pommes et cannelle avec Graham’s 10 Years Old Tawny Port

Les 45 recommandations de porto

Xérès

Xérès et mets

Tortillitas de camarones avec Tío Pepe Fino

Beignets de crevettes croustillants de Cádiz ; le fino sec adoucit le sel et emporte le gras de friture de la langue.

Vers la bouteille Tío Pepe Fino Vers la recommandation Tortillitas de camarones avec Tío Pepe Fino

Langoustines grillées avec Solear Barbadillo Manzanilla

Grosses crevettes de la poêle-gril ; le sel du manzanilla accompagne l’iode de la carapace.

Vers la bouteille Solear Barbadillo Manzanilla Voir la recommandation Langostinos grillés avec Solear Barbadillo Manzanilla

Anchois frits avec Osborne Sherry Fino

Petits poissons farinés et brièvement frits dans l'huile ; le fino sec et frais emporte le gras de friture.

Vers la bouteille Osborne Sherry Fino Vers la recommandation Anchois frits avec Osborne Sherry Fino

Ajo blanco avec Domecq Manzanilla

Soupe froide aux amandes, à l'ail et au raisin ; l'acidité et le sel de la manzanilla tranchent le gras de l'amande.

Vers la bouteille Domecq Manzanilla Vers la recommandation Ajo blanco avec Domecq Manzanilla

Thon sur oignons étuvés avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard

Thon sur lit d'oignons au vinaigre de xérès et au paprika ; ce fino a fermenté en fût et possède assez de corps pour la fumée et le poisson.

Voir la bouteille Valdespino Fino Inocente Single Vineyard Vers la recommandation Thon sur oignons braisés avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard

Bouillon de bœuf clair avec Tío Diego Amontillado

Bouillon clair réduit ; l'amontillado y ajoute des notes de noix et de la profondeur sans apporter de sucre.

Vers la bouteille Tío Diego Amontillado Voir la recommandation Bouillon de bœuf clair avec Tío Diego Amontillado

Poulet rôti et champignons avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

Poulet rôti au four avec champignons et sauce au sherry ; l'amontillado sec place la noix et le bois à côté de cette saveur corsée.

Voir la bouteille González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco Voir la recommandation Poulet rôti et champignons avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

Manchego vieux et gelée de coing avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

Vieux fromage de brebis à la geée de coing ; l'amontillado sec de trente ans répond au gras du fromage par la noix et la puissance.

Voir la bouteille González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y Vers la recommandation Manchego vieux et gelée de coing avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

Magret de canard poêlé avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y

Canard à la couche de gras croustillante ; le palo cortado a le poids pour le gras et le nez fin pour la viande.

Voir la bouteille González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y Vers la recommandation Magret de canard poêlé avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y

Filet mignon de porc et pruneaux avec Osborne Sherry Medium

Filet mignon de porc avec une sauce crémeuse aux prunes ; le sucre résiduel du medium relie la viande savoureuse à la prune sucrée.

Vers la bouteille Osborne Sherry Medium Voir la recommandation Filet mignon de porc et pruneaux avec Osborne Sherry Medium

Poire rôtie et Stilton avec Harveys Bristol Cream Sherry

Poire rôtie au four farcie de Stilton et de noix ; le sucre résiduel du cream adoucit le sel du fromage bleu.

Vers la bouteille Harveys Bristol Cream Sherry Voir la recommandation Poire rôtie et Stilton avec Harveys Bristol Cream Sherry

Glace à la vanille avec Lustau Pedro Ximenez

Glace à la vanille maison ; le froid rend le PX sirupeux plus fluide et la matière grasse de la crème retient l'alcool.

Voir la bouteille Lustau Pedro Ximenez Vers la recommandation Glace à la vanille avec Lustau Pedro Ximenez

Gâteau au chocolat sans farine avec Osborne Pedro Ximenez

Gâteau uniquement à base de chocolat, de beurre et d'œufs ; la douceur du PX adoucit l'amertume du cacao.

Vers la bouteille Osborne Pedro Ximenez Voir la recommandation Gâteau au chocolat sans farine avec Osborne Pedro Ximenez

Cabrales et noix caramélisées avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino

Fromage bleu aux noix caramélisées ; environ 400 grammes de sucre résiduel par litre atténuent le sel et le piquant.

Vers la bouteille El Candado Pedro Ximenez Valdespino Voir la recommandation Cabrales et noix caramélisées avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino

Tarta de Santiago avec Valdespino Moscatel Promesa

Gâteau galicien aux amandes, au citron et à la cannelle ; les agrumes floraux du moscatel répondent au zeste.

Vers la bouteille Valdespino Moscatel Promesa Vers la recommandation Tarta de Santiago avec Valdespino Moscatel Promesa

Olives marinées avec Domecq Dry Fino

Olives marinées une nuit dans de l'huile aux herbes ; le fino sec laisse le sel en place au lieu de l'adoucir.

Vers la bouteille Domecq Dry Fino Vers la recommandation Olives marinées avec Domecq Dry Fino

Amandes grillées avec Osborne Fino Quinta Sherry

Amandes rôties au four avec romarin et sel ; le fino oppose son acidité au gras et apporte une note d’amande propre venue du flor.

Voir la bouteille Osborne Fino Quinta Sherry Voir la recommandation Amandes grillées avec Osborne Fino Quinta Sherry

Tortilla de patatas avec Osborne Manzanilla

Tortilla de pommes de terre tiède en parts ; le manzanilla salé emporte l'huile d'olive et laisse le sel de l'œuf s'exprimer.

Voir la bouteille Osborne Manzanilla Voir la recommandation Tortilla de patatas avec Osborne Manzanilla

Croquetas au jambon avec P. Rodriquez e Hijos Fino Seco

Croquettes de jambon frites ; le fino sec casse le gras et laisse s’exprimer le sel du jambon ibérique.

Voir la bouteille P. Rodriquez e Hijos Fino Seco Vers la recommandation Croquetas de jamon avec P. Rodriquez e Hijos Fino Seco

Pimientos de Padron avec Sandeman Fino Sherry

Poivrons de Padron brièvement dans l'huile chaude avec des flocons de sel ; le fino sec et froid tranche le gras de l'huile et laisse le sel s'exprimer.

Voir la bouteille Sandeman Fino Sherry Vers la recommandation Pimientos de Padron avec Sandeman Fino Sherry

Pâté de foies de volaille avec Osborne IORF Medium Sherry

Pâté de foies de volaille sous beurre ; le sucre résiduel du medium atténue la note ferreuse, la note de noix du solera rejoint le thym.

Voir la bouteille Osborne IORF Medium Sherry Vers la recommandation Pâté de foies de volaille avec Osborne IORF Medium Sherry

Curry de poulet doux avec Domecq Medium Dry

Poulet au curry doux au lait de coco et au gingembre ; le léger sucre résiduel du medium dry atténue la pointe des épices.

Vers la bouteille Domecq Medium Dry Vers la recommandation Curry de poulet doux avec Domecq Medium Dry

Dorade au four avec P. Rodriquez e Hijos Manzanilla

Dorade sur pommes de terre et oignons grelots avec un refrito au citron ; la manzanilla légère et saline reste aux côtés du poisson au lieu de le dominer.

Vers la bouteille P. Rodriquez e Hijos Manzanilla Vers la recommandation Daurade au four avec P. Rodriquez e Hijos Manzanilla

Quiche aux poireaux avec Sandeman Medium Dry Sherry

Quiche aux poireaux fondants, œuf et crème ; le sucre résiduel du medium dry va de pair avec la douceur du poireau.

Voir la bouteille Sandeman Medium Dry Sherry Vers la recommandation Quiche aux poireaux avec Sandeman Medium Dry Sherry

Flan à l’œuf et au caramel avec González Byass Nectar Pedro Ximenez

Flan au jaune d'œuf sous un caramel foncé ; le Pedro Ximenez renvoie la même douceur caramélisée avec un bord amer.

Vers la bouteille González Byass Nectar Pedro Ximenez Voir la recommandation Flan à l'œuf et au caramel avec González Byass Nectar Pedro Ximenez

Arroz con leche avec Lustau Reserve PX San Emilio

Riz au lait espagnol à la cannelle et à la vanille ; le Pedro Ximenez prolonge ce même registre de cannelle et de raisin sec.

Vers la bouteille Lustau Reserve PX San Emilio Vers la recommandation Arroz con leche avec Lustau Reserve PX San Emilio

Pomme poêlée et amandes avec Pedro Rodriguez Sherry Medium

Pommes au four à la datte, au raisin sec et à l'amande ; le medium fait littéralement écho à la cannelle et à la pomme cuite.

Vers la bouteille Pedro Rodriguez Sherry Medium Voir la recommandation Pomme et amandes poêlées avec Pedro Rodriguez Sherry Medium

Roquefort et noisettes avec González Byass Noe Pedro Ximenez

Roquefort avec des noisettes grillées tièdes ; le PX très doux porte le sel et accompagne la noisette grillée.

Vers la bouteille González Byass Noe Pedro Ximenez Voir la recommandation Roquefort et noisettes avec González Byass Noe Pedro Ximenez

Fromage fermier vieux et chutney de figues avec Sandeman Sherry Medium Sweet

Fromage fermier affiné au chutney de figues ; le medium sweet se place exactement entre le sel du fromage et la douceur du chutney.

Vers la bouteille Sandeman Sherry Medium Sweet Voir la recommandation Fromage fermier affiné et chutney de figues avec Sandeman Sherry Medium Sweet

Gazpacho avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard

Gaspacho froid au vinaigre de xérès ; le fino parfaitement sec absorbe cette acidité et emporte l’huile d’olive.

Voir la bouteille Valdespino Fino Inocente Single Vineyard Vers la recommandation Gaspacho avec Valdespino Fino Inocente Single Vineyard

Asperges vertes et œuf poché avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

Asperges tièdes à l'œuf coulant ; l'amontillado oppose au légume sa propre amertume et une couche de noix.

Voir la bouteille González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco Vers la recommandation Asperges vertes et œuf poché avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

Soupe de potiron rôti avec Osborne Sherry Medium

Soupe de potiron rôti au gingembre ; le sucre résiduel du medium va dans le même sens que le potiron caramélisé.

Vers la bouteille Osborne Sherry Medium Voir la recommandation Soupe de potiron rôtie avec Osborne Sherry Medium

Berenjenas con miel avec P. Rodriquez e Hijos Manzanilla

Aubergine frite au miel ; le manzanilla salin tranche le gras de friture et garde le miel dans ses limites.

Vers la bouteille P. Rodriquez e Hijos Manzanilla Vers la recommandation Berenjenas con miel avec P. Rodriquez e Hijos Manzanilla

Pollo al ajillo avec Tío Pepe Fino

Poulet à l’ail confit et un trait de xérès dans la sauce ; le fino dans le verre provient du même cépage et de la même région.

Vers la bouteille Tío Pepe Fino Vers la recommandation Pollo al ajillo avec Tío Pepe Fino

Arroz caldoso con coquinas avec Solear Barbadillo Manzanilla

Riz mouillé aux coques et aux calamars dans son propre bouillon ; la manzanilla salée de Sanlucar vient de la même embouchure.

Vers la bouteille Solear Barbadillo Manzanilla Vers la recommandation Arroz caldoso con coquinas avec Solear Barbadillo Manzanilla

Cabillaud et pois chiches avec Osborne Sherry Fino

Cabillaud sur pois chiches et épinards ; le jeune fino reprend le sel du poisson sans y ajouter d'amertume.

Vers la bouteille Osborne Sherry Fino Vers la recommandation Morue et pois chiches avec Osborne Sherry Fino

Sardines grillées avec Domecq Manzanilla

Sardines fraîches sur la plancha avec du gros sel ; le manzanilla salin emporte le gras du poisson et laisse le sel en bouche.

Vers la bouteille Domecq Manzanilla Voir la recommandation Sardines grillées avec Domecq Manzanilla

Artichauts et jambon serrano avec Tío Diego Amontillado

Artichauts au jambon serrano et à l'œuf ; l'amontillado apporte sa propre amertume issue du voile de flor face à l'artichaut, si délicat à accompagner.

Vers la bouteille Tío Diego Amontillado Vers la recommandation Artichauts et jambon serrano avec Tío Diego Amontillado

Joue de veau braisée avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

Joues de veau dans une sauce réduite ; l’amontillado de trente ans est aussi concentré que l’assiette.

Voir la bouteille González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y Voir la recommandation Joue de veau braisée avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

Zamorano affiné et pignons de pin avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y

Zamorano vieux avec des pignons de pin torréfiés tièdes ; le palo cortado de trente ans arrive dans le même registre de noix.

Voir la bouteille González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y Vers la recommandation Zamorano vieux et pignons de pin avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y

Gorgonzola sur pain aux raisins avec Lustau Pedro Ximenez

Gorgonzola gratiné sur pain aux raisins ; le PX très doux issu de raisins séchés au soleil reprend le raisin du pain.

Voir la bouteille Lustau Pedro Ximenez Voir la recommandation Gorgonzola sur pain aux raisins avec Lustau Pedro Ximenez

Fromage de chèvre affiné et abricots mijotés avec Osborne Pedro Ximenez

Fromage de chèvre affiné avec des abricots mijotés au vin et à la cannelle ; le PX relève du même registre de fruits secs.

Vers la bouteille Osborne Pedro Ximenez Vers la recommandation Chèvre affiné et abricots mijotés avec Osborne Pedro Ximenez

Fromage de chèvre frais et pêche grillée avec Valdespino Moscatel Promesa

Pêche grillée au fromage de chèvre frais ; le moscatel de raisins séchés au soleil sent le même fruit à noyau.

Vers la bouteille Valdespino Moscatel Promesa Vers la recommandation Chèvre frais et pêche grillée avec Valdespino Moscatel Promesa

Trifle à l'orange avec Harveys Bristol Cream Sherry

Trifle de gâteau imbibé de xérès et d’orange avec crème aux œufs ; le même cream se trouve dans le verre et dans le plat.

Vers la bouteille Harveys Bristol Cream Sherry Voir la recommandation Trifle à l'orange avec Harveys Bristol Cream Sherry

Natillas au café avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino

Crème espagnole au jaune d'œuf avec espresso et cannelle ; le PX très doux relève de ce même registre moka et mélasse.

Vers la bouteille El Candado Pedro Ximenez Valdespino Vers la recommandation Natillas au café avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino

Toutes les 45 recommandations de xérès

Genièvre

Jenever et mets

Hete bliksem avec Battumse Graanjenever

Hete bliksem avec saucisse fumée ; le jeune genièvre de grains tranche le gras et laisse la pomme acide vive.

Vers la bouteille Battumse Graanjenever Vers la recommandation Hete bliksem avec Battumse Graanjenever

Bitterballen avec Bokma Jonge Graanjenever

Bitterballen au ragoût de bœuf maison ; l'alcool de grain neutre dissout la graisse de friture et garde chaque bouchée vive.

Voir la bouteille Bokma Jonge Graanjenever Vers la recommandation Bitterballen avec Bokma Jonge Graanjenever

Huîtres avec Rutte Jonge Graanjenever

Huîtres à la vinaigrette d'échalote ; un jeune jenever emporte le sel de mer et laisse intact le cœur crémeux de l'huître.

Vers la bouteille Rutte Jonge Graanjenever Voir la recommandation Huîtres avec Rutte Jonge Graanjenever

Moules avec Ketel 1 Original

Moules cuites avec légumes pour potage et vin blanc ; le jeune genièvre balaie le sel marin et prolonge l’assaisonnement.

Vers la bouteille Ketel 1 Original Voir la recommandation Moules avec Ketel 1 Original

Tarte aux pommes avec Bols Corenwijn 10 jaar Gerijpte Genever

Tarte aux pommes classique à la cannelle et aux raisins secs ; dix ans de chêne et 51% de vin de malt se prolongent dans le caramel et les épices.

Vers la bouteille Bols Corenwijn 10 jaar Gerijpte Genever Vers la recommandation Tarte aux pommes avec Bols Corenwijn 10 jaar Gerijpte Genever

Choux au fromage avec Zuidam Korenwijn 5 jaar

Petits choux au fromage affiné ; le malt et l'umami du fromage sont sur le même axe, et l'alcool nettoie le gras du beurre et de l'œuf.

Voir la bouteille Zuidam Korenwijn 5 jaar Vers la recommandation Choux au fromage avec Zuidam Korenwijn 5 jaar

Soupe de pois avec Rutte Oude Graanjenever

Soupe de pois cassés à la saucisse fumée ; le vin de malt à 40% fait écho au pois et l'alcool emporte la graisse de la saucisse.

Voir la bouteille Rutte Oude Graanjenever Vers la recommandation Soupe de pois avec Rutte Oude Graanjenever

Stamppot à la choucroute avec Bokma Oude Genever

Stamppot à la choucroute avec lardons, pomme et noix ; le malt se pose sous l’acide lactique et l’alcool dégraisse le lard.

Vers la bouteille Bokma Oude Genever Vers la recommandation Stamppot de choucroute avec Bokma Oude Genever

Civet de lièvre avec A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar

Civet de lièvre au vin rouge et aux lardons ; dix ans en fût de chêne et 42% tiennent face au gibier et à la sauce réduite.

Vers la bouteille A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar Vers la recommandation Civet de lièvre avec A. v. Wees De Ooievaar Zeer Oude Genever 10 jaar

Bœuf effiloché mijoté avec Zuidam Rogge Genever 5 Jaar

Bœuf mijoté dans un jus d'oignon, de vinaigre et de ketjap ; le seigle poivré et cinq ans de fût tranchent dans la sauce sucrée et réduite.

Voir la bouteille Zuidam Rogge Genever 5 Jaar Voir la recommandation Effiloché de bœuf mijoté avec Zuidam Rogge Genever 5 Jaar

Hareng sur pain de seigle avec Wynand Fockink Rogge Jenever

Hareng à l’oignon sur pain de seigle frison ; le seigle est présent deux fois, cuit dans le pain et distillé dans le verre.

Vers la bouteille Wynand Fockink Rogge Jenever Vers la recommandation Hareng sur pain de seigle avec Wynand Fockink Rogge Jenever

Dip d'abricot et de noix avec Hooghoudt Oloroso Cask Aged Jenever

Dip crémeux aux abricots secs et aux noix ; dix-sept ans en fût d'oloroso apportent exactement la même note de noix et de raisin sec.

Voir la bouteille Hooghoudt Oloroso Cask Aged Jenever Vers la recommandation Dip d'abricots et de noix avec Hooghoudt Oloroso Cask Aged Jenever

Hachee avec Rutte Old Simon Genever

Hachee aux cinq oignons, vinaigre et clou de girofle ; la noix grillée et 40% de vin de malt vont chercher l’oignon caramélisé.

Vers la bouteille Rutte Old Simon Genever Vers la recommandation Hachee avec Rutte Old Simon Genever

Rillettes de maquereau avec Old Duff 100% Moutwijn Jenever

Rillettes de maquereau au beurre noisette ; un vin de malt pur à 45% coupe le gras et suit la note du beurre noisette.

Vers la bouteille Old Duff 100% Moutwijn Jenever Voir la recommandation Rillettes de maquereau avec Old Duff 100% Moutwijn Jenever

Waterzooi gantois avec Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar

Waterzooi gantois de poulet à la crème ; 38% rompt la matière grasse du lait et le vin de malt de cinq ans se love contre la crème.

Vers la bouteille Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar Vers la recommandation Waterzooi gantoise avec Filliers Oude Graanjenever 5 Jaar

Amuse-bouches hollandais avec Bols Jonge Graanjenever

Piques garnies de saucisse de bœuf, de saucisse de foie et de vieux fromage ; le jenever jeune et froid emporte le gras et le sel et laisse l'acidité en place.

Vers la bouteille Bols Jonge Graanjenever Voir la recommandation Amuse-bouches néerlandais pour l’apéritif avec Bols Jonge Graanjenever

Kibbeling avec Floryn Jonge Jenever

Kibbeling maison avec sauce ravigote ; le genièvre jeune bien froid tranche dans la graisse de friture et laisse le cabillaud au premier plan.

Vers la bouteille Floryn Jonge Jenever Voir la recommandation Kibbeling avec Floryn Jonge Jenever

Salade de crevettes avec Hartevelt Jonge Jenever

Crevettes grises hollandaises dans une feuille de laitue iceberg avec mayonnaise au citron ; le jeune genièvre neutre laisse la douceur de la crevette au premier plan.

Voir la bouteille Hartevelt Jonge Jenever Vers la recommandation Salade de crevettes avec Hartevelt Jonge Jenever

Œufs farcis avec Tukker Jonge Jenever

Œufs farcis au fromage affiné, à la moutarde et à la ciboulette ; le jenever jeune, légèrement amer, casse le gras de la garniture.

Vers la bouteille Tukker Jonge Jenever Voir la recommandation Œufs farcis avec Tukker Jonge Jenever

Carpaccio de betteraves avec Zuidam Jonge Genever

Carpaccio de betterave rouge et de chioggia au fromage de chèvre et aux noix ; la réglisse et la graine d’anis reprennent la douceur terreuse de la betterave.

Vers la bouteille Zuidam Jonge Genever Voir la recommandation Carpaccio de betterave avec Zuidam Jonge Genever

Boulettes de poisson épicées avec Notaris Jonge Graanjenever

Boulettes de poisson au cabillaud, citronnelle et piment rouge ; le jenever de grain sec et froid éteint le feu sans ajouter de sucre.

Voir la bouteille Notaris Jonge Graanjenever Vers la recommandation Boulettes de poisson épicées avec Notaris Jonge Graanjenever

Planche apéro hollandaise avec Boomsma Jonge Pure Graanjenever

Une planche de charcuterie, de fromage vieux, de pain de seigle et de pickles ; le genever de grain jeune et bien froid nettoie le gras sans apporter de sucre.

Vers la bouteille Boomsma Jonge Pure Graanjenever Vers la recommandation Planche apéritive hollandaise avec Boomsma Jonge Pure Graanjenever

Asperges à la flamande avec Filliers Jonge Ambachtelijke Graanjenever

Asperges blanches à l'œuf, au beurre et au persil ; le jenever jeune de grain, non élevé en fût, tranche dans le beurre et laisse l'asperge s'exprimer.

Voir la bouteille Filliers Jonge Ambachtelijke Graanjenever Vers la recommandation Asperges à la flamande avec Filliers Jonge Ambachtelijke Graanjenever

Toast aux anchois avec Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever

Toast au beurre d'anchois et d'échalote ; le genièvre de grain, doux et froid, emporte le sel et la matière grasse du beurre sans ajouter de sucrosité.

Vers la bouteille Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever Vers la recommandation Toast aux anchois avec Jonge Wees Amsterdamsche Graanjenever

Saté de poulet avec Bobby’s Jenever

Satay de poulet avec sauce cacahuète maison ; le gingembre, le clou de girofle et la citronnelle du genièvre prolongent la marinade dans le verre.

Vers la bouteille Bobby’s Jenever Vers la recommandation Saté de poulet avec Bobby’s Jenever

Salade de fenouil avec Klarenaer Graangenever

Fenouil taillé en lamelles avec radis, citron et truite fumée ; le genever de grain épicé équilibre fumée et vivacité.

Voir la bouteille Klarenaer Graangenever Vers la recommandation Salade de fenouil avec Klarenaer Graangenever

Mijoté de porc avec Blankenheym Oude Genever

Filet de porc aux champignons et pommes de terre grenaille à la cocotte ; la douceur céréalière de l’oude genever s’accorde avec la croûte dorée.

Vers la bouteille Blankenheym Oude Genever Voir la recommandation Mijoté de porc au Blankenheym Oude Genever

Lapin à la sauce moutarde avec Boompjes Old Dutch Genever

Cuisses de lapin à la crème et à la moutarde de Zaan ; le vin de malt et le fût de bourbon captent la sauce et relèvent la chair fine.

Vers la bouteille Boompjes Old Dutch Genever Voir la recommandation Lapin à la sauce moutarde avec Boompjes Old Dutch Genever

Soupe de queue de bœuf avec Wenneker Oude Jenever

Soupe de queue de bœuf au madère ; le vin de malt de l'ancien jenever suit la viande caramélisée et libère à nouveau le palais.

Voir la bouteille Wenneker Oude Jenever Voir la recommandation Soupe de queue de bœuf avec Wenneker Oude Jenever

Ragoût de cerf avec Zuidam Oude Genever

Ragoût de cerf aux dattes, à la cannelle et à l'orange ; l'orge, le seigle et le maïs du vieux genièvre s'accrochent chacun à une partie de l'assiette.

Voir la bouteille Zuidam Oude Genever Vers la recommandation Ragoût de cerf avec Zuidam Oude Genever

Eierbal de Groningue avec Hooghoudt Karaktervolle Oude Graanjenever

Boulette d’œuf de Groningue maison au ragoût de curry ; le vin de malt du vieux genièvre de grain porte le curry et la croûte de panure.

Voir la bouteille Hooghoudt Karaktervolle Oude Graanjenever Voir la recommandation Boulette à l'œuf de Groningue avec Hooghoudt Karaktervolle Oude Graanjenever

Tarte aux noix avec A. v. Wees Zeer Oude Genever

Tarte aux noix avec garniture au caramel ; le vin de malt mûri apporte la même note de noix et de caramel que la tarte elle-même.

Vers la bouteille A. v. Wees Zeer Oude Genever Vers la recommandation Tarte aux noix avec A. v. Wees Zeer Oude Genever

Terrine de gibier avec Tukker Oude Jenever

Terrine de lapin, de faisan et de foie à la pistache ; le vin de malt adoucit l'amertume du foie, l'alcool nettoie le gras de la pancetta.

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Boterkoek avec De IJsvogel Oude Genever

Gâteau au beurre, avec du beurre et du muscovado ; la vanille issue de deux ans en fût de bière accompagne la douceur de mélasse du gâteau.

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Plateau de fromages avec Boompjes Korenwijn

Trois fromages avec des figues fraîches au sirop d’Earl Grey ; les soixante pour cent de vin de malt rattrapent le sel et le brie.

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Ragoût de sanglier avec Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig

Sanglier braisé une heure et demie au vin rouge ; le korenwijn de grain entier absorbe le tanin et laisse subsister le goût de gibier.

Voir la bouteille Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig Vers la recommandation Ragoût de sanglier avec Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig

Tarte aux cerises avec Rutte Koornwyn

Vlaai aux cerises sur pâte levée ; le vin de malt mûri du korenwijn pose une couche sucrée de céréale sous l'acidité de la cerise.

Vers la bouteille Rutte Koornwyn Vers la recommandation Tarte aux cerises avec Rutte Koornwyn

Gâteau aux amandes avec Bols Corenwijn 2 jaar Vatgerijpt

Gâteau aux amandes au sirop de mandarine ; la vanille de deux ans de chêne du Limousin et le vin de malt portent l'amande et le beurre.

Voir la bouteille Bols Corenwijn 2 jaar Vatgerijpt Voir la recommandation Gâteau aux amandes avec Bols Corenwijn 2 jaar Vatgerijpt

Balkenbrij poêlé avec Schermer Moutwijn

Tranches de balkenbrij poêlées au beurre avec de la moutarde à gros grains ; le vin de malt, proche du pain, se situe au même niveau que la farine rissolée.

Vers la bouteille Schermer Moutwijn Voir la recommandation Balkenbrij poêlé avec Schermer Moutwijn

Salade d'endives avec Rutte Paradyswyn 100% Maltwine Genever

Endives aux framboises et magret de canard fumé ; un moutwijn mûri à cent pour cent absorbe l'amertume et suit la fumée.

Voir la bouteille Rutte Paradyswyn 100% Maltwine Genever Vers la recommandation Salade d'endives avec Rutte Paradyswyn 100% Maltwine Genever

Soupe à la moutarde de Groninger avec Zuidam Rogge Genever 1 Jaar

Soupe de moutarde de Groningue avec metworst ; le seigle poivré accompagne la moutarde, le fût de chêne la crème.

Vers la bouteille Zuidam Rogge Genever 1 Jaar Vers la recommandation Soupe à la moutarde Groninger avec Zuidam Rogge Genever 1 Jaar

Travers de porc au four avec Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud

Spare ribs avec une sauce au sirop et aux pommes ; le seigle poivré tranche à travers le glaçage, trois ans en fût l'arrondissent.

Vers la bouteille Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud Vers la recommandation Spareribs au four avec Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud

Dattes au lard avec Kalkwijck Korenwijn 3 Jaar Single Cask Oloroso

Dattes Medjool dans du bacon croustillant ; un oloroso de trois ans apporte la même note de fruits secs que la datte.

Voir la bouteille Kalkwijck Korenwijn 3 Jaar Single Cask Oloroso Vers la recommandation Dattes au bacon avec Kalkwijck Korenwijn 3 Jaar Single Cask Oloroso

Chutney de prunes avec Rutte Oloroso Sherry Cask Jenever 7 Y.O.

Chutney de prunes au porto avec du fromage vieux ; un oloroso de sept ans joue sur les mêmes tons de raisin sec et de prune que le chutney.

Voir la bouteille Rutte Oloroso Sherry Cask Jenever 7 Y.O.Vers la recommandation Chutney de prunes avec Rutte Oloroso Sherry Cask Jenever 7 Y.O.

Saumon fumé avec Hooghoudt Peated Cask Aged Genever

Saumon fumé sur toast à la crème de raifort ; la note fumée du fût rejoint le fumé du saumon.

Vers la bouteille Hooghoudt Peated Cask Aged Genever Voir la recommandation Saumon fumé avec Hooghoudt Peated Cask Aged Genever

Les 45 recommandations de genièvre

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