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Gorgonzola sur pain aux raisins avec Lustau Pedro Ximenez

Sous le gril passent des tranches de pain aux raisins avec du gorgonzola qui gonfle et dore. Le Pedro Ximenez y oppose un vin presque noir, très doux, qui reprend littéralement les raisins secs du pain.

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Gorgonzola dolce
Photo : F. D. Richards, CC BY-SA 2.0

Du rayon

La bouteille

Lustau est établi à Jerez de la Frontera et met en bouteille ce Pedro Ximenez à partir de raisins pedro ximenez à cent pour cent. Après la récolte, ces raisins sont mis à sécher dans le vignoble, l'asoleo, ce qui les transforme en raisins secs et concentre leur sucre ; le Consejo Regulador retient pour ce style plus de 212 grammes de sucre résiduel par litre. La fermentation est arrêtée avec de l'alcool vinique et le vin vieillit ensuite exclusivement de façon oxydative, chez Lustau douze ans à Jerez. Aucune flor n'intervient donc dans ce style. La bouteille titre 17 pour cent d'alcool, dans la fourchette de 15 à 22 pour cent que cite le Consejo, et nous est proposée en 70 centilitres.

Lustau Pedro Ximenez

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Le gorgonzola est un fromage bleu de lait de vache au Penicillium roqueforti, et dans sa version piquante affiné au moins soixante à quatre-vingts jours ; ce que vous avez en bouche, c'est du sel avec une pointe vive de moisissure. Dès qu'un tel fromage fond, ce sel devient encore plus direct. Face à tant de sel, seul un vin très sucré a une réponse, et la recherche sur le goût explique pourquoi cela fonctionne sans que les deux s'annulent : la douceur abaisse considérablement le seuil auquel le sel est perçu, si bien que le sucré et le salé se font de la place au lieu de se disputer l'espace. La deuxième couche de cet accord se trouve dans le pain. Les raisins secs de la tranche sont des raisins séchés au soleil, et le vin du verre est fait de raisins séchés au soleil ; c'est la même matière première, une fois en accompagnement du fromage, une fois en vin. Le Consejo cite expressément les fromages bleus intenses avec le Pedro Ximenez.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 15 minutes
  • Type plateau de fromages

Ce qu'il vous faut

  • 4 grosses tranches de pain aux raisins
  • 200 g de gorgonzola piccante
  • 50 g de fromage frais
  • poivre noir fraîchement moulu

Comment le préparer

  1. Allumez le gril du four sur la position la plus élevée.
  2. Émiettez le gorgonzola dans un petit bol, ajoutez le fromage frais et mélangez les deux à la fourchette jusqu'à obtenir une masse grossière.
  3. Faites griller les tranches de pain aux raisins d'un côté, à la poêle ou au grille-pain.
  4. Posez les tranches sur une plaque de cuisson, face non grillée sur le dessus, et répartissez le mélange au fromage dessus.
  5. Placez la plaque quatre à cinq minutes sous le gril, jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant.
  6. Retirez les tranches, moulez du poivre noir dessus, coupez-les en deux et servez immédiatement.

Dans le verre

Service

Servez ce Pedro Ximenez à 12 à 14 degrés selon le Consejo Regulador ; Lustau indique 10 à 12 degrés pour son propre Pedro Ximenez, donc un peu plus frais convient aussi. Utilisez un catavinos ou un verre à vin blanc et gardez la portion petite : avec un fromage de ce calibre, un quart à un tiers de verre suffit. Une bouteille ouverte se garde longtemps ; le Consejo compte environ deux mois pour un xérès à vieillissement oxydatif, bouteille fermée et conservée au frais, et en raison de sa forte teneur en sucre, ce style est en pratique encore plus patient.

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