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Plateau de fromages avec Boompjes Korenwijn

Sur la planche : fromage de chèvre affiné, brie fermier et fromage à pâte persillée à température ambiante, avec des quartiers de figue fraîche dans un sirop refroidi d’Earl Grey et de sucre cristallisé. En face, un korenwijn composé à soixante pour cent de vin de malt triplement distillé, vieilli quatre ans en fûts de bourbon usagés.

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Une planche de fromages et d'amuse-bouches à déguster ensemble
Photo : sarahstierch, CC BY 2.0

Du rayon

La bouteille

Boompjes Korenwijn vient de la distillerie Onder de Boompjes à Schiedam. C'est un korenwijn à 42% vol. en bouteille de 70 cl, composé de 60% de vin de malt triplé distillé, vieilli quatre ans en fûts de bourbon américains usagés et assemblé avec six botaniques : baie de genévrier, vanille, lavande, réglisse, graine de coriandre et racine d'angélique. L'appellation korenwijn exige au moins 51% de vin de malt dans la composante alcoolique, au moins 38% vol. et au plus 20 grammes de sucre par litre ; avec 60% de vin de malt et 42% vol., cette bouteille dépasse les deux seuils.

Boompjes Korenwijn

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Un plateau de fromages comme celui-ci demande trois choses à un verre. Le chèvre affiné est salé et vif, le brie fermier est gras et crémeux, et le bleu apporte une vivacité piquante, presque métallique ; les figues au sirop d'Earl Grey y opposent une douceur fruitée et une note de bergamote. Un genever jeune coupe bien le gras mais n'a rien à opposer au sel. Ce korenwijn, si : avec soixante pour cent de vin de malt, il apporte tant de rondeur douce de céréales qu'il absorbe la vivacité du chèvre et du bleu, comme le font les figues. La vanille et la réglisse des botaniques et les quatre ans en fût de bourbon font écho au sirop, et la lavande retrouve la bergamote de l'Earl Grey. Avec 42 % vol., il y a en outre largement assez d'alcool pour nettoyer le brie, ce qu'un genever à 35 % ne réussit pas face à autant de gras.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 20 minutes, plus 20 minutes de refroidissement
  • Type plateau de fromages

Ce qu'il vous faut

  • 170 g de fromage de chèvre affiné
  • 85 g de brie fermier
  • 85 g de fromage bleu
  • 75 ml d’eau
  • 1 sachet d'Earl Grey
  • 100 g de sucre cristallisé fin
  • 2 figues fraîches

Comment le préparer

  1. Sortez les fromages du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante.
  2. Portez l'eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez le sachet de thé et laissez infuser 10 minutes à feu doux.
  3. Retirez le sachet de thé, ajoutez le sucre et remuez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop ait légèrement réduit.
  4. Retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir 20 minutes.
  5. Coupez les figues en quartiers et placez-les dans le sirop refroidi, de façon qu'elles ne soient pas entièrement immergées.
  6. Posez les fromages sur une planche et les figues avec le sirop à côté. Coupez de petits morceaux de fromage et arrosez-les de sirop.

Dans le verre

Service

Servez le Boompjes Korenwijn à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Le korenwijn ne se sert jamais frais : le vin de malt et les quatre années en fût de bourbon ont besoin de chaleur pour s'ouvrir, et c'est justement cette couche qui répond au sel du fromage. Choisissez un petit verre, car avec 42 % vol., cette bouteille est plus forte que la plupart des genièvres sur la table.

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