Accords mets & boissons

Roquefort et noisettes avec González Byass Noe Pedro Ximenez

Sur la planche, une part de roquefort à température ambiante, avec une poignée de noisettes tièdes tout juste décortiquées à côté. Le Pedro Ximenez lui oppose un vin presque noir, si doux qu'il peut porter le sel du fromage.

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Du rayon

La bouteille

Noe est le Pedro Ximénez de González Byass à Jerez de la Frontera et porte la mention Muy Viejo : selon la maison, le vin vieillit plus de trente ans dans des botas en chêne selon le système de la solera. Les raisins sont à cent pour cent du Pedro Ximénez et sont étalés sur des nattes au soleil après la récolte pour se transformer en raisins secs, l’asoleo que le Consejo Regulador décrit pour ce style. Grâce à ce séchage et à des décennies d’évaporation à travers le bois, le vin atteint environ 430 grammes de sucre résiduel par litre, bien au-dessus des 212 grammes que le Consejo indique comme limite inférieure pour le style. La bouteille est de 37,5 centilitres chez nous. Nous n’indiquons pas ici le degré d’alcool, car les données divergent ; le Consejo retient 15 à 22 pour cent pour ce style.

González Byass Noe Pedro Ximenez

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Le roquefort est salé, et ce n'est pas un détail mais le cœur du fromage : le lait de brebis est ensemencé de Penicillium et affiné dans les caves du plateau du Combalou, et ce que vous avez en bouche est une piqûre de sel concentrée, avec une pointe vive, presque métallique. Presque aucun vin sec n'y résiste. Un vin très doux, si, et l'explication se trouve dans la recherche sur le goût : la douceur abaisse de soixante pour cent le seuil auquel le sel est perçu, ce qui signifie en pratique que le sucré et le salé ne s'annulent pas mais se font de la place. Avec environ 430 grammes de sucre résiduel par litre, ce vin a le poids pour cela. Les noisettes font la seconde partie du travail : leur note protéique grillée rejoint la couche sombre et toastée que le vin a conservée de trente ans de fût, et leur gras allège le côté sirupeux en bouche. Le Consejo cite expressément les fromages bleus intenses comme le cabrales et le roquefort avec le Pedro Ximenez.

À table

Le plat

Pour 4 personnes
Prêt en 25 minutes
Type plateau de fromages

Ce qu'il vous faut

250 g de roquefort
150 g de noisettes entières, avec la peau
pain grillé ou crackers
éventuellement une poignée de raisins secs

Comment le préparer

Sortez le roquefort du réfrigérateur une heure avant de servir, afin qu'il atteigne la température ambiante.
Préchauffez le four à 180 degrés.
Répartissez les noisettes en une seule couche sur une plaque de cuisson et faites-les griller 10 à 15 minutes. Secouez la plaque à mi-cuisson.
Sortez les noix du four dès qu'elles ont foncé et enveloppez-les aussitôt dans un torchon propre, afin qu'elles fassent de la vapeur et que les peaux se détachent.
Frottez les noix dans le torchon entre vos mains jusqu'à ce que les peaux se détachent. Si cela ne fonctionne pas, remettez-les quelques minutes au four.
Laissez les noix tiédir et disposez-les avec le fromage sur une planche, avec le pain à côté et, si vous le souhaitez, une poignée de raisins secs.

Dans le verre

Service

Servez ce Pedro Ximenez entre 12 et 14 degrés dans un catavinos ou un verre à vin blanc. Gardez la portion petite : avec un fromage de ce calibre, un quart à un tiers de verre suffit, et le vin est si concentré que davantage fermerait le palais. Une bouteille ouverte se conserve longtemps ; le Consejo compte environ trois mois pour les vins VOS et VORS et, pour le xérès à vieillissement oxydatif en général, deux mois, bouteille fermée et conservée au frais. En raison de sa forte teneur en sucre, ce vin tient encore plus longtemps en pratique.

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