Accords mets & boissons

Salade de fenouil avec Klarenaer Graangenever

Sur le plat, du fenouil taillé en lamelles fines comme du papier avec du concombre, du radis et des quartiers de citron, assaisonné de raifort et d'huile d'olive, et par-dessus de la truite fumée grossièrement émiettée. En face, un jeune graangenever élaboré à partir de six sortes de vin de malt et de distillat de céréales, distillé avec des baies de genièvre et des herbes aromatiques, qui suit la fumée de la truite sans la dominer.

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Salade de fenouil
Photo : megan.chromik, CC BY-SA 2.0

Du rayon

La bouteille

Klarenaer Graangenever est un jeune genièvre de grain à 35% vol. en bouteille de 70 cl. Il est élaboré à partir de six sortes différentes de vin de malt et de distillats de grain, et distillé avec des baies de genévrier et diverses herbes ; la description ne donne pas de part exacte de vin de malt, et nous n'en indiquons donc pas. La bouteille vient des Pays-Bas. Pour la dénomination graanjenever, la loi exige que tout l'alcool provienne de céréales et titre au moins 30% vol. ; en tant que jeune genièvre, il faut en outre au moins 35% vol. et, en pratique, au plus 15% de vin de malt.

Klarenaer Graangenever

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Cette salade n’est faite que de vivacité et d’eau : fenouil à l’anis, radis au poivre, concombre à la fraîcheur, citron à l’acidité et raifort à la pointe brûlante. La truite fumée est le seul élément gras et salé et risque de disparaître sous le reste. Un vieux jenever ou un korenwijn, avec son vin de malt, écraserait toute la salade et ne laisserait que la truite. Ce graanjenever, avec ses six vins de malt et ses aromates, a juste assez de corps pour tenir la fumée de la truite, tout en restant assez sec pour laisser s’exprimer le fenouil et le radis. Le genévrier et les aromates font écho au caractère anisé du fenouil et de l’aneth, et le raifort trouve son égal dans l’alcool. Ainsi, le verre réunit les deux côtés de l’assiette au lieu d’en choisir un.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 20 minutes
  • Type entrée

Ce qu'il vous faut

  • 2 bulbes de fenouil
  • 1 concombre
  • 100 g de radis
  • 1 citron bio
  • 15 g d'aneth frais
  • 15 g de ciboulette fraîche
  • 1 cuillère à soupe de raifort en pot
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 250 g de filet de truite fumée
  • une mandoline

Comment le préparer

  1. Coupez les bulbes de fenouil en deux, retirez le cœur dur et émincez le fenouil en tranches fines comme du papier, de préférence à la mandoline.
  2. Coupez le concombre en deux dans la longueur, retirez les graines et coupez-le en fines rondelles. Coupez les radis en fines rondelles.
  3. Brossez le citron pour le nettoyer et râpez le zeste jaune. Coupez le haut et le bas, posez le citron debout et retirez la peau de haut en bas. Détachez les segments entre les membranes et hachez-les grossièrement.
  4. Ciselez finement l'aneth et la ciboulette. Mélangez le raifort avec l'huile d'olive et assaisonnez de poivre.
  5. Disposez le fenouil, le concombre, le radis, l’aneth, la ciboulette, les quartiers de citron et le raifort râpé sur un plat et mélangez la vinaigrette.
  6. Émiettez la truite fumée en morceaux et répartissez-les sur la salade.

Dans le verre

Service

Servez le Klarenaer frais, sorti du réfrigérateur, dans un petit verre tulipe, rempli jusqu'au bord. À environ 8 °C, les herbes et le vin de malt restent perceptibles, tandis que le genièvre est encore assez froid pour accompagner une salade froide. Glacé au congélateur, il referme les herbes là où vous en avez justement besoin ici. Sortez donc la bouteille du froid un quart d'heure avant de servir.

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