Quelle est la différence entre la tequila et le mezcal ?

La tequila ne peut provenir que d’agave bleu de 181 municipalités dans 5 États. Le mezcal n’est pas lié à une seule espèce d’agave et provient de 9 États, dont 5 comptent entièrement.

Les cinq États de la tequila sont Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas. Il s'agit de communes désignées, 181 au total, fixées dans la déclaration d'origine de 1974.

Pour le mezcal, l’organisme de régulation cite Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas et Durango en totalité, plus 118 municipalités de Puebla, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas et 6 de Guanajuato.

La tequila provient exclusivement de l’Agave tequilana Weber, la variété bleue. Le mezcal n’a pas de liste d’espèces fixe : la norme admet le maguey cultivé et sauvage de la zone protégée.

La palette du mezcal est donc beaucoup plus large. Un producteur peut travailler différentes espèces de maguey, à condition qu'elles proviennent de la zone désignée et soient arrivées à maturité à la récolte.

L’agave bleu destiné à la téquila pousse en culture sur des plantations. Pour le mezcal, la norme précise expressément que le maguey peut être cultivé ou sauvage.

La norme du mezcal prescrit pour chaque catégorie exactement comment l'agave peut être cuit. La norme de la tequila laisse l'équipement libre et exige seulement l'hydrolyse des sucres.

Pour la catégorie mezcal, cela peut se faire dans un four en terre, un four maçonné ou un autoclave. Le mezcal artesanal ne peut utiliser qu'un four en terre ou un four maçonné, le mezcal ancestral exclusivement un four en terre.

Un four en terre est une fosse avec du bois et des pierres incandescentes, dans laquelle l’agave baigne dans la fumée. Un autoclave chauffe à la vapeur sous pression. Pour la tequila, c’est le producteur qui choisit.

Le blanco n'est pas vieilli ou reste moins de 2 mois sur bois. Le reposado exige au moins 2 mois, l'añejo au moins 1 an et l'extra añejo au moins 3 ans.

Pour la tequila añejo et extra añejo s'applique en outre une contenance maximale de fût de 600 litres. Le joven ou oro est un assemblage de blanco avec une classe vieillie.

Le mezcal ne connaît pas d'extra añejo. Le reposado y va de 2 à 12 mois et l'añejo commence à 12 mois, en fûts de moins de 1 000 litres. Le mezcal connaît en outre le madurado en vidrio : au moins 12 mois sur verre.

Avec 100% agave, tous les sucres proviennent de l'agave. Pour une tequila ordinaire, jusqu'à 49 pour cent des sucres peuvent provenir d'ailleurs, de sorte qu'au moins 51 pour cent restent de l'agave.

La mention 100% agave n’est autorisée que si la tequila a été mise en bouteille dans une installation du producteur reconnu, à l’intérieur de la zone d’origine. Si l’étiquette indique seulement Tequila, il s’agit d’un mixto.

Le mezcal ne connaît pas cette division. La norme décrit le mezcal comme une boisson distillée à 100 pour cent de maguey ou d’agave. Les deux boissons contiennent entre 35 et 55 pour cent d’alcool.