Que signifie cask finish ?

Le cask finish est une seconde période de vieillissement. Le whisky repose d’abord pendant des années dans le fût principal, généralement un fût de bourbon, puis passe dans un autre fût.

Le second fût a presque toujours contenu autre chose : du xérès, du porto, du madère, du rhum ou du vin. Comme le bois est imprégné de ce contenu antérieur, il libère d'autres arômes que le premier fût. L'étiquette indique alors par exemple port cask finish ou sherry finish. Le whisky est et reste du Scotch whisky dans les deux phases, à condition que toutes les exigences légales soient respectées.

La loi ne fixe ni minimum ni maximum. En pratique, un finish va de quelques mois à quelques années, selon le fût et le résultat recherché.

Un petit fût neuf, qui cède beaucoup, agit plus vite qu’un grand fût déjà utilisé plusieurs fois. Comme il n’existe pas de norme, la mention finish sur deux bouteilles ne signifie pas la même chose. Certaines distilleries indiquent elles-mêmes la durée sur l’étiquette ou sur leur site. Si rien n’est indiqué, il n’y a aucun moyen de la déduire de l’étiquette.

Les fûts en chêne jusqu'à 700 litres sont autorisés : neufs, ou ayant contenu du vin, du vin fortifié, de la bière ou des spiritueux. Sont notamment exclus les fûts en bois d'arbres à noyau.

La Scotch Whisky Association fixe la limite dans sa directive sur les fûts de vieillissement autorisés. Sont interdits les fûts qui ont servi pour du vin, de la bière ou des distillats de fruits à noyau, ainsi que les fûts de bière ou de spiritueux auxquels des fruits, des arômes ou des édulcorants ont été ajoutés après la fermentation ou la distillation. Les fûts de cidre sont également exclus, car le cidre n'est ni de la bière, ni du vin, ni un spiritueux. En plus de cette liste, le résultat doit toujours avoir le goût, l'odeur et la couleur d'un scotch whisky.

Lors d'un vieillissement complet, le whisky repose toute la période dans le même type de fût. Avec un finish, seule la dernière partie du vieillissement se déroule dans le second fût.

Une bouteille qui a vieilli entièrement en fûts de sherry est souvent qualifiée de fully matured ou de sherry matured. L’influence du bois y est alors plus forte et plus régulière. Avec une finition, une couche vient se superposer : le caractère du fût principal reste reconnaissable et le second fût le nuance. Savoir laquelle des deux vous préférez est une affaire de goût ; légalement, il n’existe pas de hiérarchie.

Non. Les Scotch Whisky Regulations 2009 ne connaissent pas ce terme. Sont en revanche réglées les catégories, la durée de vieillissement, la matière du fût, la contenance du fût et l’indication d’âge.

Ce que la loi fixe, c'est donc le cadre dans lequel un finish doit s'inscrire : du chêne, 700 litres au maximum, le tout en Écosse, et toute la maturation compte pour l'exigence des trois ans. Si un âge figure sur la bouteille, il reste l'âge du plus jeune whisky qu'elle contient, y compris le temps passé dans le second fût. Ce qu'un producteur entend exactement par finish, c'est lui qui le décide.