¿Qué significa cask finish?

El cask finish es un segundo periodo de maduración. El whisky reposa primero durante años en la barrica principal, normalmente una barrica de bourbon, y después pasa a otra barrica.

La segunda barrica casi siempre ha contenido otra cosa: jerez, oporto, madeira, ron o vino. Como la madera está impregnada de ese contenido anterior, aporta aromas distintos a los de la primera barrica. En la etiqueta figura entonces, por ejemplo, port cask finish o sherry finish. El whisky es y sigue siendo Scotch whisky en ambas fases, siempre que se cumplan todos los requisitos legales.

La ley no fija ni mínimo ni máximo. En la práctica, un finish va de unos meses a unos años, según la barrica y el resultado buscado.

Una barrica pequeña, nueva y que cede mucho actúa más rápido que una barrica grande que ya se ha usado varias veces. Como no existe ninguna norma, la mención finish en dos botellas no significa lo mismo. Algunas destilerías indican ellas mismas la duración en la etiqueta o en su web. Si no figura nada, no hay forma de deducirla de la etiqueta.

Se permiten barricas de roble de hasta 700 litros: nuevas, o llenadas anteriormente con vino, vino generoso, cerveza o destilados. Quedan excluidas, entre otras, las barricas de madera de frutales de hueso.

La Scotch Whisky Association fija el límite en su directriz sobre las barricas de maduración permitidas. Están prohibidas las barricas que hayan contenido vino, cerveza o destilados de frutas de hueso, así como las barricas de cerveza o de destilados a los que se hayan añadido fruta, aromas o edulcorantes tras la fermentación o la destilación. También quedan descartadas las barricas de sidra, porque la sidra no es cerveza, vino ni destilado. Además de esa lista, siempre rige que el resultado debe saber, oler y tener el color de un Scotch whisky.

En una crianza completa el whisky reposa todo el tiempo en el mismo tipo de barrica. Con un finish, solo la última parte de la crianza transcurre en la segunda barrica.

Una botella que ha estado por completo en barricas de jerez suele designarse como fully matured o sherry matured. La influencia de la madera es entonces más fuerte y uniforme. Con un acabado se añade una capa encima: el carácter de la barrica principal sigue siendo reconocible y la segunda barrica lo matiza. Cuál de las dos prefiera usted es cuestión de gusto; legalmente no hay jerarquía.

No. Las Scotch Whisky Regulations 2009 no conocen el término. Lo que sí regulan son las categorías, el tiempo de crianza, el material de la barrica, la capacidad de la barrica y la indicación de edad.

Lo que la ley fija, por tanto, es el marco en el que debe encajar un finish: roble, como máximo 700 litros, todo en Escocia, y toda la maduración cuenta para el requisito de tres años. Si en la botella figura una edad, sigue siendo la edad del whisky más joven que contiene, incluido el tiempo en la segunda barrica. Lo que un fabricante entiende exactamente por finish lo decide él mismo.