Que signifie la finale lors d'une dégustation de whisky ?

La finale est la phase qui suit la déglutition, durant laquelle vous percevez quelles saveurs persistent et combien de temps elles durent.

Dans les notes de dégustation néerlandaises, cela s’appelle l’afdronk. Vous en jugez trois aspects : la longueur, les notes qui persistent, et la sensation en bouche qui reste, par exemple sèche ou ample.

La finale est indépendante du nez et du goût en bouche. Un whisky peut attaquer pleinement et finir court, ou l'inverse. Dans la méthode de dégustation de la Scotch Whisky Association, elle est abordée à la dernière étape, avec la question de savoir si le goût persiste longtemps ou disparaît vite.

Une finale ne s’indique pas sur la bouteille en secondes mais sur une échelle : courte, moyenne ou longue, selon la durée pendant laquelle on suit encore la saveur après avoir avalé.

Qui veut garder une trace de cela compte tranquillement après avoir avalé et note à quel chiffre la saveur disparaît. Le temps absolu dit peu de chose, la comparaison entre deux bouteilles en dit beaucoup, tant que vous gardez la même méthode.

La Scotch Whisky Association pose la question simplement dans sa méthode de dégustation : le goût persiste-t-il longtemps, ou disparaît-il vite. Pour une dégustation à la maison, il n’est pas besoin de plus de précision.

Deux choses différentes portent le mot finish : la finale est ce que vous percevez en bouche, un finish en fût est une période d’élevage supplémentaire dans un second fût.

La Scotch Whisky Association décrit le finishing comme un prolongement du processus de maturation. Le fût dans lequel il a lieu doit d'abord avoir été vidé, afin que le changement vienne du bois et non d'un liquide resté à l'intérieur.

Sur l’étiquette, finish désigne donc le plus souvent le fût, par exemple un passage en fût de sherry. Dans une note de dégustation, finish désigne la longueur en bouche. Une page distincte est consacrée au fût : que signifie cask finish.

Tout ce qui persiste en finale provient du distillat et du fût, car rien ne peut être ajouté au scotch hormis de l'eau et du caramel colorant ordinaire.

Les Scotch Whisky Regulations 2009 le précisent : vieillissement exclusivement en fûts de chêne de 700 litres au maximum, pendant au moins trois ans, en Écosse, et ajout de rien d'autre que de l'eau et du caramel ordinaire. Un arôme qui allonge la finale est donc exclu.

Les différences proviennent donc de la production elle-même : le distillat, la durée du vieillissement, le fût utilisé et le titre alcoolique auquel on a embouteillé. Le minimum légal pour le Scotch est de 40 pour cent. Sur les étagères de la Brink 2 à Bathmen, 1 884 des 3 908 whiskies se situent entre 40 et 46 pour cent.

Ajouter de l'eau modifie le rapport entre les substances volatiles qui se dégagent du verre, et change ainsi aussi ce que vous percevez encore après avoir avalé.

Dans une étude parue en 2023 dans la revue spécialisée Foods, des whiskies ont été dilués pas à pas, du whisky pur jusqu’à quarante pour cent de whisky dans l’eau. Les chercheurs ont observé que les composés aromatiques bien solubles dans l’eau se retrouvaient moins dans l’espace de tête au-dessus du liquide, et les composés peu solubles davantage.

Dans la partie sensorielle de cette étude, le whisky non dilué était associé plus fortement à des notes de solvant, de vanille et de chêne, et le whisky davantage dilué à des notes de pomme, de poire et de cèdre. Les auteurs soulignent que l'éthanol, à forte teneur, peut masquer d'autres arômes. La méthode de dégustation de la Scotch Whisky Association conseille un peu d'eau plate, non réfrigérée, puis de déguster à nouveau.

Notez d’abord la longueur, puis les notes qui subsistent, puis la sensation en bouche. Avec un ordre fixe, vos notes pourront ensuite être comparées entre elles.

Utilisez un verre par bouteille, avalez, et attendez pour noter que le goût s’estompe vraiment. Buvez de l’eau entre deux whiskies et limitez le nombre par séance, sinon les finales se mélangent.

Tenez-vous à ce que vous percevez vous-même et ne reprenez pas les notes d’autrui. Une série de notes personnelles de même forme devient utile après quelques mois, alors que des descriptions isolées d’origines diverses ne rendent rien comparable.