Qu'est-ce qu'un manhattan ?

Selon la spécification officielle de l'International Bartenders Association, un manhattan se compose de 5 cl de rye whiskey, 2 cl de vermouth rouge et un trait d'angostura bitters.

Tous les ingrédients vont dans un verre à mélange avec des glaçons. Vous remuez bien, puis filtrez la boisson dans un verre à cocktail préalablement refroidi. Une cerise à cocktail sert de garniture.

La recette ne comporte rien d’autre. Pas de sucre, pas de jus de citron, pas d’eau. Trois ingrédients et une cerise, et c’est leur proportion qui décide du résultat.

Le rye whiskey est la référence dans un manhattan, le bourbon en est l'alternative courante.

La réglementation fédérale américaine impose les mêmes exigences aux deux, à l’exception de la céréale. Le rye whisky provient d’un moût contenant au moins 51 pour cent de seigle, le bourbon d’un moût contenant au moins 51 pour cent de maïs. Tous deux sont distillés à 160 proof au maximum, entrent en fût à 125 proof au maximum, vieillissent sur du chêne neuf et brûlé, et sont mis en bouteille à 40 pour cent d’alcool au minimum.

Le whisky canadien est également utilisé. La législation canadienne le désigne sous trois noms parallèles, Canadian whisky, Canadian rye whisky et rye whisky, et impose une maturation d'au moins trois ans en petits fûts de bois.

Un manhattan se prépare avec du vermouth rouge et doux, appelé wermoet en néerlandais.

Les règles européennes relatives aux produits vitivinicoles aromatisés décrivent le vermouth comme un vin aromatisé dont le goût caractéristique provient de substances issues d’espèces d’Artemisia, la famille de l’absinthe. Le titre alcoométrique se situe entre 14,5 et 22 pour cent et au moins 75 pour cent du volume est constitué de produits vitivinicoles.

Il s'agit donc de vin, pas de spiritueux. Cela explique pourquoi 2 cl de vermouth tempèrent sensiblement la force du cocktail par rapport à du whisky pur.

Le Manhattan se remue avec de la glace dans un verre à mélange, puis se filtre ; on ne le shake pas.

La préparation officielle indique littéralement que tous les ingrédients vont dans le verre à mélange avec des glaçons, que vous remuez bien et que vous filtrez la boisson dans un verre à cocktail préalablement refroidi. Il n'est pas question de secouer dans cette description.

Les ouvrages de référence aussi décrivent le manhattan comme un cocktail traditionnellement mélangé à la cuillère plutôt que shaké.

Les variantes les plus connues sont le perfect manhattan, le dry manhattan et le Rob Roy.

Dans un perfect manhattan, vous remplacez la moitié du vermouth rouge par du vermouth blanc sec : deux parts de rye whiskey, une demi-part de vermouth sec, une demi-part de vermouth doux et deux traits de bitters. Un dry manhattan passe entièrement au vermouth sec, à raison de deux parts de whiskey pour une part de vermouth.

Le Rob Roy suit la même construction, mais avec du scotch à la place du rye ou du bourbon.

Un manhattan avec 5 cl de whisky à 40 pour cent contient environ 16 grammes d’alcool pur, soit un peu plus d’un verre standard et demi.

Le Trimbos-instituut compte un verre standard pour environ 10 grammes d'alcool pur, ce qui correspond pour un spiritueux à 35 ml à 35 pour cent. Si vous comptez aussi les 2 cl de vermouth, un manhattan équivaut à presque deux verres standard, avant même d'y ajouter l'eau de fonte issue du mélange.

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