Qu'est-ce qu'un quarter cask ?

Un quarter cask est un fût de vieillissement en chêne de 125 litres, exactement le quart de la butt de 500 litres dont il tire son nom.

La contenance vient de la tonnellerie et non de la loi. Dans la tonnellerie du sherry, le même fût s'appelle cuarta de bota, et l'organisation professionnelle espagnole le fixe à 125 litres. La presse spécialisée écossaise donne le même chiffre pour le quarter cask et explique que le terme renvoie littéralement à un quart de la butt de 500 litres. C'est donc un nom de proportion : le quarter cask n'a pas été conçu comme un format à part, mais comme une fraction d'un format existant. Sous le quarter cask se trouve l'octave, qui représente un huitième de butt.

Un fût plus petit offre davantage de surface de bois par litre de whisky, et l’extraction de couleur, de tanin et d’arôme du chêne s’en trouve accélérée.

Paul Hughes, de l’Oregon State University, a calculé le rapport entre la surface de bois et le contenu pour une série de tailles de fûts. Il obtient des rapports relatifs d’environ 1,9 pour 30 litres, 1,0 pour 200 litres, 0,9 pour 250 litres et 0,7 pour 500 litres. Plus le fût est petit, plus ce chiffre est élevé, et plus il faut s’attendre à un vieillissement rapide. Il précise toutefois que la forme du fût n’intervient guère : pour des fûts dont le rapport entre la hauteur et le rayon va de 1 à 6, un modèle trapu ou élancé change peu de chose. C’est la taille qui fait le travail, pas le modèle.

Un quarter cask est généralement construit en démontant un fût plus grand et en réutilisant une partie des douelles pour un fût plus petit.

La presse spécialisée écossaise décrit cette méthode pour les quarter casks de Laphroaig : des fûts de bourbon sont démontés et une partie des douelles revient dans un fût neuf, plus petit. Pour le reste, un tonnelier ne travaille pas autrement pour un petit fût que pour un grand. Il dresse les douelles les unes contre les autres et les maintient en place avec des cercles. Le feu et l'eau rendent le bois souple : sous le sol brûle un four alimenté par des chutes de chêne, et l'eau donne aux douelles l'élasticité nécessaire pour les mettre en forme. Ensuite, les extrémités sont rabotées à plat et des rainures y sont creusées pour les deux fonds, fabriqués séparément.

Le butt contient 500 litres, le hogshead 250 litres et un fût de bourbon environ 200 litres, ce qui fait du quarter cask, avec 125 litres, le plus petit de la série.

Sous le quarter cask se trouve l'octave, appelée octavo dans la tonnellerie du xérès, de 62,5 litres : un huitième de butt et la moitié d'un quarter cask. Vers le haut, on trouve le puncheon de 500 à 550 litres et le bocoy de 700 litres, qui se situe exactement à la limite légale supérieure pour le scotch whisky. La tonnellerie du xérès connaît en outre une série de formats très proches les uns des autres : la bota de exportacion de 500 litres, la bota de recibo de 516 litres, la bota bodeguera de 566 litres et la bota jerezana de 600 litres. Une media bota fait 250 litres.

Quarter cask est un terme technique de la tonnellerie et non une mesure légale : les Scotch Whisky Regulations 2009 précisent seulement que les fûts de chêne ne peuvent pas dépasser 700 litres.

Ce même règlement exige que le scotch whisky mûrisse en Écosse, dans un entrepôt sous douane ou en un lieu autorisé, pendant au moins trois ans. Il ne fixe aucune limite inférieure pour la contenance d'un fût et ne cite aucune taille de fût par son nom. La directive de l'organisation professionnelle écossaise ne le fait pas non plus : elle porte sur le bois et sur ce que le fût a contenu auparavant, à savoir du vin tranquille, du vin fortifié, de la bière, du whisky, du distillat de vin ou du rhum. Celui qui lit quarter cask sur une étiquette ne connaît donc pas la contenance au litre près, mais sait que le whisky a séjourné dans un petit fût.

Le magasin du Brink 2 à Bathmen compte 3 882 bouteilles de whisky. Parmi elles se trouvent six embouteillages dont le nom mentionne quarter cask : six distilleries différentes, toutes écossaises, avec des degrés d'alcool de 44,5 à 56,2 pour cent.