Qu'est-ce qu'un spirit safe ?

Un spirit safe est une armoire fermée en cuivre et en verre, placée derrière l’alambic, que traverse le distillat frais avant de disparaître dans une cuve. À travers les vitres, le distillateur voit le liquide, mais ne peut pas y accéder : l’armoire est fermée par des cadenas.

Dans le coffret est suspendu un hydromètre, un alcoomètre plongé dans le flux. Avec la température, le distillateur y lit la force du distillat à cet instant. Grâce à des robinets à l'extérieur, il dirige le flux vers l'un ou l'autre réservoir, sans ouvrir le coffret.

Le spirit safe est verrouillé parce que les droits d'accises étaient prélevés sur la quantité d'alcool sortant de l'alambic, et que personne n'avait le droit d'accéder à ce liquide. Qui soutirait un pichet en chemin ne payait aucune taxe dessus.

L’Excise Act de 1823 a modifié les règles britanniques en matière d’accises et obligé chaque distillerie à héberger un agent des accises permanent. Cet agent détenait les clés de l’entrepôt et du spirit safe. Le coffre est ainsi devenu le point de mesure officiel sur lequel reposait l’imposition.

Le distillateur lit le degré d'alcool derrière le verre et bascule le flux avec les robinets dès que les têtes laissent place au cœur de chauffe. Une distillation se divise en trois parties : têtes (foreshots), cœur (middle cut) et queues (feints).

En pratique, le flux part vers le spirit receiver à environ 75 pour cent d'alcool, et revient aux low wines à environ 70 à 60 pour cent. Les têtes et les queues retournent dans l'alambic. Seul le cœur devient du whisky. Chaque distillerie fixe ces points de coupe différemment, selon le profil aromatique qu'elle souhaite.

Depuis 1983, l'administration fiscale britannique n'a plus de fonctionnaire permanent dans la distillerie ; la direction détient la clé et rend elle-même compte de la quantité produite. Les distilleries sont ainsi devenues en grande partie autorégulées.

Les serrures y sont toujours et le coffre reste fermé pendant la distillation. Les Spirits Regulations 1991 prévoient qu’un distillateur ne peut pas construire ni modifier son installation de manière à rendre possible un procédé non approuvé, et que personne ne peut toucher à l’installation ou au procédé. Les déclarations sont transmises à HM Revenue and Customs.

Le point de bascule de la coupe détermine quels composés aromatiques se retrouvent dans le whisky, car chaque distillerie règle ce point en fonction du profil aromatique qu'elle vise. Le spirit safe est l'instrument avec lequel ce choix est fait.

Dans le magasin de la Brink à Bathmen, on trouve 3 898 whiskies, dont 2 783 d’Écosse, de 328 marques différentes. Chaque bouteille écossaise y est passée par une telle armoire. Si vous voulez savoir à quel point deux distilleries gèrent différemment leur cut, passez nous voir ; nous parcourons le rayon avec vous.