Qu'est-ce qu'un worm tub pour le whisky ?

Un worm tub fait passer la vapeur de l'alambic dans un serpentin en cuivre plongé dans une cuve d'eau froide, de sorte que la vapeur refroidit et se liquéfie.

Le tuyau lui-même s'appelle le worm. Il peut mesurer jusqu'à une centaine de mètres et comporte de nombreuses jonctions, car une telle longueur de cuivre est assemblée à partir de pièces séparées. La cuve qui l'entoure est en bois ou en fonte et se trouve, dans de nombreuses distilleries, à l'extérieur, contre le bâtiment des alambics.

L’eau de refroidissement dans la cuve absorbe la chaleur de la vapeur. À l’extrémité du serpentin, le nouveau distillat s’écoule. Deux facteurs déterminent comment cela se passe : la température de l’eau dans la cuve et la surface de cuivre à l’intérieur du serpentin.

Un worm tub a beaucoup moins de surface de cuivre qu'un condenseur à tubes et calandre, si bien que la vapeur touche moins de cuivre en chemin.

Dans un condenseur multitubulaire (shell and tube), un faisceau de dizaines de fins tubes de cuivre est enfermé dans une enveloppe parcourue d'eau de refroidissement. La surface de cuivre est ainsi grande, et la condensation est rapide et sous pression. Les revues spécialisées décrivent le distillat qui en sort comme plus léger de caractère.

Un worm tub ne contient qu'un seul long tube. Le cuivre fixe les composés soufrés de la vapeur, et avec moins de surface de cuivre, davantage de ces composés restent dans le distillat. Le caractère plus lourd, plus charnu et soufré du distillat de worm tub est attribué, dans le métier, à ce moindre contact avec le cuivre. C'est une attribution issue de la littérature spécialisée, pas une propriété mesurée sur une bouteille. Ce que vous sentez et goûtez dans le verre, nous vous le dirons au comptoir.

Les Scotch Whisky Regulations 2009 encadrent tout le processus de production, mais ne disent rien de la forme de l'alambic ni de la manière de condenser.

L'article 3 de cette réglementation exige que le moût soit préparé à la distillerie même, que la fermentation se fasse uniquement avec de la levure et que la distillation se fasse à moins de 94,8 pour cent d'alcool. Le single malt Scotch whisky doit provenir de pot stills. Le vieillissement se fait uniquement en Écosse, dans des fûts de chêne de 700 litres au maximum, pendant au moins trois ans. La bouteille doit contenir au moins 40 pour cent d'alcool, et rien ne peut être ajouté, hormis de l'eau et du caramel ordinaire.

Il n'est rien dit d'un worm tub ni d'un condenseur. Une distillerie est donc libre à cet égard, et ce choix dépend du distillat qu'elle veut produire. La forme de l'alambic et du col échappe elle aussi aux règles.

Une eau de refroidissement plus chaude en été refroidit la vapeur plus lentement, ce qui modifie le caractère du distillat qui sort du worm tub.

La différence de température entre la vapeur et l’eau de refroidissement diminue lors d’un été chaud. Il se condense alors moins sur le cuivre et la distillation devient plus laborieuse. Un distillateur qui réduit le débit d’eau laisse le bac se réchauffer davantage : la vapeur reste plus longtemps dans le serpentin, touche plus de cuivre et donne un distillat un peu plus léger.

Les distilleries absorbent un été chaud en distillant plus lentement et moins souvent, acceptant pour cela une production moindre. Pendant l’été torride de 2018, Glenfarclas est resté à l’arrêt pendant dix semaines. Talisker et Caol Ila ont installé, pour plus d’un million de livres, des circuits de refroidissement à l’eau de mer afin de consommer moins d’eau douce.

Environ vingt distilleries écossaises condensent encore avec un worm tub, et chez Diageo, environ un tiers des distilleries de malt en possède un.

Les revues spécialisées citent notamment Benrinnes, Talisker, Mortlach, Craigellachie, Glen Elgin, Oban, Dalwhinnie, Speyburn, Glenkinchie, Royal Lochnagar et Edradour. Dalwhinnie est justement revenue en 1995 des condenseurs aux worm tubs, afin de retrouver la complexité du distillat. De nouvelles distilleries comme Ballindalloch et Ardnahoe ont opté pour un worm tub lors de leur construction.

Celui qui conserve une telle cuve ne le fait pas uniquement par nostalgie. Un worm tub demande de l'entretien, est plus difficile à garder propre qu'un condenseur et est sensible aux conditions météo. Les distilleries l'acceptent parce que le distillat qui en sort correspond à leur style maison.

Dans le magasin de la Brink à Bathmen, il y a 144 bouteilles de whisky de ces distilleries, de 40 à 60,4 pour cent d'alcool, toutes d'Écosse. C'est une partie des 3 900 bouteilles de whisky présentes en rayon.