¿Qué es un worm tub en el whisky?

Un worm tub hace pasar el vapor del alambique por un serpentín de cobre sumergido en una cuba de agua fría, de modo que el vapor se enfría y se vuelve líquido.

El tubo en sí se llama worm. Puede medir hasta unos cien metros y está lleno de uniones, porque una longitud así de cobre se monta a partir de piezas sueltas. La cuba que lo rodea es de madera o de hierro fundido y, en muchas destilerías, está fuera, junto a la sala de alambiques.

El agua de refrigeración de la cuba absorbe el calor del vapor. Al final del serpentín sale el nuevo destilado. Dos factores determinan cómo se desarrolla: la temperatura del agua de la cuba y la superficie de cobre del interior del serpentín.

Un worm tub tiene mucha menos superficie de cobre que un condensador de carcasa y tubos, por lo que el vapor toca menos cobre por el camino.

En un condensador multitubular (shell and tube) hay un haz de decenas de tubos finos de cobre dentro de una camisa con agua de refrigeración alrededor. La superficie de cobre es así grande, y la condensación es rápida y a presión. Las revistas especializadas describen el destilado resultante como de carácter más ligero.

Un worm tub contiene un único tubo largo. El cobre fija los compuestos sulfurados del vapor, y con menos superficie de cobre quedan más de esos compuestos en el destilado. El carácter más pesado, más carnoso y sulfuroso del destilado de worm tub se atribuye en el sector a ese menor contacto con el cobre. Es una atribución de la literatura especializada, no una propiedad medida en una botella. Lo que usted huele y saborea en la copa, se lo contamos en el mostrador.

Las Scotch Whisky Regulations 2009 regulan todo el proceso de producción, pero no dicen nada sobre la forma del alambique ni sobre la manera de condensar.

El artículo 3 de esa normativa exige que el mosto se elabore en la propia destilería, que la fermentación se haga únicamente con levadura y que se destile por debajo del 94,8 por ciento de alcohol. El single malt Scotch whisky debe proceder de pot stills. La maduración se realiza solo en Escocia, en barricas de roble de un máximo de 700 litros, durante al menos tres años. La botella debe contener como mínimo un 40 por ciento de alcohol, y no puede añadirse nada salvo agua y caramelo ordinario.

No se dice nada de un worm tub ni de un condensador. Una destilería es, por tanto, libre en ese aspecto, y esa elección va ligada al destilado que quiere hacer. La forma del alambique y del cuello también queda fuera de las normas.

Un agua de refrigeración más caliente en verano enfría el vapor más despacio, y con ello cambia el carácter del destilado que sale del worm tub.

La diferencia de temperatura entre el vapor y el agua de refrigeración se reduce en un verano cálido. Entonces condensa menos sobre el cobre y la destilación resulta más trabajosa. Un destilador que reduce el caudal de agua deja que la cuba se caliente más: el vapor permanece más tiempo en el serpentín, toca más cobre y da un destilado algo más ligero.

Las destilerías afrontan un verano cálido destilando más despacio y con menos frecuencia, y aceptan por ello una producción menor. En el caluroso verano de 2018, Glenfarclas estuvo parada diez semanas. Talisker y Caol Ila instalaron por más de un millón de libras circuitos de refrigeración con agua de mar, para necesitar menos agua dulce.

Unas veinte destilerías escocesas siguen condensando con un worm tub, y en Diageo aproximadamente un tercio de las destilerías de malta tiene uno.

Las revistas especializadas mencionan, entre otras, Benrinnes, Talisker, Mortlach, Craigellachie, Glen Elgin, Oban, Dalwhinnie, Speyburn, Glenkinchie, Royal Lochnagar y Edradour. Dalwhinnie volvió en 1995, precisamente, de los condensadores a los worm tubs, para recuperar la complejidad del destilado. Destilerías nuevas como Ballindalloch y Ardnahoe optaron por un worm tub al construirse.

Quien conserva una cuba así no lo hace solo por nostalgia. Un worm tub requiere mantenimiento, es más difícil de mantener limpio que un condensador y es sensible al tiempo. Las destilerías lo asumen porque el destilado que sale de él encaja con su estilo de la casa.

En la tienda de la Brink, en Bathmen, hay 144 botellas de whisky de estas destilerías, de 40 a 60,4 por ciento de alcohol, todas de Escocia. Es una parte de las 3.900 botellas de whisky que hay en el estante.