Che cos’è un worm tub nel whisky?

Un worm tub fa passare il vapore dell'alambicco attraverso un serpentino di rame immerso in una vasca d'acqua fredda, così il vapore si raffredda e diventa liquido.

Il tubo stesso si chiama worm. Può essere lungo fino a circa cento metri ed è pieno di giunzioni, perché una tale lunghezza di rame viene assemblata da pezzi separati. La vasca che lo circonda è di legno o di ghisa e in molte distillerie si trova all'esterno, contro l'edificio degli alambicchi.

L’acqua di raffreddamento nella vasca assorbe il calore del vapore. All’estremità del serpentino esce il nuovo distillato. Due fattori determinano come avviene: la temperatura dell’acqua nella vasca e la superficie di rame all’interno del serpentino.

Un worm tub ha una superficie di rame molto minore di un condensatore a fascio tubiero, per cui il vapore entra in contatto con meno rame lungo il percorso.

In un condensatore a fascio tubiero (shell and tube) c'è un fascio di decine di sottili tubi di rame in un mantello con acqua di raffreddamento attorno. La superficie di rame è quindi ampia, e la condensazione è rapida e sotto pressione. Le riviste di settore descrivono il distillato che ne risulta come più leggero di carattere.

Un worm tub contiene un solo lungo tubo. Il rame lega i composti solforati del vapore, e con meno superficie di rame ne restano di più nel distillato. Il carattere più pesante, più carnoso e sulfureo del distillato da worm tub viene attribuito, nel settore, a questo minore contatto con il rame. Si tratta di un'attribuzione della letteratura specialistica, non di una proprietà misurata su una bottiglia. Ciò che Lei sente e assapora nel bicchiere, glielo diciamo al banco.

Le Scotch Whisky Regulations 2009 disciplinano l'intero processo di produzione, ma non dicono nulla sulla forma dell'alambicco né sul modo di condensare.

L'articolo 3 di tale regolamento richiede che il mosto sia preparato nella distilleria stessa, che la fermentazione avvenga solo con lievito e che la distillazione avvenga sotto il 94,8 per cento di alcol. Il single malt Scotch whisky deve provenire da pot still. La maturazione avviene solo in Scozia, in botti di rovere da un massimo di 700 litri, per almeno tre anni. La bottiglia deve contenere almeno il 40 per cento di alcol e non si può aggiungere nulla se non acqua e caramello ordinario.

Su un worm tub o su un condensatore non si dice nulla. Una distilleria è quindi libera in questo, e quella scelta dipende dal distillato che vuole produrre. Anche la forma dell'alambicco e del collo esula dalle regole.

L'acqua di raffreddamento più calda d'estate raffredda il vapore più lentamente, e con ciò cambia il carattere del distillato che esce dal worm tub.

La differenza di temperatura tra il vapore e l’acqua di raffreddamento diminuisce in un’estate calda. Allora condensa meno sul rame e la distillazione procede con più fatica. Un distillatore che riduce il flusso dell’acqua lascia riscaldare ulteriormente la vasca: il vapore resta più a lungo nel serpentino, tocca più rame e dà un distillato un po’ più leggero.

Le distillerie assorbono un’estate calda distillando più lentamente e meno spesso, accettando una produzione inferiore. Nella calda estate del 2018 Glenfarclas è rimasta ferma dieci settimane. Talisker e Caol Ila hanno realizzato, per oltre un milione di sterline, circuiti di raffreddamento ad acqua di mare, così da avere bisogno di meno acqua dolce.

Circa venti distillerie scozzesi condensano ancora con un worm tub, e presso Diageo circa un terzo delle distillerie di malto ne ha uno.

Le riviste di settore citano tra l'altro Benrinnes, Talisker, Mortlach, Craigellachie, Glen Elgin, Oban, Dalwhinnie, Speyburn, Glenkinchie, Royal Lochnagar ed Edradour. Dalwhinnie nel 1995 è tornata proprio dai condensatori ai worm tub, per recuperare la complessità del distillato. Nuove distillerie come Ballindalloch e Ardnahoe hanno scelto un worm tub al momento della costruzione.

Chi conserva una vasca simile non lo fa solo per nostalgia. Un worm tub richiede manutenzione, è più difficile da tenere pulito di un condensatore ed è sensibile al tempo atmosferico. Le distillerie lo accettano perché il distillato che ne esce è in linea con il loro stile.

Nel negozio sulla Brink a Bathmen ci sono 144 bottiglie di whisky di queste distillerie, dal 40 al 60,4 per cento di alcol, tutte scozzesi. È una parte delle 3.900 bottiglie di whisky presenti a scaffale.