Paulaner Hefe Weizen. Due bevande analcoliche.

Il nome Paulaner rimanda all’ordine dei Paulaner, fondato da Francesco di Paola nell’Italia meridionale. Quell’ordine rilevò tra il 1627 e il 1629 il monastero di Neudeck ob der Au, vicino a Monaco.

I frati producevano la propria birra al più tardi dal 24 febbraio 1634. Quel giorno i birrai borghesi di Monaco presentarono un reclamo al sindaco per far vietare la vendita della birra del convento. Il reclamo non ebbe esito, e proprio quella prima menzione ufficiale è considerata ancora oggi la data di fondazione del birrificio.

La birra che si poteva servire nei giorni di festa del fondatore dell’ordine era una bock. Dopo la soppressione del monastero, il mastro birraio Franz Xaver Zacherl acquistò il birrificio nel 1806 e proseguì la tradizione della bock con il nome Salvator.

La weissbier è una scuola del tutto diversa da quella bock. È ad alta fermentazione e viene prodotta con un’ampia quota di malto di frumento. I profumi tipici di una birra così nascono durante la fermentazione: l’acetato di isoamile dà la leggera nota di banana, l’acido ferulico la nota fenolica che ricorda il chiodo di garofano. Una normale weizen bavarese arriva a circa il cinque-sei per cento di alcol.

Per la birra analcolica esistono due vie principali. Il birraio può limitare la fermentazione o interromperla presto, con un lievito adatto o a temperatura più bassa, così che si formi pochissimo alcol. Oppure produce prima una birra completa e poi ne toglie l’alcol, con il calore o la distillazione sottovuoto; insieme all’alcol evaporano anche aromi, che nel processo vengono reintegrati.

Quasi tutti i grandi birrifici bavaresi di birra di frumento propongono ormai una weizen analcolica. Paulaner, Erdinger, Maisel’s e Weihenstephaner sono tutti e quattro nel nostro scaffale analcolico.