Consigli
Salmone affumicato su pane di segale con Graham’s Port White
Nel piatto c'è una fetta di pane di segale scuro con crème fraîche, salmone affumicato, barbabietola tagliata finemente, cipolla rossa, cetriolino e capperi. Di fronte, il porto in un bicchiere freddo con zucchero residuo, che attenua insieme la sapidità del salmone e l'acidità del cetriolino.
Dallo scaffale
La bottiglia
Graham’s è una casa di porto del Douro, fondata nel 1820, con vigneti intorno alla Quinta dos Malvedos. Questo è il porto bianco della gamma permanente. La casa produce il suo porto bianco da Codega, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho, senza che il mosto entri in contatto con le bucce, così il vino resta pallido e fresco. Questa bottiglia ha il 19,5 per cento di alcol ed è da 75 centilitri. La casa lo serve freddo, come aperitivo o con un dessert leggero; l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica da 6 a 10 gradi per il porto bianco.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
In questo piatto quattro elementi girano l’uno attorno all’altro: il sale del salmone affumicato, l’acidità del limone, del cetriolino e dei capperi, la dolcezza terrosa della barbabietola e il grasso pieno della crème fraîche. In bocca il dolce è il più forte soppressore degli altri sapori: Green e colleghi hanno visto la percezione del sale in una miscela con saccarosio scendere di ben oltre l’ottanta per cento. Lo zucchero residuo di questo porto bianco fa lo stesso con il sale del salmone e il piccante dei capperi, così il piatto si compone invece di disperdersi. La barbabietola porta con sé una dolcezza propria che cerca il bicchiere, e l’acidità fruttata del porto accompagna il limone. E poiché il porto viene servito freddo, regge il confronto con la crème fraîche piena.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 15 minuti
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 4 cucchiai di crème fraîche
- 2 cucchiai di aneto tritato finemente
- succo e scorza di 1 limone piccolo
- sale marino e pepe nero macinato
- 4 fette di pane di segale
- 4 fette di salmone affumicato
- 2 barbabietole rosse cotte, tagliate a cubetti
- mezza cipolla rossa, ad anelli sottili
- 4 cetriolini agrodolci piccoli, tagliati nel senso della lunghezza a listarelle sottili
- 1 cucchiaino di capperi, scolati
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente
Come prepararlo
- Mescoli la crème fraîche con l'aneto e la scorza di limone in una ciotolina. Condisca con sale e pepe e metta da parte.
- Disponga ogni fetta di pane di segale su un piatto e la spalmi con il composto di crème fraîche.
- Disponga una fetta di salmone affumicato su ogni fetta di pane e distribuisca sopra la barbabietola, la cipolla rossa, il cetriolino e i capperi.
- Irrori con il succo di limone, cosparga di erba cipollina, aggiusti di sale e pepe e serva subito.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo porto bianco tra i 6 e i 10 gradi; basta un'ora in frigorifero. Usi un bicchiere a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Non è necessario decantare. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di porto bianco di stile moderno si mantiene buona da otto a dieci giorni; con lo stile tradizionale da quindici a venti giorni. Conservi la bottiglia in piedi in frigorifero con il tappo inserito.
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