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Saumon fumé sur pain de seigle avec Graham’s Port White
Dans l'assiette, une tranche de pain de seigle foncé avec de la crème fraîche, du saumon fumé, de la betterave finement coupée, de l'oignon rouge, du cornichon et des câpres. En face, le porto, un verre bien frais avec du sucre résiduel, qui tempère à la fois le sel du saumon et l'acidité du cornichon.
Du rayon
La bouteille
Graham’s est une maison de porto du Douro, fondée en 1820, avec des vignobles autour de la Quinta dos Malvedos. Voici le porto blanc de la gamme permanente. La maison élabore son porto blanc à partir de Codega, Malvasia Fina, Rabigato et Viosinho, sans que le moût n’entre en contact avec les peaux, de sorte que le vin reste pâle et frais. Cette bouteille titre 19,5 pour cent d’alcool et contient 75 centilitres. La maison le sert frais, en apéritif ou avec un dessert léger ; l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient 6 à 10 degrés pour le porto blanc.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Cette assiette réunit quatre éléments qui tournent les uns autour des autres : le sel du saumon fumé, l’acidité du citron, du cornichon et des câpres, la douceur terreuse de la betterave et le gras généreux de la crème fraîche. Le sucré est, en bouche, le plus puissant suppresseur des autres saveurs : Green et ses collègues ont observé que la perception du sel dans un mélange avec du saccharose chutait de bien plus de quatre-vingts pour cent. Le sucre résiduel de ce porto blanc fait de même avec le sel du saumon et le piquant des câpres, de sorte que l’assiette fait corps au lieu de se disperser. La betterave apporte sa propre douceur, qui va vers le verre, et l’acidité fruitée du porto accompagne le citron. Et comme le porto est servi frais, il tient tête à la crème fraîche généreuse.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 15 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'aneth finement haché
- jus et zeste de 1 petit citron
- sel de mer et poivre noir moulu
- 4 tranches de pain de seigle
- 4 tranches de saumon fumé
- 2 betteraves rouges cuites, coupées en petits dés
- un demi-oignon rouge, en fines rondelles
- 4 petits cornichons aigres-doux, coupés en longueur en fines lanières
- 1 cuillère à café de câpres, égouttées
- 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée
Comment le préparer
- Mélangez la crème fraîche avec l'aneth et le zeste de citron dans un petit bol. Assaisonnez de sel et de poivre et réservez.
- Posez chaque tranche de pain de seigle sur une assiette et tartinez-la du mélange à la crème fraîche.
- Déposer une tranche de saumon fumé sur chaque tranche de pain et répartir dessus la betterave, l’oignon rouge, le cornichon et les câpres.
- Arrosez de jus de citron, parsemez de ciboulette, salez et poivrez selon votre goût et servez immédiatement.
Dans le verre
Service
Servez ce porto blanc entre 6 et 10 degrés ; une heure au réfrigérateur suffit. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas au-delà d'un tiers. Le décantage n'est pas nécessaire. Selon l'institut, une bouteille ouverte de porto blanc de style moderne se conserve huit à dix jours ; pour le style traditionnel, quinze à vingt jours. Conservez la bouteille debout au réfrigérateur, bouchon en place.
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Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18