Wat is een worm tub bij whisky?

Een worm tub laat de damp uit de ketel door een koperen spiraalbuis lopen die in een kuip met koud water ligt, waardoor de damp afkoelt en vloeibaar wordt.

De buis zelf heet de worm. Hij kan tot ongeveer honderd meter lang zijn en zit vol verbindingen, want zo’n lengte koper wordt uit losse stukken samengesteld. De kuip eromheen is van hout of van gietijzer en staat bij veel stokerijen buiten tegen het stokhuis aan.

Het koelwater in de kuip neemt de warmte van de damp over. Aan het eind van de worm loopt het nieuwe distillaat eruit. Twee zaken bepalen hoe dat verloopt: de temperatuur van het water in de kuip en het koperoppervlak aan de binnenkant van de worm.

Een worm tub heeft veel minder koperoppervlak dan een shell and tube condensor, waardoor de damp onderweg minder koper raakt.

In een shell and tube condensor zit een bundel van tientallen dunne koperen buisjes in een mantel met koelwater eromheen. Het koperoppervlak is daarmee groot en het condenseren gaat snel en onder druk. Vakbladen beschrijven dat het distillaat daaruit lichter van karakter is.

In een worm tub zit slechts één lange buis. Koper bindt zwavelverbindingen uit de damp, en bij minder koperoppervlak blijft er meer van die verbindingen in het distillaat achter. Het zwaardere, vlezigere en zwavelige karakter van worm tub-distillaat wordt in het vak aan dat geringere kopercontact toegeschreven. Dat is een toeschrijving uit de vakliteratuur, geen eigenschap die aan een fles is afgemeten. Wat u in het glas ruikt en smaakt, hoort u van ons aan de toonbank.

De Scotch Whisky Regulations 2009 regelen het hele productieproces, maar zeggen niets over de vorm van de ketel of de manier van condenseren.

Artikel 3 van die regeling eist dat het beslag in de stokerij zelf wordt gemaakt, dat er alleen met gist wordt vergist en dat er wordt gedistilleerd onder 94,8 procent alcohol. Single malt Scotch whisky moet uit pot stills komen. Rijpen gebeurt alleen in Schotland, in eikenhouten vaten van maximaal 700 liter, minstens drie jaar lang. In de fles moet minstens 40 procent alcohol zitten, en er mag niets bij dan water en gewone karamel.

Over een worm tub of een condensor staat er niets. Een stokerij is daarin dus vrij, en die keuze hoort bij het distillaat dat zij wil maken. Ook de vorm van de ketel en de hals valt buiten de regels.

Warmer koelwater in de zomer koelt de damp langzamer af, en daarmee verandert het karakter van het distillaat dat uit de worm tub komt.

Het verschil in temperatuur tussen de damp en het koelwater wordt in een warme zomer kleiner. Er condenseert dan minder op het koper en het stoken loopt moeizamer. Een stoker die de doorstroming van het water verlaagt, laat de kuip verder oplopen: de damp blijft langer in de worm, raakt meer koper en levert een iets lichter distillaat.

Stokerijen vangen een warme zomer op door langzamer en minder vaak te stoken, en nemen daarbij een lagere productie voor lief. In de hete zomer van 2018 lag Glenfarclas tien weken stil. Talisker en Caol Ila legden voor meer dan een miljoen pond koelcircuits met zeewater aan, zodat zij minder zoet water nodig hebben.

Ongeveer twintig Schotse stokerijen condenseren nog met een worm tub, en bij Diageo heeft ongeveer een derde van de maltstokerijen er een.

Vakbladen noemen onder meer Benrinnes, Talisker, Mortlach, Craigellachie, Glen Elgin, Oban, Dalwhinnie, Speyburn, Glenkinchie, Royal Lochnagar en Edradour. Dalwhinnie ging in 1995 juist terug van condensors naar worm tubs, om de complexiteit van het distillaat terug te halen. Nieuwe stokerijen als Ballindalloch en Ardnahoe kozen bij de bouw voor een worm.

Wie zo’n kuip houdt, doet dat niet uit nostalgie alleen. Een worm tub vraagt onderhoud, is lastiger schoon te houden dan een condensor en is gevoelig voor het weer. Stokerijen nemen dat erbij omdat het distillaat dat eruit komt bij hun huisstijl past.

In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 144 flessen whisky van deze stokerijen, van 40 tot 60,4 procent alcohol, allemaal uit Schotland. Dat is een deel van de 3.900 flessen whisky die er in het schap staan.