Welke druiven zitten er in cognac?

Het cahier des charges van de AOC Cognac, gehomologeerd bij het arrêté van 21 maart 2024, noemt vijf rassen plus folignan: colombard, folle blanche, montils, sémillon en ugni blanc.

Folignan mag hoogstens 10 procent van de aanplant beslaan. Drie rassen die op hun aanpassingsvermogen worden getoetst, coutia, luminan en Vidal, mogen samen of apart hoogstens 5 procent van de aanplant van een bedrijf vullen. Staat er iets anders in de wijngaard, dan mag de eau-de-vie de naam cognac niet dragen.

Ugni blanc levert een magere, zure basiswijn van 8 tot 9 procent alcohol, en precies dat is wat een ketel voor cognac nodig heeft.

Het BNIC meldt dat ugni blanc in meer dan 98 procent van de wijngaarden in het gebied staat. Het ras komt oorspronkelijk uit Toscane en werd aangeplant om zijn betrekkelijke weerstand tegen onder meer grauwe rot. Het rijpt later dan montils en folignan, en veel zuur met weinig suiker houdt de basiswijn fris tot aan de distillatie. Datzelfde zuur draagt een eau-de-vie die jaren op hout ligt.

Folle blanche was een van de belangrijkste slachtoffers van de druifluis en vult nu minder dan 1 procent van de aanplant.

Het BNIC schrijft dat de druifluis aan het eind van de negentiende eeuw het grootste deel van de wijngaarden vernielde, waarna alle rassen op onderstammen zijn geënt. Folle blanche werd na dat enten gevoeliger voor ziekten en verloor zijn plaats aan ugni blanc. Het ras staat nog in het cahier des charges, dus een cognac uit folle blanche is toegestaan.

De kleur komt niet uit de druif, want de toegelaten rassen zijn wit en leveren een heldere wijn.

Cognac rijpt volgens het cahier des charges uitsluitend in vaten van eikenhout, en minstens twee jaar voordat hij als drank aan de consument verkocht mag worden. In die jaren neemt het heldere destillaat kleur en tannine uit het hout op. Het cahier des charges staat daarnaast toe de kleur bij te stellen met caramel E150a, waarbij de obscuratie op hoogstens 4 procent blijft.

Het ras bepaalt vooral het zuur en de aromatische aanzet van de basiswijn, en daarmee hoe de eau-de-vie zich op hout ontwikkelt.

Het BNIC beschrijft colombard als een ras met veel zuur en weinig suiker dat om zijn aromatische mogelijkheden wordt gewaardeerd en meestal in een blend gaat. Montils heeft minder zuur dan ugni blanc en rijpt vroeger. Folignan is een kruising van ugni blanc en folle blanche uit de wijnbouwafdeling van het BNIC, in 2005 aan het appellatiebesluit toegevoegd, met bloemige aroma’s als roos en lila. In de cognacafdeling aan de Brink in Bathmen staan 138 Franse flessen van 32 merken, dus u kunt de rassen naast elkaar leggen.

Armagnac mag van tien rassen worden gemaakt, en het grootste verschil met cognac zit in baco blanc en mauzac rosé.

Het cahier des charges van de AOC Armagnac, gehomologeerd bij het arrêté van 27 maart 2025, noemt baco blanc, blanc dame, colombard, folle blanche, graisse, jurançon, mauzac, mauzac rosé, meslier saint-françois en ugni blanc. Colombard, folle blanche en ugni blanc staan in beide gebieden. Baco blanc en mauzac rosé zijn in cognac niet toegelaten, en montils, sémillon en folignan in armagnac niet.