Een fles witte wijn die net uit de koelkast komt, ruikt naar bijna niets. Een fles rode wijn die een middag naast de verwarming heeft gestaan, ruikt vooral naar alcohol. Tussen die twee uitersten zit een band van een graad of twaalf waarin een wijn doet waarvoor hij gemaakt is, en die band ligt per soort ergens anders.
Wij voeren 1.078 wijnen van 406 wijnhuizen uit 21 landen, en op vrijwel geen van die flessen staat een temperatuur. Hieronder leest u welke temperatuur bij welke stijl hoort, waarom dat uitmaakt, en hoe u een fles daar snel naartoe krijgt.
Wat kou en warmte met een wijn doen
Geur komt vrij doordat stoffen uit de wijn verdampen. Hoe kouder de vloeistof, hoe minder er verdampt, en hoe minder er dus uit het glas komt. Daarom ruikt een ijskoude wijn naar weinig: de geur zit er wel in, maar hij bereikt uw neus niet.
Warmte doet het omgekeerde, en gaat op een gegeven moment te ver. Boven een graad of achttien verdampt de alcohol zo hard dat u die het eerst ruikt, en dan komt de rest er niet meer doorheen. Zo’n wijn gaat breed en zwaar ruiken, wat vaak voor rijkdom wordt aangezien terwijl het precies andersom is.
Ook in de mond schuift alles mee. Kou zet zuur en tannine naar voren: een witte wijn voelt strakker aan, een rode wijn voelt stroever en smaller. Warmte zet zoet en alcohol naar voren: diezelfde rode wijn voelt ronder, en een restzoetje wordt opeens goed merkbaar. Er bestaat dus geen temperatuur die voor alles goed is. Een wijn met veel zuur en weinig tannine vraagt om kou, een wijn met veel tannine juist niet.
Wit, rosé en zoete wijn: koeler dan de kamer, warmer dan de koelkast
Een koelkast staat thuis meestal op vier tot zes graden. Voor bewaren is dat prima, voor schenken te koud. Haal de fles er dus een kwartier voor het openmaken uit.
Een frisse, droge witte wijn staat goed op acht tot tien graden. Denk aan sauvignon blanc, pinot grigio, muscadet en aan de meeste huiswijnen. Een vollere witte wijn wil een paar graden meer, tien tot twaalf, zeker als hij op hout heeft gelegen: rijpe chardonnay, witte bordeaux, veel wit uit de Rhône. Juist zo’n wijn verliest te koud geschonken waarvoor u hem gekocht heeft.
Rosé volgt de witte wijn: acht tot tien graden voor een bleke rosé uit de Provence, iets meer voor een stevige. Zoete wijn gaat weer koeler, zes tot acht graden, omdat de kou het zoet in toom houdt en het zuur overeind. Van de 869 wijnen die bij ons op kleur zijn ingedeeld, zijn er 291 wit, 33 rosé en 35 dessertwijn.
Rood: kelderkoel, en dus niet op kamertemperatuur
Rode wijn op kamertemperatuur schenken is het hardnekkigste advies in de wijn, en het klopt al een eeuw niet meer. De regel komt uit huizen zonder centrale verwarming, waar de kamer zestien graden was. Een moderne woonkamer zit op twintig tot tweeentwintig. Een fles die daar een middag heeft gestaan, is simpelweg te warm.
Houd voor lichte rode wijn twaalf tot veertien graden aan: beaujolais, pinot noir, dolcetto, een koele barbera. Voor stevige rode wijn zestien tot achttien: bordeaux, rioja reserva, barolo, amarone, shiraz. Daarboven gaat de alcohol overheersen, en bij wijnen van veertien procent en meer gebeurt dat snel.
Rode wijn mag dus best even de koelkast in. Een kwartier tot twintig minuten haalt een fles van tweeentwintig graden naar ongeveer zestien. In het glas loopt hij daarna vanzelf weer op, want een glas wijn in een warme kamer wordt binnen een kwartier een paar graden warmer. Schenk daarom liever iets te koud dan iets te warm: de ene fout herstelt zichzelf, de andere niet.
Mousserend, en hoe u een fles snel koud krijgt
Mousserende wijn gaat het koudst van allemaal, zes tot acht graden, en daar zijn twee redenen voor. Kou houdt het koolzuur beter in de wijn, zodat de bubbels fijner blijven en langer doorgaan. En een koude fles staat minder onder druk, waardoor de kurk zich rustig laat losdraaien in plaats van door de keuken te vliegen.
Een champagne met rijping mag aan de bovenkant zitten, rond acht graden, anders schenkt u de jaren op fût of op fles weg. Prosecco en cava staan goed op zes.
Snel koelen doet u niet in de vriezer. Dat duurt langer dan u denkt, u vergeet de fles, en een vergeten fles springt. Gebruik een emmer met ijs én water, gevuld tot boven de schouder van de fles. Water geleidt warmte vele malen beter dan lucht, dus zo’n bad haalt een fles in twintig tot dertig minuten op temperatuur, waar een koelkast er twee tot drie uur over doet. Een flinke hand zout maakt het nog kouder. IJs zonder water werkt slecht: dan raakt de kou maar een paar plekken van het glas.
Was nicht auf dem Etikett steht
Op vrijwel geen enkele fles staat een schenktemperatuur, en staat er iets, dan is het meestal kamertemperatuur of gekoeld serveren. Het eerste is het verouderde advies van hierboven. Het tweede zegt niets, want gekoeld kan vier graden betekenen en twaalf.
Een thermometer om de hals van de fles kost weinig en neemt het gissen weg. Heeft u die niet, dan komt u met de hand een heel eind: een fles die koud aanvoelt maar niet pijnlijk koud, zit rond de tien graden; een fles die neutraal aanvoelt, rond de zestien. En proef na vijf minuten nog een keer. Dezelfde wijn op twee temperaturen leert u meer dan welke tabel ook.
Wo man anfängt
Het makkelijkst leert u het door vier stijlen op hun eigen temperatuur naast elkaar te schenken. Een cava als de Clos Amador Brut Reserva wil zes graden, een riesling uit de Elzas acht tot tien, en een barbera uit Piemonte zit goed rond de veertien. Hieronder vier flessen uit vier verschillende huizen, elk met zijn eigen plek op de schaal.
Weiter im Weinschrank stöbern
Bier kent precies dezelfde kwestie, met nog grotere verschillen tussen de stijlen: dat staat in ons stuk over schenktemperatuur van bier. En wat er met een fles gebeurt zodra de kurk eruit is, leest u bij hoe lang een geopende fles wijn goed blijft.
Wenn Sie das Sortiment selbst durchstöbern möchten, geht das in der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts oder in der Weindatenbank, wo alle Flaschen nach Land, Region und Rebsorte aufgeführt sind.
Weet u niet zeker waar een fles op hoort te staan, bel dan even of loop binnen. Wij staan in Bathmen aan de Brink en denken graag mee.
