Von den 1.015 Weinen in unserer Weindatenbank sind 361 rot. Das ist die größte Gruppe im Regal, und es ist auch die Gruppe, zu der an der Theke die meisten Fragen kommen. Warum fühlt sich die eine Flasche herb an und die andere weich? Warum schmeckt ein argentinischer Wein anders als ein französischer aus derselben Rebsorte?
Die Antwort beginnt mit etwas, das viele überrascht: Der Saft fast jeder blauen Traube ist farblos. Alles, was Rotwein rot macht, und alles, was ihn herb macht, steckt in der Schale und den Kernen. Rotwein ist also nicht so sehr eine andere Traube, sondern eine andere Arbeitsweise.
Farbe ist eine Frage des Wartens
Wer eine blaue Traube sofort presst und den Saft gleich von den Schalen trennt, behält blassen, fast weißen Wein übrig. Das passiert tatsächlich: So werden viele Schaumweine gemacht. Für Rotwein kommt der Saft dagegen zusammen mit den Schalen in den Bottich und bleibt dort liegen. Das nennt man Mazeration auf der Schale.
Beim Einweichen löst sich der Farbstoff aus der Schale im Saft. Je länger der Kontakt dauert und je wärmer es ist, desto dunkler wird der Wein. Bleibt es bei wenigen Stunden, bleibt Rosé übrig; davon haben wir 74 im Regal. Dauert es eine Woche oder länger, wird der Wein tief und dunkel.
In demselben Zeitraum löst sich das Tannin. Es sitzt in der Schale, in den Kernen und manchmal in den Stielen, und es ist dieselbe Stoffgruppe, der Sie in starkem Tee begegnen. Tannin bindet sich an die Eiweiße in Ihrem Speichel, und deshalb lässt ein junger Rotwein Ihren Mund trocken und rau anfühlen. Das ist kein Mangel. Es ist auch der Grund, warum Rotwein jahrelang lagern kann.
Eine Handvoll Rebsorten trägt das Rotweinregal
In der Datenbank stehen 186 verschiedene Rebsorten, aber die rote Seite stützt sich auf etwa neun Namen. Merlot steckt in 60 unserer Rotweine, Cabernet Sauvignon in 53, Syrah in 39, Tempranillo in 30, Grenache in 28 und Pinot Noir in 26. Danach folgen Malbec mit 17, Cabernet Franc mit 15 und Sangiovese mit 11.
Was diese Trauben unterscheidet, ist zu einem großen Teil die Beere selbst. Cabernet Sauvignon hat kleine Beeren mit dicker Schale und verhältnismäßig vielen Kernen. Viel Schale und viele Kerne bei wenig Saft bedeuten viel Farbe und viel Tannin. Er reift auch spät und braucht daher eine lange Saison. Merlot hat größere Beeren mit dünnerer Schale und reift früher. Dass die beiden in Bordeaux so oft gemeinsam in der Flasche stecken, ist kein Zufall: Sie ergänzen sich und reifen nicht gleichzeitig, was das Risiko eines missratenen Jahrgangs verteilt. Bordeaux ist mit 32 Weinen die am besten bestückte Region in unserer gesamten Datenbank.
Pinot Noir steht auf der anderen Seite: dünne Schale, wenig Farbstoff, empfindlich für alles Mögliche. Daher kommt der leichtere, durchscheinende Stil. Tempranillo verdankt seinen Namen temprano, spanisch für früh, weil er früh in der Saison reif ist. Und Syrah und Shiraz sind dieselbe Traube unter zwei Namen, mitgereist von der Rhône nach Australien.
Kühles Klima oder warmes Klima
Frankreich liefert 119 unserer Rotweine, Italien 72, Spanien 40, Chile 33, und Südafrika und Argentinien jeweils 25. Hinter dieser Länderliste steht auch eine Liste von Klimazonen.
In einem kühleren Gebiet reift die Traube langsam. Der Zucker baut sich in Ruhe auf, die Säure bleibt länger erhalten, und der Wein wird leichter im Körper mit einer strafferen Säure. In einem warmen Gebiet geht es schneller: mehr Zucker, also nach der Gärung mehr Alkohol, und weniger Säure. Dieselbe Traube liefert dadurch zwei sehr unterschiedliche Weine.
Höhe und Boden steuern darüber hinaus. In Mendoza liegen die Weinberge hoch am Gebirge, wo die Tage warm, die Nächte aber deutlich kühl sind, und dieser Unterschied hält die Säure auf Niveau. Im Douro-Tal wirft der Schiefer die Wärme dagegen zurück, was reifere Früchte ergibt. Kühl ist nicht besser als warm und umgekehrt ebenso wenig. Es sind zwei Wege, auf denen dieselbe Traube zu etwas anderem wird.
Was Holz mit einem Wein macht
Nach der Gärung kommt ein Teil des Rotweins ins Holz, und dort passieren zwei Dinge gleichzeitig. Zunächst gibt das Holz selbst etwas ab. Eiche enthält Tannin und Aromastoffe, und durch das Toasten der Dauben beim Bau des Fasses kommen Noten hinzu, die an Vanille und geröstetes Brot erinnern. Außerdem lässt Holz eine winzige Menge Sauerstoff durch. Diese langsame Zufuhr lässt die Tannine zu längeren Ketten verklumpen, wodurch der Wein mit der Zeit weicher wirkt.
Wie viel das Holz bewirkt, hängt von Größe und Alter des Fasses ab. Ein kleines Fass hat viel Holzoberfläche pro Liter und wirkt schnell. Ein großes Foeder hat verhältnismäßig wenig Kontakt und lässt den Wein vor allem ruhig atmen. Ein brandneues Fass gibt viel ab, ein Fass, das schon einige Male befüllt war, kaum noch etwas.
In einigen Regionen ist diese Reifung in Regeln festgelegt. In Rioja sind die Bezeichnungen Crianza, Reserva und Gran Reserva an eine Mindestzahl von Monaten im Fass und anschließend in der Flasche gebunden. In Italien bedeutet Riserva auf dem Etikett ebenfalls, dass der Wein länger reifen muss, bevor er verkauft werden darf. Solche Begriffe sagen also etwas über die Zeit aus, nicht über den Geschmack.
Wo Sie anfangen können
Rotwein auszuwählen wird deutlich einfacher, wenn Sie wissen, in welche Richtung es gehen soll. Suchen Sie etwas Kräftiges mit Struktur, landen Sie bei den dickschaligen Sorten: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec. Möchten Sie etwas Leichteres, sind Pinot Noir und die leichteren Italiener der bessere Einstieg. Liegt es dazwischen, ist Merlot mit 60 Weinen bei uns die am besten gefüllte Ecke zum Stöbern.
In der Weindatenbank können Sie nach Farbe, Rebsorte, Land und Region filtern und selbst sehen, was es gibt. Wenn Sie nicht weiterkommen, besuchen Sie uns in Bathmen oder rufen Sie +31 570 541 278 an, dann schauen wir gemeinsam.
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Alle Rotweine finden Sie gesammelt in der Weindatenbank, wo Sie nach Farbe, Rebsorte, Land und Region suchen können. Möchten Sie zuerst den Hintergrund nach Land und Region lesen, finden Sie ihn im Weinführer. Suchen Sie nach dem Namen eines Hauses, ist die Seite Weingüter der schnellste Weg: Dort stehen 421 Namen auf einen Blick.
Möchten Sie die andere Seite des Regals danebenlegen, lesen Sie Weißwein: von der Presse bis zur Flasche und warum er frisch bleibt.
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