Auf fast jedem Weinetikett steht dieselbe Zeile: enthält Sulfite. Manchmal klein auf dem Rück-Etikett, manchmal in vier Sprachen untereinander. An der Theke folgt darauf regelmäßig eine Frage. Was ist das, warum ist es enthalten, und warum wird es so nachdrücklich erwähnt?
Wir führen 1.082 Weine von 407 Weingütern aus 21 Ländern, und auf nahezu jeder Flasche davon steht diese Zeile. Nicht, weil Winzer etwas zu verbergen hätten, sondern weil die europäischen Kennzeichnungsregeln es vorschreiben, sobald mehr als zehn Milligramm pro Liter enthalten sind. Unten lesen Sie, was Sulfit im Keller bewirkt, wie viel davon nach den Regeln enthalten sein darf und was diese Zeile auf dem Etikett aussagt und was nicht.
Was Sulfit im Keller bewirkt
Sulfit ist ein Sammelbegriff. Es handelt sich um Schwefeldioxid und dessen Salze, die auf einem Etikett als E220 bis E228 stehen können. Winzer wiegen es als weißes Pulver ab, lösen es in Wasser und geben es dem Most oder dem Wein zu, oder sie arbeiten mit einer Lösung oder mit dem Gas selbst.
Es tut zwei Dinge zugleich. Es fängt Sauerstoff ab, damit der Wein nicht oxidiert, und es hemmt Hefen und Bakterien, die nicht in den Wein gehören. Außerdem bindet es Acetaldehyd, den Stoff, der entsteht, wenn Wein doch Luft bekommen hat, und der einen Wein flach und alt riechen lässt. Ohne etwas, das diese Aufgaben übernimmt, verändert eine Flasche auf dem Weg zum Kunden Farbe und Geruch, und am Ende wird Essig daraus.
Deshalb wird es oft schon vor der Gärung eingesetzt: Sobald die Trauben gequetscht sind, ist der Saft der Luft ausgesetzt und allem, was mit den Schalen hereinkam.
Jeder Wein enthält Sulfit, auch wenn nichts zugesetzt wird
Das ist der Teil, der die meisten Menschen überrascht. Sulfit entsteht von selbst während der Gärung. Die Hefe bildet es selbst, bei vielen Hefestämmen etwa zehn bis dreißig Milligramm pro Liter, und in Ausnahmefällen steigt das auf rund hundert. Es lässt sich also kein Wein herstellen, in dem nicht die geringste Spur Sulfit steckt.
Völlig sulfitfreien Wein gibt es deshalb nicht, und ein Etikett, das das verspricht, stimmt nicht. Was es gibt, ist Wein ohne zugesetztes Sulfit: Der Winzer hat selbst nichts hinzugefügt und vertraut auf einen sauberen Keller, kühles Arbeiten und schnelles Abfüllen. Solche Weine gibt es, sie sind meist empfindlicher beim Transport und bei Wärme, und sie verlangen kühle Lagerung.
Warum es auf dem Etikett stehen muss
Der Hinweis stammt nicht aus der Weinwelt, sondern aus dem Lebensmittelrecht. Sulfit steht auf der europäischen Liste der Stoffe, die verpflichtend auf dem Etikett stehen müssen, wenn sie in einem Lebensmittel enthalten sind, festgelegt in der Verordnung 1169/2011. Die Schwelle liegt bei zehn Milligramm pro Kilo oder pro Liter im Endprodukt, ausgedrückt als Schwefeldioxid, und gilt für alle Lebensmittel und nicht nur für Wein.
Weil die Gärung von selbst schon über diese zehn Milligramm kommt, erreicht praktisch jeder Wein die Schwelle. Deshalb steht der Hinweis auf fast jeder Flasche, auch bei Erzeugern, die nichts zugesetzt haben. Es ist also eine Angabe nach den Allergenvorschriften, kein Urteil über den Wein und auch keine Mengenangabe. Ob jemand empfindlich auf Sulfit reagiert, beurteilen wir nicht: Wir stehen hinter der Theke, und das ist eine Frage für den Hausarzt.
Wie viel darf hinein, und wie viel ist nötig
Die Obergrenzen stehen in der europäischen Weinverordnung 2019/934. Für trockenen Wein gelten 150 Milligramm pro Liter für Rotwein und 200 Milligramm pro Liter für Weiß- und Roséwein. Enthält er fünf Gramm Restzucker pro Liter oder mehr, steigen diese Grenzen auf 200 und 250 Milligramm, und für Wein mit mehr als fünfundvierzig Gramm Zucker pro Liter sind 300 Milligramm erlaubt. In Jahren mit außergewöhnlichen Witterungsbedingungen darf eine zuständige Behörde noch fünfzig Milligramm mehr zulassen.
Dass süßer Wein mehr enthalten darf, ist keine Willkür. Zucker, der nach der Gärung übrig bleibt, ist Nahrung für Hefen und Bakterien, und ein süßer Wein in der Flasche muss vor einer Nachgärung geschützt werden. Für Biowein liegen die Grenzen sogar niedriger: 100 Milligramm pro Liter für Rotwein und 150 für Weiß- und Roséwein, solange weniger als zwei Gramm Restzucker enthalten sind. Bei den übrigen Bioweinen liegt die Grenze dreißig Milligramm unter der des konventionellen Gegenstücks. Bio bedeutet also eine niedrigere Obergrenze, nicht null.
Eine Obergrenze ist keine Richtlinie. In einem Keller von vor hundert Jahren war Sulfit oft das einzige Mittel gegen Verderb: keine Kühlung, Fässer, die schwer sauber zu bekommen waren, Trauben, die warm angeliefert wurden. In einem modernen Keller werden die Trauben kühl eingebracht und schnell verarbeitet, die Tanks sind glatt und gut zu reinigen, die Temperatur während der Gärung lässt sich steuern, und der leere Raum über dem Wein wird mit einem Gas statt mit Luft gefüllt. Jeder dieser Schritte nimmt dem Sulfit Arbeit ab.
Was das Etikett nicht sagt
Die Angabe auf der Flasche sagt weniger, als man denkt. Dort steht nicht, wie viel Sulfit enthalten ist, und diese Zahl ist auch nirgends vorgeschrieben. Eine Flasche mit zwölf Milligramm pro Liter und eine mit hundertvierzig bekommen beide genau denselben Satz auf das Etikett.
Fehlt der Hinweis, liegt der Wein unter zehn Milligramm pro Liter. Das kommt vor, ist aber selten. Und eine Flasche, die sich als ohne zugesetzte Sulfite anpreist, ist etwas anderes als eine Flasche ohne Sulfite: Der Unterschied liegt im Wort zugesetzt.
Wo man anfängt
Die Regeln unterscheiden sich je nach Stil. Ein trockener Weißwein wie der Farina Soave Classico fällt unter die 200 Milligramm, während ein süßer Wein wie der Xavier Roger Petite Douceur unter eine großzügigere Grenze fällt, gerade wegen des Zuckers, der darin verbleibt. Unten finden Sie vier Flaschen von vier verschiedenen Häusern, von trockenem Weißwein bis zu schaumendem Rosé.
Weiter im Weinschrank stöbern
Ein Wein, der flach riecht, ist nicht dasselbe wie ein Wein mit Korkschmecker. Wie Sie die beiden auseinanderhalten, steht in unserem Beitrag über Korkgeschmack im Wein. Und was passiert, sobald der Korken draußen ist und die Flasche ein paar Tage offen steht, lesen Sie unter wie lange eine geöffnete Flasche Wein haltbar bleibt.
Wenn Sie das Sortiment selbst durchstöbern möchten, geht das in der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts oder in der Weindatenbank, wo alle Flaschen nach Land, Region und Rebsorte aufgeführt sind.
Wenn Sie eine Frage dazu haben, was auf einem Etikett steht, rufen Sie gerne an oder kommen Sie vorbei. Sie finden uns in Bathmen am Brink, und wir schauen es uns gerne mit Ihnen an.
