Die Frage kommt fast jede Woche an der Theke. Eine Flasche ist offen, ein Drittel ist noch übrig, und ist der Rest morgen noch gut? Die Antwort lautet öfter Ja, als man denkt. Es hängt nur von drei Dingen ab: um welchen Wein es sich handelt, wie viel Luft in der Flasche ist und wo Sie sie hinstellen.
Wir führen 1.078 Weine von 407 Weingütern, und kein einziger bleibt nach dem Öffnen ewig gut. Es gibt aber einen großen Unterschied zwischen einem leichten Weißwein und einem kräftigen Rotwein sowie zwischen einer Flasche, die auf der Arbeitsplatte stehen bleibt, und einer, die in den Kühlschrank kommt. Unten steht, was passiert, sobald der Korken gezogen ist, und was Sie dagegen tun können.
Sauerstoff ist der Täter, nicht die Zeit
Solange die Flasche verschlossen ist, kommt praktisch keine Luft an den Wein. Ab dem Moment, in dem Sie sie öffnen, beginnt der Sauerstoff seine Arbeit. Anfangs ist das günstig. Der Duft öffnet sich, ein herber Rotwein wird runder. Genau deshalb gießt man Wein in eine Karaffe. Nach einigen Stunden schlägt es um. Die frischen, fruchtigen Aromen verschwinden zuerst, dann wird der Wein flach, und schließlich riecht er nach Apfel, der zu lange gelegen hat, oder schlicht nach Essig.
Wie schnell das geht, hängt vor allem von der Luftmenge über dem Wein ab. Eine Flasche, die noch dreiviertel voll ist, hat nur eine dünne Luftschicht im Hals. Eine Flasche, in der noch ein Glas ist, ist größtenteils mit Luft gefüllt. Derselbe Rest hält sich daher in einem kleinen, randvoll gefüllten Fläschchen viel länger als in der ursprünglichen Flasche.
Wärme beschleunigt den ganzen Prozess. Eine geöffnete Flasche neben dem Herd ist eher hinüber als dieselbe Flasche hinten im Kühlschrank.
Wie lange hält sich welcher Wein?
Die nachstehenden Fristen sind Faustregeln von der Ladentheke, keine Garantien. Ein Wein mit kräftiger Säure und viel Tannin hält länger durch als ein weicher, reifer Wein, und eine Flasche, die Sie nach dem Einschenken sofort kalt stellen, erreicht das obere Ende der Frist.
- Schaumwein: ein bis drei Tage, und zwar vor allem wegen des Geschmacks. Die Bläschen sind meist früher weg als der Wein.
- Leichter Weißwein und Rosé: drei bis fünf Tage.
- Kräftiger Weißwein, im Holz gereift: drei bis fünf Tage, manchmal etwas länger.
- Rotwein: drei bis fünf Tage. Ein kräftiger Roter mit viel Tannin hält eine Woche.
- Likörwein, wie Port, Sherry und Madeira: Wochen bis Monate. Der Alkohol schützt, und bei einem alten Tawny oder einem Oloroso gehört Sauerstoff geradezu zur Geschichte.
Schaumwein ist der eiligste Fall. Sobald der Korken gezogen ist, entweicht die Kohlensäure, und sie kommt nicht zurück. Wie die Bläschen überhaupt hineinkommen, können Sie in unserem Artikel über Schaumwein nachlesen; zur Aufbewahrung haben wir eine eigene Fragenseite zu Champagner und Schaumwein aufbewahren. Eine Flasche, die einen Abend offen stehen darf, ohne dass Sie sie sofort ausschenken müssen, ist zum Beispiel ein Cava mit etwas Reife, wie der Vilarnau Cava Brut Reserva im Onlineshop.
Kühl stellen und möglichst wenig Luft
Der Kühlschrank ist das beste Konservierungsmittel, das Sie zu Hause haben, und das gilt auch für Rotwein. Das fühlt sich falsch an, aber Kälte verlangsamt alles, was in einer geöffneten Flasche schiefgeht. Stellen Sie die Flasche nach dem Einschenken einfach zur Milch und nehmen Sie sie eine halbe Stunde vor dem nächsten Mal wieder heraus. Dann hat sie Zimmertemperatur, bis Sie einschenken.
Stellen Sie die Flasche dabei aufrecht hin und nicht auf die Seite. Aufrecht kommt der Wein so wenig wie möglich mit Luft in Berührung; liegend hat er dagegen eine große Fläche zur Luft in der Flasche. Und stecken Sie den Korken wirklich hinein, mit der sauberen Seite nach unten. Ein Korken, der halb schief im Hals hängt, verschließt nichts.
Über die Vakuumpumpe gehen die Meinungen auseinander. Sie entfernt einen Teil der Luft aus der Flasche, aber längst nicht alle, und bei jedem Pumpen gerät der Wein wieder in Bewegung. Was unbestritten funktioniert, ist einfacher: Gießen Sie den Rest in eine kleinere Flasche, füllen Sie sie bis zum Rand und drehen Sie den Verschluss zu. Weniger Luft bedeutet weniger Oxidation, und eine leere kleine Wasserflasche aus dem Supermarkt erfüllt ihren Zweck genauso gut wie ein teures System.
Für Schaumwein gibt es ein Hilfsmittel, das wirklich etwas bewirkt: einen Bügelverschluss, der über den Flaschenhals klemmt. Der ursprüngliche Korken passt nach dem Öffnen nicht mehr hinein, und ein gewöhnlicher Stopfen hält den Druck nicht. Ein Teelöffel im Flaschenhals bewirkt nichts; das ist eine hartnäckige Geschichte ohne Grundlage.
Woran Sie merken, dass er drüber ist
Schauen Sie zuerst hin. Weißwein, der zu viel Luft abbekommen hat, wird tiefer in der Farbe, in Richtung Gold und danach Braun. Rotwein geht dagegen in die andere Richtung und wird matter, mit einem bräunlichen Rand. Riechen Sie danach. Die frische Frucht ist weg, und stattdessen kommt etwas von getrocknetem Apfel, Nüssen oder Essig. Probieren Sie schließlich: Ein Wein, der hinüber ist, schmeckt nicht eklig, sondern flach und kurz.
Gefährlich ist es nicht. Ein oxidierter Wein ist höchstens schade. Verwechseln Sie es auch nicht mit Korkgeschmack, denn das ist etwas ganz anderes und ist schon beim ersten Schluck im Glas. Wie Sie beides unterscheiden, steht in unserem Beitrag über Korkgeschmack im Wein.
Einen Rest, der gerade das Haltbarkeitsdatum überschritten hat, werfen Sie nicht weg: In einem Schmorgericht, einem Risotto oder einer Sauce merken Sie davon nichts mehr.
Wo man anfängt
Wer eine Flasche sucht, bei der es keine Katastrophe ist, wenn sie zwei Abende offen steht, landet bei Weinen mit etwas Rückgrat: frische Säure beim Weißwein, kräftiges Tannin beim Rotwein. Ein Sauvignon Blanc wie der Bernardus Sauvignon Blanc hat diese Säure, und ein Rioja mit Tannin hält sich auch am dritten Tag noch gut. Im Folgenden vier Flaschen aus vier verschiedenen Häusern, vom Weißwein bis zum Schaumwein.
Weiter im Weinschrank stöbern
Welche Weine Sie durchaus jahrelang lagern können und welche Sie besser jung trinken, steht auf unserer Seite über Wein lagern oder jung trinken. Wenn Sie selbst das Sortiment durchsehen möchten, ist das in der Suchmaschine von Wein & Spirituosen oder in der Weindatenbank möglich, wo alle Flaschen nach Land, Region und Rebsorte aufgeführt sind.
Sind Sie bei einer Flasche unsicher, die schon einige Tage offen steht, rufen Sie uns einfach an. Wir sind in Bathmen am Brink und denken gern mit.
