Pedro Ximénez

Pedro Ximénez ist sowohl der Name einer weißen Rebsorte als auch eines Sherrytyps. Der Consejo Regulador von Jerez-Xérès-Sherry ordnet den Wein den natürlich süßen Sherrys zu: Weinen aus dem Most überreifer oder an der Sonne getrockneter Trauben, meist Pedro Ximénez oder Moscatel.

Laut Produktspezifikation (pliego de condiciones) der Herkunftsbezeichnung muss ein Pedro Ximénez aus mindestens 85 Prozent Most von getrockneten Trauben dieser Sorte hergestellt sein. Der Wein hat einen Alkoholgehalt zwischen 15 und 22 Prozent und mindestens 212 Gramm Zucker pro Liter. Die durchschnittliche Reifung beträgt mindestens zwei Jahre. Der Consejo Regulador ordnet den Wein damit einer anderen Gruppe zu als die trockenen Sherrys wie Fino, Amontillado und Oloroso.

PX ist die gängige Abkürzung für Pedro Ximénez. Bodega Lustau schreibt, dass der Stil oft einfach so genannt wird. Steht PX auf einer Flasche Sherry, handelt es sich also um denselben Wein wie bei einer Flasche mit dem vollständigen Namen.

In der Produktspezifikation der Herkunftsbezeichnung selbst steht stets der vollständige Name Pedro Ximénez. Viele Erzeuger verwenden die Abkürzung in ihren Produktnamen, etwa Lustau mit dem Reserve PX San Emilio. Auf demselben Etikett können auch andere Angaben stehen. VOS bedeutet, dass der Wein älter als 20 Jahre ist, VORS, dass er älter als 30 Jahre ist. Diese Alter werden je Partie vom Consejo Regulador kontrolliert, und Pedro Ximénez ist einer der vier Sherry-Typen, die eine solche Altersangabe tragen dürfen.

Die Trauben trocknen nach der Lese draußen in der Sonne. Das nennt man Asoleo. Das Produktdossier beschreibt es als das Aussetzen der Trauben gegenüber der Sonne, damit die Beeren teilweise eintrocknen, sodass sich Zucker und Säuren konzentrieren.

Lustau beschreibt, wie das in der Praxis abläuft: Nach der Lese Ende August oder Anfang September liegen die Trauben sieben bis fünfzehn Tage auf Espartomatten, je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Sie werden vorsichtig gewendet und in den heißesten Stunden abgedeckt. Danach werden die Rosinen gepresst. Weil der Most so viel Zucker enthält, kommt die Gärung kaum in Gang. Laut Lustau hören die Hefen bei etwa 5 bis 6 Prozent Alkohol auf, woraufhin Weinalkohol bis auf etwa 15 bis 17 Prozent zugesetzt wird.

Pedro Ximénez reift ausschließlich oxidativ, also in direktem Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft. Das steht sowohl beim Consejo Regulador als auch bei Lustau.

Die Reifung erfolgt im System von Criaderas und Solera. Das Produktdossier beschreibt es als dynamisches System, bei dem regelmäßig ein Teil des Weins aus jedem Fass entnommen wird, die Saca, der mit jüngerem Wein aufgefüllt wird. So vermischen sich jüngere und ältere Weine fortwährend, und eine Flasche hat ein Durchschnittsalter statt eines Jahrgangs. Das Dossier nennt auch eine Besonderheit: Most aus getrockneten Pedro-Ximénez-Trauben aus der Region Montilla-Moriles, mit Weinalkohol gegen Gärung, darf bei bestimmten Likörweinen als zusätzliches Erzeugnis verwendet werden.

Im Geschäft stehen derzeit 6 Flaschen Pedro Ximénez, alle aus Spanien und von vier Sherryhäusern: Valdespino, Gonzalez Byass, Lustau und Osborne. Von Valdespino gibt es El Candado. Gonzalez Byass ist mit Nectar vertreten, der laut Bodega 8 Jahre in der Solera reift, und mit Noé, einem VORS, der laut Gonzalez Byass 30 Jahre in der Solera reift. Noé gibt es als Halbflasche mit 37,5 cl.

Von Lustau stehen der Pedro Ximénez und der Reserve PX San Emilio im Regal, von Osborne der Pedro Ximenez. Möchten Sie wissen, welche Flasche zu einem Dessert, einer Käseplatte oder einem Geschenk passt? Rufen Sie gerne an oder kommen Sie vorbei bei ’t Bockje an der Brink 2 in Bathmen.

Das Geschäft befindet sich an der Brink 2 in Bathmen. Geöffnet dienstags bis freitags von 09.00 bis 18.00 Uhr und samstags von 09.00 bis 17.00 Uhr. Für eine Beratung rufen Sie 0570 541 278 an oder schreiben Sie an info@bockje.nl.