Pedro Ximénez

Pedro Ximénez è sia il nome di un vitigno bianco sia di un tipo di sherry. Il Consejo Regulador di Jerez-Xérès-Sherry classifica il vino tra gli sherry naturalmente dolci: vini ottenuti da mosto di uve stramature o appassite al sole, per lo più Pedro Ximénez o Moscatel.

Secondo il disciplinare (pliego de condiciones) della denominazione di origine, un Pedro Ximénez deve essere ottenuto da almeno l’85 per cento di mosto di uve appassite di questo vitigno. Il vino ha un contenuto alcolico compreso tra 15 e 22 per cento e almeno 212 grammi di zucchero per litro. L’affinamento medio è di almeno due anni. Il Consejo Regulador colloca quindi il vino in un gruppo diverso da quello degli sherry secchi, come fino, amontillado e oloroso.

PX è l'abbreviazione corrente di Pedro Ximénez. Bodega Lustau scrive che lo stile viene spesso chiamato semplicemente così. Se su una bottiglia di sherry c'è scritto PX, si tratta quindi dello stesso vino di una bottiglia con il nome completo.

Nel disciplinare della denominazione di origine compare sempre il nome completo Pedro Ximénez. Molti produttori usano l'abbreviazione nei nomi dei loro prodotti, come Lustau con il Reserve PX San Emilio. Sulla stessa etichetta possono comparire anche altre indicazioni. VOS significa che il vino ha più di 20 anni, VORS che ne ha più di 30. Queste età sono controllate partita per partita dal Consejo Regulador, e il Pedro Ximénez è uno dei quattro tipi di sherry che possono riportare una simile indicazione di età.

Dopo la vendemmia le uve si essiccano all’aperto, al sole. Si chiama asoleo. Il disciplinare lo descrive come l’esposizione dei grappoli al sole per far appassire in parte gli acini, in modo che zuccheri e acidi si concentrino.

Lustau descrive come avviene in pratica: dopo la vendemmia, a fine agosto o inizio settembre, i grappoli restano da sette a quindici giorni su stuoie di esparto, a seconda di temperatura e umidità. Vengono girati con cura e coperti nelle ore più calde. Poi l'uva passa viene pressata. Poiché il mosto contiene così tanto zucchero, la fermentazione stenta a partire. Secondo Lustau i lieviti si fermano intorno al 5-6 per cento di alcol, dopodiché si aggiunge alcol vinico fino a circa il 15-17 per cento.

Il Pedro Ximénez matura esclusivamente in modo ossidativo, cioè a diretto contatto con l’ossigeno dell’aria. Lo indicano sia il Consejo Regulador sia Lustau.

La maturazione avviene nel sistema delle criaderas e della solera. Il fascicolo del prodotto lo descrive come un sistema dinamico in cui periodicamente viene prelevata una parte del vino da ogni botte, la saca, che viene rabboccata con vino più giovane. Così vini più giovani e più vecchi si mescolano di continuo e una bottiglia ha un'età media anziché un'annata. Il fascicolo cita anche una particolarità: il mosto di uve Pedro Ximénez appassite della regione di Montilla-Moriles, con alcol vinico contro la fermentazione, può essere usato come prodotto aggiuntivo in alcuni vini fortificati.

Nel negozio ci sono ora 6 bottiglie di Pedro Ximénez, tutte dalla Spagna e di quattro case di sherry: Valdespino, Gonzalez Byass, Lustau e Osborne. Di Valdespino c'è El Candado. Gonzalez Byass è rappresentata con Nectar, che secondo la bodega matura 8 anni nella solera, e con Noé, un VORS che secondo Gonzalez Byass matura 30 anni nella solera. Noé è disponibile in mezza bottiglia da 37,5 cl.

Di Lustau sullo scaffale ci sono il Pedro Ximénez e il Reserve PX San Emilio, e di Osborne il Pedro Ximenez. Desidera sapere quale bottiglia si abbina a un dessert, a un tagliere di formaggi o a un regalo? Ci telefoni pure o passi da ’t Bockje, alla Brink 2 a Bathmen.

Il negozio si trova in Brink 2 a Bathmen. Aperto dal martedì al venerdì dalle 09.00 alle 18.00 e il sabato dalle 09.00 alle 17.00. Per un consiglio chiami lo 0570 541 278 o scriva a info@bockje.nl.