Pedro Ximénez

Pedro Ximénez es tanto el nombre de una variedad de uva blanca como de un tipo de jerez. El Consejo Regulador de Jerez-Xérès-Sherry clasifica el vino entre los jereces naturalmente dulces: vinos de mosto de uvas sobremaduras o secadas al sol, normalmente Pedro Ximénez o Moscatel.

Según el pliego de condiciones de la denominación de origen, un Pedro Ximénez debe elaborarse con al menos un 85 por ciento de mosto de uvas pasificadas de esta variedad. El vino tiene un grado alcohólico de entre 15 y 22 por ciento y al menos 212 gramos de azúcar por litro. La crianza media es de al menos dos años. El Consejo Regulador sitúa así el vino en un grupo distinto al de los jereces secos, como el fino, el amontillado y el oloroso.

PX es la abreviatura habitual de Pedro Ximénez. Bodega Lustau señala que el estilo suele llamarse simplemente así. Si una botella de jerez lleva PX, se trata, por tanto, del mismo vino que el de una botella con el nombre completo.

En el pliego de condiciones de la denominación de origen figura siempre el nombre completo Pedro Ximénez. Muchos productores usan la abreviatura en los nombres de sus productos, como Lustau con el Reserve PX San Emilio. En la misma etiqueta pueden figurar también otras indicaciones. VOS significa que el vino tiene más de 20 años, VORS que tiene más de 30 años. Estas edades las controla el Consejo Regulador partida por partida, y el Pedro Ximénez es uno de los cuatro tipos de jerez que pueden llevar una indicación de edad así.

Tras la vendimia, las uvas se secan al aire libre, al sol. Eso se llama asoleo. El pliego de condiciones lo describe como la exposición de los racimos al sol para que las bayas se sequen parcialmente, de modo que los azúcares y los ácidos se concentren.

Lustau describe cómo es el proceso en la práctica: tras la vendimia, a finales de agosto o principios de septiembre, los racimos permanecen de siete a quince días sobre esteras de esparto, según la temperatura y la humedad. Se voltean con cuidado y se cubren durante las horas más calurosas. Después se prensan las pasas. Como el mosto contiene tanto azúcar, la fermentación apenas arranca. Según Lustau, las levaduras se detienen hacia el 5 a 6 por ciento de alcohol, tras lo cual se añade alcohol vínico hasta aproximadamente el 15 a 17 por ciento.

El Pedro Ximénez envejece exclusivamente de forma oxidativa, es decir, en contacto directo con el oxígeno del aire. Así consta tanto en el Consejo Regulador como en Lustau.

La crianza se realiza en el sistema de criaderas y solera. El expediente del producto lo describe como un sistema dinámico en el que periódicamente se extrae una parte del vino de cada bota, la saca, que se repone con vino más joven. Así, los vinos jóvenes y los más viejos se mezclan continuamente y una botella tiene una edad media en lugar de una añada. El expediente menciona también una particularidad: el mosto de uvas Pedro Ximénez pasificadas de la región de Montilla-Moriles, con alcohol vínico para evitar la fermentación, puede utilizarse como producto complementario en determinados vinos fortificados.

En la tienda hay ahora 6 botellas de Pedro Ximénez, todas de España y de cuatro casas de jerez: Valdespino, Gonzalez Byass, Lustau y Osborne. De Valdespino hay El Candado. Gonzalez Byass está representada con Nectar, que según la bodega madura 8 años en la solera, y con Noé, un VORS que según Gonzalez Byass madura 30 años en la solera. Noé se presenta en media botella de 37,5 cl.

De Lustau tenemos en la estantería el Pedro Ximénez y el Reserve PX San Emilio, y de Osborne el Pedro Ximenez. ¿Desea saber qué botella va bien con un postre, una tabla de quesos o un regalo? Llámenos sin compromiso o pásese por ’t Bockje, en la Brink 2 de Bathmen.

La tienda está en Brink 2, Bathmen. Abierta de martes a viernes de 09.00 a 18.00 y el sábado de 09.00 a 17.00. Para cualquier consejo, llame al 0570 541 278 o escriba a info@bockje.nl.