Pedro Ximénez

Pedro Ximénez est à la fois le nom d’un cépage blanc et d’un type de sherry. Le Consejo Regulador de Jerez-Xérès-Sherry classe ce vin parmi les sherrys naturellement doux : des vins issus de moût de raisins surmûris ou séchés au soleil, le plus souvent Pedro Ximénez ou Moscatel.

Selon le cahier des charges (pliego de condiciones) de l’appellation d’origine, un Pedro Ximénez doit être élaboré à partir d’au moins 85 pour cent de moût de raisins séchés de ce cépage. Le vin a une teneur en alcool comprise entre 15 et 22 pour cent et au moins 212 grammes de sucre par litre. Le vieillissement moyen est d’au moins deux ans. Le Consejo Regulador place donc ce vin dans un groupe distinct de celui des sherrys secs, comme le fino, l’amontillado et l’oloroso.

PX est l'abréviation courante de Pedro Ximénez. Bodega Lustau précise que ce style est souvent appelé simplement ainsi. Si PX figure sur une bouteille de xérès, il s'agit donc du même vin que celui d'une bouteille portant le nom complet.

Le cahier des charges de l'appellation elle-même mentionne toujours le nom complet Pedro Ximénez. De nombreux producteurs utilisent l'abréviation dans le nom de leurs produits, comme Lustau avec le Reserve PX San Emilio. D'autres mentions peuvent figurer sur la même étiquette. VOS signifie que le vin a plus de 20 ans, VORS qu'il a plus de 30 ans. Ces âges sont contrôlés lot par lot par le Consejo Regulador, et le Pedro Ximénez est l'un des quatre types de sherry autorisés à porter une telle mention d'âge.

Après la vendange, les raisins sèchent dehors au soleil. C’est ce qu’on appelle l’asoleo. Le cahier des charges le décrit comme l’exposition des grappes au soleil pour laisser les baies se dessécher en partie, de sorte que les sucres et les acides se concentrent.

Lustau décrit comment cela se passe en pratique : après la récolte, fin août ou début septembre, les grappes restent sept à quinze jours sur des nattes d'esparto, selon la température et l'humidité. Elles sont retournées avec soin et couvertes pendant les heures les plus chaudes. Les raisins secs sont ensuite pressés. Comme le moût contient autant de sucre, la fermentation démarre à peine. Selon Lustau, les levures s'arrêtent autour de 5 à 6 pour cent d'alcool, après quoi de l'alcool vinique est ajouté jusqu'à environ 15 à 17 pour cent.

Le Pedro Ximénez vieillit exclusivement de manière oxydative, c’est-à-dire au contact direct de l’oxygène de l’air. C’est indiqué aussi bien par le Consejo Regulador que par Lustau.

L'élevage se fait selon le système des criaderas et de la solera. Le dossier produit le décrit comme un système dynamique dans lequel on prélève périodiquement une partie du vin de chaque fût, la saca, qui est complétée par du vin plus jeune. Ainsi, vins jeunes et vins plus anciens se mélangent en permanence, et une bouteille a un âge moyen plutôt qu'un millésime. Le dossier mentionne aussi une particularité : du moût de raisins Pedro Ximénez séchés de la région de Montilla-Moriles, additionné d'alcool vinique pour empêcher la fermentation, peut être utilisé comme produit complémentaire pour certains vins fortifiés.

Dans la boutique, on trouve actuellement 6 bouteilles de Pedro Ximénez, toutes d'Espagne et issues de quatre maisons de xérès : Valdespino, Gonzalez Byass, Lustau et Osborne. De Valdespino, il y a El Candado. Gonzalez Byass est représenté par Nectar, qui vieillit 8 ans en solera selon la bodega, et par Noé, un VORS qui vieillit 30 ans en solera selon Gonzalez Byass. Noé existe en demi-bouteille de 37,5 cl.

De Lustau, le Pedro Ximénez et le Reserve PX San Emilio sont en rayon, et d’Osborne le Pedro Ximenez. Vous souhaitez savoir quelle bouteille convient à un dessert, un plateau de fromages ou un cadeau ? Appelez-nous sans hésiter ou passez chez ’t Bockje, à la Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.