Fino-Sherry

Fino ist ein trockener Weißwein aus Palomino-Trauben, hergestellt innerhalb der geschützten Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry. Der Consejo Regulador, die Organisation, die die Bezeichnung überwacht, beschreibt Fino als einen Wein, der auf 15 Prozent Alkohol aufgespritet wird und danach unter einer Hefeschicht reift: dem Velo de Flor.

In den technischen Angaben nennt der Consejo einen Alkoholgehalt zwischen 15 und 18 Prozent, wobei 15 Prozent der übliche Wert ist. Die Reifung erfolgt in Fässern aus amerikanischer Eiche und dauert mindestens zwei Jahre. Der Erzeuger Lustau fügt hinzu, dass sein Fino ausschließlich aus dem Vorlaufmost von Palomino hergestellt wird, dem Saft, der ohne Pressen aus den Trauben läuft.

Die Flor schützt den Wein vor Sauerstoff. Es ist eine Hefeschicht, die im Fass auf dem Wein schwimmt. Der Consejo Regulador nennt diese biologische Reifung entscheidend für den Charakter von Fino und Manzanilla. Um der Flor Platz zu geben, werden die 600-Liter-Fässer nur bis etwa 500 Liter gefüllt, mit 'zwei Fäusten' Luft darüber.

Unter der Flor verändert sich der Wein. Laut Lustau wandelt die Hefe Alkohol in Acetaldehyd um und verbraucht außerdem Glycerin, Sauerstoff, Zucker und Säuren. So entsteht ein anderer Weintyp als bei der oxidativen Reifung, bei der der Wein sehr wohl mit Sauerstoff in Kontakt kommt.

Fino reift in Reihen von übereinandergestapelten Fässern. Die unterste Reihe heißt Solera und enthält den ältesten Wein; die Reihen darüber sind die Criaderas, nach Alter nummeriert. Aus der Solera wird regelmäßig ein Teil abgezogen, die Saca. Dieser Teil wird mit Wein aus der nächsten Criadera aufgefüllt, dem Rocío.

Der gesamte Vorgang des Abziehens und Auffüllens heißt in Jerez „correr escalas“. So wird jüngerer Wein immer wieder mit älterem verschnitten. Das Pflichtenheft der Herkunftsbezeichnung schreibt vor, dass Sherry mindestens zwei Jahre reift. Pro Jahr verdunsten laut Consejo 3 bis 5 Prozent des Weins im Fass.

Fino und Manzanilla sind beide trockene Palomino-Weine, die unter Flor reifen. Der Unterschied liegt im Ort: Manzanilla wird laut Consejo Regulador vollständig in Bodegas in Sanlúcar de Barrameda hergestellt und gereift. Für Manzanilla nennt der Consejo einen Alkoholgehalt von 15 bis 17 Prozent, meist 15.

Amontillado beginnt als Fino, unter Flor. Danach verschwindet die Flor und es folgt eine zweite, oxidative Reifung, bei der der Wein mit Sauerstoff in Kontakt kommt und dunkler wird. Amontillado hat 16 bis 22 Prozent Alkohol und wird laut Consejo bei 12 bis 14 Grad serviert, wärmer als Fino.

Servieren Sie Fino gekühlt. Der Consejo Regulador nennt für Fino 6 bis 8 Grad und empfiehlt ein gewöhnliches Weißweinglas mit großem Kelch statt des kleinen Sherryglases, der Copita. Als Speisen zu Fino nennt der Consejo Tapas wie Oliven, Nüsse und iberischen Schinken sowie Fisch und Meeresfrüchte.

Eine geöffnete Flasche Fino hält sich laut Consejo bis zu einer Woche, sofern sie gut verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt wird. Fino und Manzanilla gehören immer in den Kühlschrank. Ungeöffnete Flaschen bewahren Sie aufrecht auf, an einem ruhigen, dunklen Ort ohne große Temperaturschwankungen.

Im Geschäft stehen derzeit 7 Flaschen Fino Sherry, alle aus Spanien. Sie finden dort den Tio Pepe Fino, den Domecq Dry Fino und den Sandeman Fino Sherry. Von Osborne stehen sowohl der Osborne Fino Quinta Sherry als auch der Osborne Sherry Fino im Regal. Außerdem den P. Rodriquez e Hijos Fino Seco und den Valdespino Fino 'Inocente' Single Vineyard.

Möchten Sie wissen, worin sich diese Flaschen unterscheiden, oder suchen Sie einen Fino zu Tapas? Rufen Sie uns an oder kommen Sie bei ’t Bockje an der Brink 2 in Bathmen vorbei.

Das Geschäft befindet sich an der Brink 2 in Bathmen. Geöffnet dienstags bis freitags von 09.00 bis 18.00 Uhr und samstags von 09.00 bis 17.00 Uhr. Für eine Beratung rufen Sie 0570 541 278 an oder schreiben Sie an info@bockje.nl.