Pedro Ximénez

Pedro Ximénez is zowel de naam van een witte druivensoort als van een type sherry. De Consejo Regulador van Jerez-Xérès-Sherry deelt de wijn in bij de natuurlijk zoete sherry's: wijnen van most uit overrijpe of in de zon gedroogde druiven, meestal Pedro Ximénez of Moscatel.

Volgens het productdossier (pliego de condiciones) van de herkomstbenaming moet een Pedro Ximénez gemaakt zijn van minstens 85 procent most van gedroogde druiven van deze soort. De wijn heeft een alcoholgehalte tussen 15 en 22 procent en minstens 212 gram suiker per liter. De gemiddelde rijping bedraagt minimaal twee jaar. De Consejo Regulador plaatst de wijn daarmee in een andere groep dan de droge sherry's, zoals fino, amontillado en oloroso.

PX is de gangbare afkorting van Pedro Ximénez. Bodega Lustau schrijft dat de stijl vaak simpelweg zo wordt genoemd. Staat er PX op een fles sherry, dan gaat het dus om dezelfde wijn als een fles met de volledige naam.

In het productdossier van de herkomstbenaming zelf staat steeds de volledige naam Pedro Ximénez. Veel producenten gebruiken de afkorting in hun productnamen, zoals Lustau met de Reserve PX San Emilio. Op hetzelfde etiket kunnen ook andere aanduidingen staan. VOS betekent dat de wijn ouder is dan 20 jaar, VORS dat hij ouder is dan 30 jaar. Die leeftijden worden per partij gecontroleerd door de Consejo Regulador, en Pedro Ximénez is een van de vier sherrytypen die zo'n leeftijdsaanduiding mogen dragen.

De druiven drogen na de oogst buiten in de zon. Dat heet asoleo. Het productdossier omschrijft het als het blootstellen van de trossen aan de zon om de bessen gedeeltelijk te laten indrogen, zodat suikers en zuren zich concentreren.

Lustau beschrijft hoe dat in de praktijk gaat: na de oogst eind augustus of begin september liggen de trossen zeven tot vijftien dagen op matten van esparto, afhankelijk van temperatuur en luchtvochtigheid. Ze worden voorzichtig gekeerd en tijdens de heetste uren afgedekt. Daarna worden de rozijnen geperst. Omdat de most zo veel suiker bevat, komt de gisting nauwelijks op gang. Volgens Lustau stoppen de gisten rond 5 tot 6 procent alcohol, waarna wijnalcohol wordt toegevoegd tot ongeveer 15 tot 17 procent.

Pedro Ximénez rijpt uitsluitend oxidatief, dus in direct contact met de zuurstof in de lucht. Dat staat zowel bij de Consejo Regulador als bij Lustau.

De rijping gebeurt in het systeem van criaderas en solera. Het productdossier beschrijft dat als een dynamisch systeem waarbij periodiek een deel van de wijn uit elk vat wordt gehaald, de saca, die wordt aangevuld met jongere wijn. Zo mengen jongere en oudere wijnen zich voortdurend en heeft een fles een gemiddelde leeftijd in plaats van een oogstjaar. Het dossier noemt ook een bijzonderheid: most van gedroogde Pedro Ximénez-druiven uit de regio Montilla-Moriles, met wijnalcohol tegen gisting, mag als aanvullend product worden gebruikt bij bepaalde versterkte wijnen.

In de winkel staan nu 6 flessen Pedro Ximénez, allemaal uit Spanje en van vier sherryhuizen: Valdespino, Gonzalez Byass, Lustau en Osborne. Van Valdespino is er El Candado. Gonzalez Byass is vertegenwoordigd met Nectar, die volgens de bodega 8 jaar in de solera rijpt, en met Noé, een VORS die volgens Gonzalez Byass 30 jaar in de solera rijpt. Noé staat er als halfje van 37,5 cl.

Van Lustau staan de Pedro Ximénez en de Reserve PX San Emilio in het schap, en van Osborne de Pedro Ximenez. Wilt u weten welke fles past bij een dessert, een kaasplank of een cadeau? Bel gerust of kom langs bij ’t Bockje aan de Brink 2 in Bathmen.

De winkel staat aan de Brink 2 in Bathmen. Open dinsdag tot en met vrijdag van 09.00 tot 18.00 uur en zaterdag van 09.00 tot 17.00 uur. Voor advies belt u 0570 541 278 of mailt u naar info@bockje.nl.