Was ist eine Solera?

Eine Solera besteht aus Reihen von Fässern mit Wein von zunehmendem Durchschnittsalter. Die unterste Reihe heißt Solera; darüber liegen die Criaderas, nummeriert danach, wie nah sie dem Alter nach an der Solera liegen. Die erste Criadera liegt der Solera am nächsten, die höchste Criadera enthält den jüngsten Wein.

Gereift wird in Botas aus amerikanischer Eiche mit 600 Litern, also 36 Arrobas. Für die biologische Reifung werden sie nur bis etwa 500 Liter gefüllt, damit über dem Wein Raum bleibt. Die Reifung findet in den Bodegas von Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda statt, zusammen das Sherry-Dreieck.

Die Saca ist die Entnahme aus der Solera, die Rocío die darauf folgende Auffüllung. Bei einer Saca wird aus jedem Fass der Solera derselbe Anteil entnommen, sodass die Fässer teilweise leer zurückbleiben. Dieser Raum wird anschließend mit Wein aus der ersten Criadera aufgefüllt, die ihrerseits aus der zweiten aufgefüllt wird, und so weiter bis zur obersten Reihe.

Der Consejo Regulador rechnet als Beispiel mit vier Sacas pro Jahr zu je 25 Prozent des Inhalts der Solera. Durch dieses systematische Mischen enthält jedes Fass stets einen Teil aller vorangegangenen Jahre. Einen Jahrgang gibt es also nicht; berechnen lässt sich nur ein durchschnittliches Alter.

Pro Jahr darf weniger als die Hälfte des Systems abgezogen werden. Das Pliego de condiciones der geschützten Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry berechnet die durchschnittliche Reifezeit als das Gesamtvolumen im System geteilt durch das Volumen, das pro Jahr entnommen wird. Dieses Ergebnis muss größer als zwei sein.

Damit liegt die gesetzliche Untergrenze bei einer durchschnittlichen Reifung von zwei Jahren. In der Praxis dauert die Reifung viel länger, weil die Merkmale jedes Typs Zeit brauchen. Für die Bezeichnung VOS gelten mehr als 20 Jahre, für VORS mehr als 30 Jahre. Bei oxidativer Reifung verdunsten jährlich 3 bis 5 Prozent aus dem Fass, die Merma.

Biologische Reifung geschieht unter einer Hefeschicht, oxidative Reifung ohne. Bei der biologischen Reifung bildet sich auf dem Wein ein Velo de Flor, eine Hefeschicht, die den Wein von der Luft abschirmt. Flor hält sich zwischen 15,0 und 15,5 Prozent Alkohol; wird auf mindestens 16,0 Prozent aufgespritet, kann sich die Hefeschicht nicht mehr bilden, und der Wein reift oxidativ weiter.

Die Hefeschicht verändert den Wein grundlegend. In einer Untersuchung zu Fino und Amontillado stieg das Acetaldehyd von 72,3 Milligramm pro Liter im jungen Wein auf 487,0 Milligramm pro Liter in der ältesten Fino-Solera, während das Glycerin von 7.151 auf 611 Milligramm pro Liter sank, ein Rückgang von gut 90 Prozent. In derselben Untersuchung wurden vier Rassen von Saccharomyces cerevisiae unterschieden: beticus, montuliensis, cheresiensis und rouxii. In der jungen Sobretabla war beticus noch völlig dominierend; in der ältesten Fino-Solera waren es etwa 58 Prozent beticus und 38 Prozent montuliensis.

Die oxidative Reifung geht den umgekehrten Weg. Ohne Flor kommt der Wein mit Sauerstoff in Berührung, wird dunkler, und der Alkoholgehalt steigt, weil Feuchtigkeit aus dem Fass verdunstet.

Der Consejo Regulador in Jerez überwacht die drei geschützten Bezeichnungen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda und Vinagre de Jerez. Er wurde 1935 gegründet, als erster in Spanien, unter dem Weinstatut von 1933.

Das Gebiet umfasst rund 7.000 Hektar Weinberg, verteilt auf neun Gemeinden. Die Kontrolle erfolgt über die Registrierung der Weinberge, die Überwachung der Ernte, die Bestandskontrolle in den Bodegas und Laboranalysen. Für die Angabe VOS müssen pro verkauftem Liter mindestens 20 Liter im Reifesystem verbleiben, für VORS mindestens 30 Liter.