Che cos'è una solera?

Una solera è composta da file di botti con vino di età media crescente. La fila inferiore si chiama solera; sopra si trovano le criaderas, numerate in base a quanto sono vicine alla solera per età. La prima criadera è la più vicina alla solera, la criadera più alta contiene il vino più giovane.

La maturazione avviene in botas di rovere americano da 600 litri, ovvero 36 arrobas. Per l'invecchiamento biologico vengono riempite solo fino a circa 500 litri, così che resti dello spazio sopra il vino. La maturazione avviene nelle bodegas di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda, che insieme formano il triangolo dello sherry.

La saca è il prelievo dalla solera, il rocío il rabbocco che segue. In una saca si preleva la stessa parte da ogni botte della solera, così le botti restano parzialmente vuote. Quello spazio viene poi rabboccato con vino della prima criadera, che a sua volta viene rabboccata dalla seconda, e così via fino alla fila più alta.

Il Consejo Regulador calcola, a titolo di esempio, quattro sacas all’anno, ciascuna del 25 per cento del contenuto della solera. Per questo mescolamento sistematico, ogni botte contiene sempre una parte di tutte le annate precedenti. Non esiste quindi un’annata; si può calcolare solo un’età media.

Ogni anno può essere prelevata meno della metà del sistema. Il pliego de condiciones della denominazione di origine protetta Jerez-Xérès-Sherry calcola il tempo medio di invecchiamento come il volume totale del sistema diviso per il volume che ne esce ogni anno. Tale risultato deve essere superiore a due.

Così il minimo legale corrisponde a un invecchiamento medio di due anni. In pratica l'invecchiamento è molto più lungo, perché le caratteristiche di ogni tipo richiedono tempo. Per la denominazione VOS sono necessari più di 20 anni, per VORS più di 30 anni. Con l'invecchiamento ossidativo, ogni anno evapora dal 3 al 5 per cento dalla botte, la merma.

La maturazione biologica avviene sotto uno strato di lieviti, quella ossidativa senza. Nella maturazione biologica si forma sul vino un velo de flor, uno strato di lieviti che isola il vino dall’aria. La flor resiste tra 15,0 e 15,5 per cento di alcol; se si fortifica fino ad almeno 16,0 per cento, lo strato di lieviti non può più formarsi e il vino prosegue in modo ossidativo.

Lo strato di lieviti modifica profondamente il vino. In uno studio su fino e amontillado, l'acetaldeide è salita da 72,3 milligrammi per litro nel vino giovane a 487,0 milligrammi per litro nella solera di fino più vecchia, mentre il glicerolo è sceso da 7.151 a 611 milligrammi per litro, un calo di oltre il 90 per cento. Nello stesso studio sono state distinte quattro razze di Saccharomyces cerevisiae: beticus, montuliensis, cheresiensis e rouxii. Nella sobretabla giovane beticus era ancora del tutto predominante; nella solera di fino più vecchia era circa il 58 per cento di beticus e il 38 per cento di montuliensis.

La maturazione ossidativa funziona nel senso opposto. Senza flor, il vino entra in contatto con l’ossigeno, si scurisce e la gradazione alcolica sale perché l’umidità evapora dalla botte.

Il Consejo Regulador di Jerez vigila sulle tre denominazioni protette Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda e Vinagre de Jerez. Fu fondato nel 1935, il primo in Spagna, sotto lo statuto del vino del 1933.

L'area copre circa 7.000 ettari di vigneto distribuiti su nove comuni. Il controllo avviene tramite la registrazione dei vigneti, la sorveglianza della vendemmia, il controllo delle scorte nelle bodegas e l'analisi di laboratorio. Per l'indicazione VOS, per ogni litro venduto devono restare almeno 20 litri nel sistema di invecchiamento, per VORS almeno 30 litri.