¿Qué es una solera?

Una solera consta de filas de botas con vino de edad media creciente. La fila inferior se llama solera; encima están las criaderas, numeradas según lo cerca que estén en edad de la solera. La primera criadera es la más cercana a la solera, la criadera más alta contiene el vino más joven.

La crianza se hace en botas de roble americano de 600 litros, es decir, 36 arrobas. Para la crianza biológica solo se llenan hasta unos 500 litros, de modo que quede espacio sobre el vino. La crianza tiene lugar en las bodegas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, que juntas forman el triángulo del jerez.

La saca es la extracción de la solera, y el rocío, el relleno que la sigue. En una saca se extrae la misma parte de cada bota de la solera, de modo que las botas quedan parcialmente vacías. Ese espacio se rellena después con vino de la primera criadera, que a su vez se rellena con la segunda, y así sucesivamente hasta la hilera superior.

El Consejo Regulador calcula, como ejemplo, con cuatro sacas al año, cada una del 25 por ciento del contenido de la solera. Por esta mezcla sistemática, cada bota contiene siempre una parte de todos los años anteriores. Por tanto, no hay añada; solo se puede calcular una edad media.

Cada año puede extraerse menos de la mitad del sistema. El pliego de condiciones de la denominación de origen protegida Jerez-Xérès-Sherry calcula el tiempo medio de crianza como el volumen total del sistema dividido por el volumen que sale cada año. Ese resultado debe ser superior a dos.

Con ello, el mínimo legal se sitúa en una maduración media de dos años. En la práctica la maduración es mucho más larga, porque las características de cada tipo necesitan tiempo. Para la denominación VOS son más de 20 años, para VORS más de 30 años. En la maduración oxidativa se evapora cada año entre un 3 y un 5 por ciento de la barrica, la merma.

La crianza biológica se hace bajo una capa de levaduras, la oxidativa sin ella. En la crianza biológica se forma sobre el vino un velo de flor, una capa de levaduras que aísla el vino del aire. La flor se mantiene entre 15,0 y 15,5 por ciento de alcohol; si se encabeza hasta al menos 16,0 por ciento, la capa de levaduras ya no puede formarse y el vino sigue de forma oxidativa.

La capa de levaduras cambia profundamente el vino. En un estudio sobre fino y amontillado, el acetaldehído subió de 72,3 miligramos por litro en el vino joven a 487,0 miligramos por litro en la solera de fino más antigua, mientras que el glicerol bajó de 7.151 a 611 miligramos por litro, un descenso de más del 90 por ciento. En el mismo estudio se distinguieron cuatro razas de Saccharomyces cerevisiae: beticus, montuliensis, cheresiensis y rouxii. En la sobretabla joven, beticus todavía dominaba por completo; en la solera de fino más antigua era aproximadamente un 58 por ciento de beticus y un 38 por ciento de montuliensis.

La crianza oxidativa funciona en sentido contrario. Sin flor, el vino entra en contacto con el oxígeno, se oscurece y su graduación alcohólica aumenta porque se evapora humedad de la bota.

El Consejo Regulador de Jerez vela por las tres denominaciones protegidas Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. Se fundó en 1935, el primero de España, bajo el Estatuto del Vino de 1933.

La zona abarca unas 7.000 hectáreas de viñedo repartidas en nueve municipios. El control se realiza mediante el registro de viñedos, la supervisión de la vendimia, el control de existencias en las bodegas y el análisis de laboratorio. Para la indicación VOS, por cada litro vendido deben quedar al menos 20 litros en el sistema de crianza, y al menos 30 litros para VORS.