Wat is een solera?

Hoe is een solera opgebouwd?

Een solera bestaat uit rijen vaten met wijn van oplopende gemiddelde leeftijd. De onderste rij heet de solera; daarboven liggen de criaderas, genummerd naar hoe dicht ze qua leeftijd bij de solera staan. De eerste criadera ligt het dichtst bij de solera, de hoogste criadera bevat de jongste wijn.

Gerijpt wordt in Amerikaans eiken botas van 600 liter, oftewel 36 arrobas. Voor biologische rijping worden die maar tot ongeveer 500 liter gevuld, zodat er ruimte boven de wijn overblijft. Het rijpen gebeurt in de bodega’s van Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda, samen de sherrydriehoek.

Wat is een saca en een rocío?

De saca is de aftap uit de solera, de rocío de aanvulling die daarop volgt. Bij een saca wordt uit elk vat van de solera hetzelfde deel afgetapt, zodat de vaten gedeeltelijk leeg achterblijven. Die ruimte wordt daarna aangevuld met wijn uit de eerste criadera, die op haar beurt wordt aangevuld uit de tweede, en zo verder tot boven aan de rij.

Het Consejo Regulador rekent als voorbeeld met vier sacas per jaar van elk 25 procent van de inhoud van de solera. Door dat stelselmatige mengen bevat elk vat altijd een deel van alle voorgaande jaren. Een jaartal is er dus niet; alleen een gemiddelde leeftijd is te berekenen.

Hoeveel mag er per jaar uit?

Per jaar mag minder dan de helft van het systeem worden afgetapt. Het pliego de condiciones van de beschermde oorsprongsbenaming Jerez-Xérès-Sherry rekent de gemiddelde rijpingstijd uit als het totale volume in het systeem gedeeld door het volume dat er per jaar uit gaat. Die uitkomst moet groter zijn dan twee.

Daarmee ligt de wettelijke ondergrens op een gemiddelde rijping van twee jaar. In de praktijk ligt de rijping veel langer, omdat de kenmerken van elk type tijd nodig hebben. Voor de aanduiding VOS geldt meer dan 20 jaar, voor VORS meer dan 30 jaar. Bij oxidatieve rijping verdampt jaarlijks 3 tot 5 procent uit het vat, de merma.

Wat is het verschil tussen biologische en oxidatieve rijping?

Biologische rijping gebeurt onder een gistlaag, oxidatieve rijping zonder. Bij biologische rijping vormt zich op de wijn een velo de flor, een laag gisten die de wijn van de lucht afschermt. Flor houdt stand tussen 15,0 en 15,5 procent alcohol; wordt er versterkt tot minstens 16,0 procent, dan kan de gistlaag zich niet meer vormen en gaat de wijn oxidatief verder.

De gistlaag verandert de wijn ingrijpend. In een onderzoek naar fino en amontillado steeg het acetaldehyde van 72,3 milligram per liter in jonge wijn naar 487,0 milligram per liter in de oudste fino solera, terwijl het glycerol daalde van 7.151 naar 611 milligram per liter, een daling van ruim 90 procent. In hetzelfde onderzoek werden vier rassen van Saccharomyces cerevisiae onderscheiden: beticus, montuliensis, cheresiensis en rouxii. In de jonge sobretabla was beticus nog volledig overheersend; in de oudste fino solera was dat ongeveer 58 procent beticus en 38 procent montuliensis.

Oxidatieve rijping werkt de andere kant op. Zonder flor komt de wijn in aanraking met zuurstof, wordt hij donkerder en loopt het alcoholpercentage op doordat er vocht uit het vat verdampt.

Wie houdt toezicht op het systeem?

Het Consejo Regulador in Jerez ziet toe op de drie beschermde benamingen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda en Vinagre de Jerez. Het werd in 1935 opgericht, als eerste in Spanje, onder het wijnstatuut van 1933.

Het gebied beslaat ongeveer 7.000 hectare wijngaard verdeeld over negen gemeenten. Controle loopt via registratie van wijngaarden, toezicht op de oogst, voorraadcontrole in de bodega’s en laboratoriumanalyse. Voor de aanduiding VOS moet per verkochte liter minstens 20 liter in het rijpingssysteem achterblijven, voor VORS minstens 30 liter.