Wie lange dauert die Gärung bei Whisky?

Eine Gärung bei Malt Whisky dauert in der Regel 48 bis 60 Stunden, und Brennereien, die bewusst länger gären lassen, halten den Washback 60 bis gut 100 Stunden aufrecht.

Die Streuung zwischen den Destillerien ist groß. Während die eine den Zeitplan streng bei 48 Stunden hält, weil die Brennblasen weiterlaufen müssen, lässt die andere die Wash mehr als hundert Stunden stehen. Die Dauer ist kein Qualitätsmaß, sondern eine Stilentscheidung, ebenso wie die Form der Brennblase oder die Wahl des Fasses. In unserer Whiskyabteilung stehen 2.823 schottische Flaschen von 328 Marken, und hinter fast jeder dieser Marken steckt ein eigenes Gärungsregime.

In den ersten 24 bis 48 Stunden wandelt die Hefe die Zucker in der Maische in Alkohol und Kohlensäure um, woraufhin der Wash bei etwa 7 bis 10 Prozent Alkohol landet.

Diese erste Phase verläuft heftig. Der Washback schäumt, die Temperatur steigt, und der Bottich muss manchmal gebremst werden, damit er nicht überläuft. Sobald die Hefe den Zucker aufgebraucht hat, kommt die Alkoholproduktion fast zum Erliegen. Was danach noch geschieht, fügt keinen Alkohol mehr hinzu, wohl aber Geschmacksstoffe. Genau an diesem Punkt wird die Entscheidung zwischen kurzer und langer Gärung getroffen.

Eine kurze Gärung von etwa 48 Stunden ergibt ein malzigeres, nussigeres und getreidigeres Destillat, weil die Wash in den Brennkessel kommt, sobald die Hefe fertig ist.

Bei einem so kurzen Zeitplan bleibt der Charakter der Gerste im New Make erkennbar. Beschreibungen wie Getreide, Malz und Nuss kehren bei diesem Stil regelmäßig wieder. Für Brennereien, die eine kräftige, getreidereiche Basis wünschen, auf der das Fass später seine Arbeit leistet, ist eine kurze Gärung eine logische Wahl. Der Ablauf ist zudem vorhersehbar und lässt sich gut in eine volle Produktionswoche einfügen.

Eine lange Gärung von 70 bis über 100 Stunden gibt den Milchsäurebakterien Zeit zu arbeiten, und das ergibt in der Regel ein fruchtigeres und blumigeres Destillat.

Milchsäurebakterien sind von Natur aus im Sudhaus und auf dem Holz der Washback vorhanden. Sie vertragen Wärme und Alkohol, sodass sie, sobald die Hefe ausgearbeitet hat, übernehmen. Untersuchungen der Heriot-Watt University zu Whiskygärungen von mehr als 70 Stunden zeigen, dass verschiedene Lactobacillus-Arten die Zusammensetzung der Begleitstoffe messbar verändern und damit auch Duft und Geschmack des Destillats. Ester nehmen zu, und diese Ester schmeckt man später als Frucht und Blume wieder. Wenn Sie wissen möchten, wie ein so lange vergorenes Destillat ausfällt, probieren Sie es am einfachsten neben einer Flasche des anderen Stils.

Die Scotch Whisky Regulations 2009 legen fest, dass die Maische nur durch eigene Enzymsysteme in ein vergärbares Substrat umgewandelt und nur durch Zugabe von Hefe vergoren werden darf.

Damit ist gesetzlich festgelegt, was eine schottische Brennerei bei diesem Schritt tun darf und was nicht: keine zugesetzten Enzyme zur Beschleunigung der Umwandlung und keine anderen Zusätze als Hefe, um die Gärung in Gang zu bringen. Dieselbe Regelung schreibt vor, dass unter 94,8 Prozent Alkohol destilliert werden muss. Wie lange die Gärung dauert, lässt die Regelung offen. Diese Stunden sind also ganz die Entscheidung der Brennerei selbst.