Combien de temps dure la fermentation du whisky ?

La fermentation du malt whisky dure en général de 48 à 60 heures, et les distilleries qui la prolongent volontairement maintiennent le washback de 60 à bien plus de 100 heures.

L'écart entre distilleries est important. Là où l'une tient le calendrier à 48 heures strictement parce que les alambics doivent continuer à tourner, une autre laisse le wash reposer plus de cent heures. La durée n'est pas une mesure de qualité mais un choix de style, tout comme la forme de l'alambic ou le choix du fût. Dans notre rayon whisky, on trouve 2 823 bouteilles écossaises de 328 marques, et derrière presque chacune de ces marques se cache son propre régime de fermentation.

Durant les premières 24 à 48 heures, la levure transforme les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, après quoi le wash atteint environ 7 à 10 pour cent d’alcool.

Cette première phase est violente. Le washback mousse, la température monte et la cuve doit parfois être freinée pour éviter qu’elle ne déborde. Dès que la levure a consommé les sucres, la production d’alcool s’arrête presque complètement. Ce qui se passe ensuite n’ajoute plus d’alcool, mais bien des composés aromatiques. C’est précisément à ce moment que se fait le choix entre une fermentation courte et une fermentation longue.

Une courte fermentation d’environ 48 heures donne un distillat plus malté, plus noisetté et plus céréalier, car le wash passe à l’alambic dès que la levure a terminé.

Avec un calendrier aussi court, le caractère de l'orge reste reconnaissable dans le new make. Des descriptions comme céréale, malt et noix reviennent régulièrement pour ce style. Pour les distilleries qui souhaitent une base solide et riche en céréales sur laquelle le fût fera ensuite son travail, une fermentation courte est un choix logique. Ce calendrier est de plus prévisible et s'intègre bien dans une semaine de production chargée.

Une longue fermentation de 70 à plus de 100 heures laisse aux bactéries lactiques le temps d’agir, ce qui donne généralement un distillat plus fruité et plus floral.

Les bactéries lactiques sont naturellement présentes dans la salle de brassage et sur le bois de la washback. Elles supportent la chaleur et l'alcool ; dès que la levure a fini son travail, elles prennent le relais. Des recherches menées à la Heriot-Watt University sur des fermentations de whisky de plus de 70 heures montrent que différentes espèces de Lactobacillus modifient de manière mesurable la composition des conginères, et donc aussi l'odeur et le goût du distillat. Les esters augmentent, et ce sont ces esters que l'on retrouve ensuite en bouche sous forme de fruit et de fleur. Si vous souhaitez savoir ce que donne un distillat fermenté aussi longtemps, le plus simple est de le goûter à côté d'une bouteille de l'autre style.

Les Scotch Whisky Regulations 2009 prévoient que le moût ne peut être transformé en substrat fermentescible que par ses propres systèmes enzymatiques et ne peut fermenter que par ajout de levure.

Cela fixe légalement ce qu'une distillerie écossaise peut et ne peut pas faire lors de cette étape : pas d'enzymes ajoutées pour accélérer la conversion, et aucun ajout autre que de la levure pour lancer la fermentation. La même réglementation prescrit de distiller à moins de 94,8 pour cent d'alcool. La durée de la fermentation, la réglementation la laisse libre. Ces heures relèvent donc entièrement du choix de la distillerie elle-même.