¿Cuánto dura la fermentación del whisky?

La fermentación del whisky de malta dura por lo general de 48 a 60 horas, y las destilerías que la prolongan deliberadamente mantienen el washback de 60 a bastante más de 100 horas.

La dispersión entre destilerías es grande. Mientras una mantiene el calendario estrictamente en 48 horas porque los alambiques tienen que seguir funcionando, otra deja el wash más de cien horas. La duración no es una medida de calidad sino una decisión de estilo, igual que la forma del alambique o la elección de la barrica. En nuestra sección de whisky hay 2.823 botellas escocesas de 328 marcas, y detrás de casi cada una de esas marcas hay un régimen de fermentación propio.

En las primeras 24 a 48 horas la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono, tras lo cual el wash llega a alrededor de 7 a 10 por ciento de alcohol.

Esa primera fase es intensa. El washback hace espuma, la temperatura sube y a veces hay que frenar la cuba para evitar que se desborde. En cuanto la levadura ha consumido los azúcares, la producción de alcohol casi se detiene. Lo que ocurre después ya no añade alcohol, pero sí compuestos aromáticos. Es justo en ese punto donde se decide entre una fermentación corta y una larga.

Una fermentación corta de unas 48 horas da un destilado más maltoso, más a frutos secos y más cereal, porque el wash pasa al alambique en cuanto la levadura ha terminado.

Con un calendario tan corto, el carácter de la cebada sigue siendo reconocible en el new make. Descripciones como cereal, malta y nuez reaparecen con frecuencia en ese estilo. Para las destilerías que buscan una base sólida y rica en cereal sobre la que la barrica haga después su trabajo, una fermentación corta es una elección lógica. Además, el calendario es predecible y encaja bien en una semana de producción completa.

Una fermentación larga, de 70 a más de 100 horas, da tiempo a las bacterias lácticas para actuar, y eso suele producir un destilado más afrutado y más floral.

Las bacterias lácticas están presentes de forma natural en la sala de elaboración y en la madera de la washback. Toleran el calor y el alcohol, de modo que, en cuanto la levadura termina su trabajo, toman el relevo. Las investigaciones de la Heriot-Watt University sobre fermentaciones de whisky de más de 70 horas muestran que distintas especies de Lactobacillus modifican de forma medible la composición de los congéneres y, con ello, también el aroma y el sabor del destilado. Los ésteres aumentan, y esos ésteres son lo que después se percibe en la cata como fruta y flor. Si desea saber cómo resulta un destilado de fermentación tan larga, lo más sencillo es probarlo junto a una botella del otro estilo.

Las Scotch Whisky Regulations 2009 establecen que el mosto solo puede convertirse en un sustrato fermentable mediante sus propios sistemas enzimáticos y solo puede fermentar mediante la adición de levadura.

Con ello queda fijado legalmente lo que una destilería escocesa puede y no puede hacer durante este paso: no añadir enzimas para acelerar la conversión ni ningún aditivo distinto de la levadura para iniciar la fermentación. La misma normativa prescribe que se destile por debajo de 94,8 por ciento de alcohol. La duración de la fermentación la deja libre la normativa. Esas horas son, por tanto, una decisión enteramente de la propia destilería.