Hoe lang duurt de gisting bij whisky?

Een gisting bij maltwhisky duurt in de regel 48 tot 60 uur, en distilleerderijen die bewust langer doorgaan houden de washback 60 tot ruim 100 uur aan.

De spreiding tussen distilleerderijen is groot. Waar de een het schema strak op 48 uur houdt omdat de ketels moeten blijven draaien, laat de ander de wash meer dan honderd uur staan. De duur is geen maat voor kwaliteit maar een stijlkeuze, net als de vorm van de ketel of de keuze van het vat. In onze whiskyafdeling staan 2.823 Schotse flessen van 328 merken, en achter vrijwel elk van die merken zit een eigen gistingsregime.

Gist zet in de eerste 24 tot 48 uur de suikers uit het beslag om in alcohol en koolzuur, waarna de wash op ongeveer 7 tot 10 procent alcohol uitkomt.

Die eerste fase verloopt heftig. De washback schuimt, de temperatuur loopt op en het vat moet soms worden geremd om overlopen te voorkomen. Zodra de gist de suikers op heeft, stopt de alcoholproductie vrijwel. Wat daarna nog gebeurt, voegt geen alcohol meer toe maar wel smaakstoffen. Dat is precies het punt waarop de keuze tussen kort en lang doorgisten wordt gemaakt.

Een korte gisting van ongeveer 48 uur levert een moutiger, nootachtiger en meer graanachtig destillaat op, omdat de wash naar de ketel gaat zodra de gist klaar is.

Bij zo’n kort schema blijft het karakter van de gerst herkenbaar in het nieuwe make. Beschrijvingen als cereal, mout en noot keren bij die stijl geregeld terug. Voor distilleerderijen die een stevige, graanrijke basis willen waarop het vat later zijn werk doet, is een korte gisting een logische keuze. Het schema is bovendien voorspelbaar en goed in te passen in een volle productieweek.

Een lange gisting van 70 tot meer dan 100 uur geeft melkzuurbacteriën de tijd om te werken, en dat levert doorgaans een fruitiger en bloemiger destillaat op.

Melkzuurbacteriën zitten van nature in de brouwzaal en op het hout van de washback. Zij verdragen warmte en alcohol, dus zodra de gist is uitgewerkt nemen zij het over. Onderzoek aan Heriot-Watt University naar whiskyfermentaties van meer dan 70 uur laat zien dat verschillende Lactobacillus-soorten de samenstelling van de congeneren meetbaar veranderen en daarmee ook de geur en de smaak van het destillaat. Esters nemen toe, en die esters zijn wat men later als fruit en bloem terugproeft. Wie wil weten hoe zo’n lang vergist destillaat uitpakt, proeft dat het eenvoudigst naast een fles uit de andere stijl.

De Scotch Whisky Regulations 2009 bepalen dat het beslag alleen door eigen enzymsystemen in een vergistbaar substraat mag worden omgezet en alleen door toevoeging van gist mag vergisten.

Daarmee ligt wettelijk vast wat een Schotse distilleerderij tijdens deze stap wel en niet mag doen: geen toegevoegde enzymen om de omzetting te versnellen, en geen andere toevoegingen dan gist om de vergisting op gang te brengen. Dezelfde regeling schrijft voor dat er onder 94,8 procent alcohol gedestilleerd moet worden. Hoe lang de vergisting duurt, laat de regeling vrij. Die uren zijn dus volledig een keuze van de distilleerderij zelf.