Quanto dura la fermentazione del whisky?

La fermentazione del malt whisky dura di norma da 48 a 60 ore, e le distillerie che la prolungano volutamente mantengono il washback da 60 a ben oltre 100 ore.

La dispersione tra le distillerie è ampia. Dove una tiene il programma rigorosamente a 48 ore perché gli alambicchi devono continuare a lavorare, un'altra lascia riposare il wash per più di cento ore. La durata non è una misura di qualità ma una scelta di stile, come la forma dell'alambicco o la scelta della botte. Nel nostro reparto whisky ci sono 2.823 bottiglie scozzesi di 328 marchi, e dietro quasi ognuno di quei marchi c'è un proprio regime di fermentazione.

Nelle prime 24-48 ore il lievito trasforma gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica, dopodiché il wash arriva a circa 7-10 per cento di alcol.

Questa prima fase è vigorosa. Il washback schiuma, la temperatura sale e il tino a volte deve essere frenato per evitare che trabocchi. Non appena il lievito ha esaurito gli zuccheri, la produzione di alcol si ferma quasi del tutto. Ciò che accade dopo non aggiunge più alcol, ma aggiunge sostanze aromatiche. È proprio in questo punto che si decide tra una fermentazione breve e una lunga.

Una fermentazione breve di circa 48 ore dà un distillato più maltato, più di nocciola e più cerealicolo, perché il wash passa all’alambicco non appena il lievito ha finito.

Con un programma così breve, il carattere dell'orzo resta riconoscibile nel new make. Descrizioni come cereale, malto e noce ricorrono spesso in questo stile. Per le distillerie che desiderano una base robusta e ricca di cereali su cui la botte farà poi il suo lavoro, una fermentazione breve è una scelta logica. Il programma è inoltre prevedibile e si inserisce bene in una settimana di produzione piena.

Una fermentazione lunga, da 70 a oltre 100 ore, dà ai batteri lattici il tempo di agire, e di solito ne risulta un distillato più fruttato e più floreale.

I batteri lattici sono presenti naturalmente nella sala di produzione e sul legno delle washback. Tollerano il calore e l'alcol, quindi, non appena il lievito ha finito il suo lavoro, subentrano. Le ricerche della Heriot-Watt University su fermentazioni di whisky di oltre 70 ore mostrano che diverse specie di Lactobacillus modificano in modo misurabile la composizione dei congeneri e, con essa, anche l'aroma e il sapore del distillato. Gli esteri aumentano, ed è proprio questi esteri che in seguito si riconoscono come frutta e fiori. Se desidera sapere come risulta un distillato fermentato così a lungo, il modo più semplice è assaggiarlo accanto a una bottiglia dell'altro stile.

Le Scotch Whisky Regulations 2009 stabiliscono che il mosto può essere trasformato in un substrato fermentabile solo dai propri sistemi enzimatici e può fermentare solo con l'aggiunta di lievito.

Con ciò è stabilito per legge che cosa una distilleria scozzese può e non può fare in questa fase: nessun enzima aggiunto per accelerare la conversione e nessuna aggiunta oltre al lievito per avviare la fermentazione. La stessa normativa prescrive di distillare a meno di 94,8 per cento di alcol. La durata della fermentazione la normativa la lascia libera. Quelle ore sono quindi interamente una scelta della distilleria stessa.